Абхазская кухня

Однажды Всевышний созвал народы со всего мира, и стал делить леса, долины, луга... В этот день к богу позже всех явился абхаз от своего народа. Бог сказал тогда абхазу, что он все раздал, правда остались моря и пустыни и поинтересовался, а почему собственно тот опоздал? Абхаз ответил, что не мог прийти, оттого что встречал он гостя в тот день и, что гость почитается как святой у его народа. Всевышнему понравился гостеприимный абхаз и он отдал ему райский уголок, который оставил для себя и пожелал, чтобы эту благодатную землю назвали Абхазией в честь того абхаза и, чтобы народ Абхазии жил и трудился на этой земле.
Традиционная абхазская кухня, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей. Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями. Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.
Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов абхазская кухня несколько ограничена по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты, богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища - агуху, а все, что с ней употребляется - ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.).
Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина B1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника. Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сласти (халву, баклаву). Большинство других растительных блюд готовят из фасоли, а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов - ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В абхазской кухне важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов.
К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки. Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) - кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. - придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее.
Аджика - острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвёртая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов.
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы).
В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленный аджикой, грецкими орехами и зеленью). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы - мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: 'И вертел цел, и мясо обжарено'. Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом. Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.
В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине.
Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности. В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли. Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
Для понимания специфики абхазской кухни немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь). Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьга), специальный камень (ахакья) для растирания аджики, грецкого ореха.

Акандж (ушки)

Мука пшеничная - 2 стакана, желтки яичные - 5 шт., коньяк или водка - 2 ст. л., сахарная пудра - 1/2 стакана, растительное масло - 2 ст. л., жир для жаренья, соль - 1 щепотка

Из яичных желтков, муки, соли с добавлением коньяка или водки замесить тесто. Нарезать тесто маленькими кусочками, раскатать их нас толе, смазанном маслом, в виде лепешек толщиной 1,5-2 мм. Лепешки надрезать ножом от середины к краям в 2-3 местах и жарить в жире. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Абыста

2 стакана кукурузной муки мелкого помола, 5 стаканов воды.

Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки, а затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить 15-20 минут, после еще раз размешать и разложить по тарелкам.

Аиладж

3 стакана кукурузной муки мелкого помола, 500 г кисломолочного сыра, 5 стаканов воды, соль по вкусу.

Сварить мамалыгу на подсоленной воде по рецепту "Абыста", накрыть крышкой и протомить 25-30 минут. Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу. Готовый аиладж разложить на тарелки традиционными порциями и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

Аигбыста

2 стакана просеянной кукурузной крупы, 2,5 стакана кукурузной муки мелкого помола, 5 стаканов воды.

Кукурузную крупу-сечку просеять, промыть в проточной воде, залить холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить, периодически помешивая, пока крупа не уварится в кашеобразную массу. Последнюю заправить кукурузной мукой мелкого помола и тщательно размешать лопаточкой - амхабыстой. Доваривать и раскладывать мамалыгу из кукурузной муки так же, как и мамалыгу из проса.

Апшвтрыкь

50 г кукурузной муки мелкого помола, 1 стакан молока, 0,5 стакана воды, соль и сахар по вкусу.

Кукурузную муку, непрерывно помешивая, обжарить на сковороде без масла до образования кремового цвета, всыпать тонкой струей в кипящую воду и, продолжая помешивать, варить примерно 10-15 минут на слабом огне. Затем влить горячее молоко, соль и сахар, тщательно размешать и проварить еще 5-7 минут. каша эта очень калорийная, ее можно использовать в детском питании.

Асатлашь

1 стакан риса, 2,5 стакана молока, 2 стакана воды, соль, сахар и другие приправы по вкусу.

Рис перебрать, промыть, отварить на воде. В разваренный рис влить горячее молоко, добавить соль, сахар и проварить 5-7 минут, затем накрыть крышкой и протомить на слабом огне 3-5 минут. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко и мед.

Ахудзбыста

200 г проса (чумизы), 5 стаканов воды.

Зерна проса (чумизы) перебрать, промыть в проточной воде, всыпать в котел с кипящей водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Разваренную крупу, не снимая с огня, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой и протомить 20-25 минут до образования на стенках котла корочки. В процессе томления мамалыгу тщательно размешать 1-2 раза. Готовую мамалыгу еще раз размешать и разложить на тарелки. При раскладывании амхабысту (лопаточку) каждый раз опускать в холодную воду, чтобы мамалыга к ней не прилипала. Подать в горячем виде.

Ачамыкуа

3-3,5 стакана кукурузной муки мелкого помола, 3,5 стакана молока, 1 стакан воды, 600 г кисломолочного сыра, соль по вкусу.

В котел влить молоко, разбавленное водой, довести до кипения, положить 200 г размельченного сыра, соль и варить на умеренном огне. Спустя 15-20 минут всыпать муку и, тщательно размешав, накрыть крышкой. Минут через 20-25 в мамалыгу положить оставшуюся часть сыра, нарезанного длинными и тонкими кусочками, и вымешивать, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную массу, а затем мамалыгу протомить еще 3-5 минут. Подавать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

Ахудзкашь

1 стакан пшена, 3,5 стакана молока, 2 стакана воды, соль и сахар по вкусу.

Пшенная каша получается очень вкусной, если перебранную и промытую крупу сначала залить холодной водой и оставить на 1-2 часа, а затем, слив воду, варить до загустения. В разваренное пшено влить горячее молоко, добавит соль, сахар и, постоянно помешивая, проварить 5-7 минут, после чего накрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 минут. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко.

Ашларкунта

кукурузной муки мелкого помола, 5 ст. ложек орехового масла, 4,5 стакана воды, соль по вкусу.

Мамалыгу сварить на подсоленной воде по предыдущему рецепту. Готовую мамалыгу размешать и выложить в глубокую миску, залить ореховым маслом, тщательно вымешать, затем несколько раз перетряхнуть, разложить на тарелки. Подается к столу в горячем виде.

Фасоль с мясом по-абхазски

500 г баранины, 400 г красной фасоли, 1 луковица, 50 г зелени кинзы, 1 ч.л. аджики, соль

Предварительно перебранную фасоль залить холодной водой и варить вместе с крупно нарезанной бараниной. Мясо довести до готовности, вынуть и продолжать варку фасоли, добавить связанный пучок зелени кинзы (1/3 от нормы). Когда фасоль сварится, кинзу следует извлечь. Отваренную фасоль хорошо размять, добавить аджику и мелко нарезанный репчатый лук, кипятить еще 5-10 минут. В конце варки ввести отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками. В готовое блюдо добавить рубленую зелень кинзы.

Куч-мачи из говяжьих субпродуктов по-абхазски

Промытые, хорошо очищенные субпродукты отварить, затем нарезать кубиками, потушить с добавлением сливочного масла, пассерованного лука, чеснока, красного молотого перца. Во время тушения ввести немного бульона и жира, снятого с отварных субпродуктов. В самом конце тушения добавить по вкусу винный уксус и соль.

Пикантные котлеты по-абхазски

500 г мясного фарша, 2 кусочка черствого белого хлеба, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 соленый огурец, 2 стручка острого красного перца, 3 веточки кориандра, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу

Хлеб замочить в молоке (минут 10), затем отжать и размять. Нашинкованный лук поджарить на масле в сковороде, перец и огурец мелко нарезать. Смешать все с фаршем, добавить нарубленные зелень и яйцо, поперчить, посолить и еще раз перемешать.

Сациви из индейки по-сухумски

1 индейка средних размеров, 1,5 л воды, 1-2 луковицы, 3 лавровых листа
Для соуса: 8 луковиц, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1,5-2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки, 2-3 ч.л. мелко рубленного чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного молотого перца, 1/2 ч.л. корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ст.л. гранатового сока или винного уксуса, 1/4 ч.л. толченого стручкового перца, 1/2 стакана жира из индейки, топленого или снятого с бульона, 2,5 стакана бульона из индейки, соль

Подготовленную тушку индейки отварить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон.
На половине порции жира из индейки обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета. Развести ее охлажденным бульоном, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком и перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с подготовленным луком. Потушить вместе 15-20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5-8 минут. Готовую горячую птицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.

Борани из цыплят с баклажанами

1 цыпленок (весом 600 г), 700 г баклажанов, 60 г топленого масла, 400 г мацуна, 20 г сахара, 16 г соли, корицы и шафрана по вкусу

Мацун окрасить крепким водным настоем шафрана, добавить порошок корицы и сахарный песок. При подаче на жареного положить жареные баклажаны и полить подготовленным мацуном.

Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле по-абхазски

2 цыпленка (весом до 1 кг каждый), 20 г топленого масла, соль
Для фарша: 1) 200 г сыра сулугуни, 100 г граната; 2) 120 г чернослива, 100 г изюма, 100 г лука, 40 г масла, соль, 80 г граната

Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с зернами граната.
Целую тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость приготовленный фарш и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку нанизать на вертел и жарить до полной готовности, все время переворачивая цыпленка и смазывая жиром. Таким способом можно жарить цыплят с различным фаршем.
Для приготовления второго варианта начинки пропустить через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную массу добавить масло, соль и потушить. Сняв с огня, добавить зерна граната и осторожно перемешать, чтобы они не помялись. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.

Шалаш из бараньей корейки по-восточному

1 кг бараньей корейки на кости, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч.л. черного молотого перца, 0,5 стакана зелени петрушки, 0,25 стакана зелени кинзы, 0,25 стакана зелени мяты

Зелень нарезать. Баранину натереть солью и перцем, сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла и присыпать зеленью. Оставить на 2 часа в тепле. Разогреть духовку до 200 градусов. Обжарить баранину в оставшемся масле мясом вниз 4 минуты.
Переложить на противень мясом вверх и запекать 15 минут. Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать постоять еще 15 минут. Зелень лучше потом с баранины убрать, т.к. она немного горчит. В качестве гарнира можно подать жареный картофель или печеные на гриле овощи. Баранину уложить "шалашиком", внутрь положить гарнир.

Кололак гехаркуни

0,5 кг говядины, 3 луковицы, 1 яйцо, 0,5 стакана топленого масла, 3/4 стакана молока, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки рубленой кинзы, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, соль и черный молотый перец.

Мякоть говядины как следует очистить от пленок, сухожилий и жира, затем уложить в полиэтиленовый пакет и отбить деревянным молотком до тестообразного состояния. Затем посыпать солью, перцем и продолжить отбивать до тех пор, пока мясо не побелеет.
Полученную массу переложить в широкую посуду и взбивать до разжижения. Затем добавить сырое взбитое яйцо, молоко, всыпать муку и нарубленную кинзу. Все снова хорошенько перемешать и опять взбивать до получения однородной тягучей массы. Масса должна по консистенции походить на тесто.
Из говяжьих костей сварить бульон, который затем разделить на две части. Одну часть довести до кипения и опустить туда деревянной ложкой порции подготовленной массы, стараясь придать им круглую форму. Варить следует на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной муки.
Такой кололак подают вместе с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, а кашу - в отдельной тарелке.

Бастурма по-абхазски

1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 столовые ложки винного уксуса, пучок зелени петрушки, перец черный молотый, перец горошком, соль по вкусу

Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую (или эмалированную) посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.

Ажьы дзны

Продукты на шашлык брать по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и обжарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или темным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. Подать с острым плодово-ягодным соусом.

Акурма

1 кг баранины, 100 г курдючного сала или внутреннего жира, 5 зубков чеснока, 1 ст. ложка смеси сухих пряных трав, 2 ст. ложки аджики.

Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, мелко нарезать, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15-20 минут. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.

Акутеццарш

Курица (желательно до 1 кг), 350 г очищенных грецких орехов, 3 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка аджики, 70 г жира, 1 пучок кинзы, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, уксус, гранатовый сок, соль.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, переложить в чугунный котелок, добавить сливочное (топленое) масло, мелко нарезанный лук, аджику и тушить 5-10 минут.
Орехи пропустить через мясорубку 2-3 раза; чеснок, соль и кинзу потолочь в ступке, смешать с молотыми орехами, развести 3 стаканами теплого бульона. Полученным соусом залить мясо и варить 10-15 минут, периодически помешивая. За 2-3 минуты до готовности добавить уксус или гранатовый сок. К столу подать в горячем виде.

Амгуачапа-2

Обработанные субпродукты залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить и нарезать мелкими кусочками.
В чугунном котелке растопить жир, добавить аджику. В кипящий жир положить субпродукты, тщательно размешать и тушить в течение 1 часа, периодически помешивая. За 10 минут до готовности приправить чесноком, толченным с солью, молотым чабером, кинзой. К столу подать в горячем виде.

Акучышыицарш

Цыпленок (400-500 г), 70 г масла, 200 г свежих помидоров, 1 чайная ложка аджики, 3 зубка чеснока, 2 головки репчатого лука, по 3 веточки кинзы, петрушки, укропа, соль.

Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и протушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченый чеснок и тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности положить мелко нарезанную зелень.

Амгуачапа

Говяжьи или бараньи субпродукты (500 г желудка, 100 г печени, 100 г сердца, 100 г легких), 250 г очищенных грецких орехов, 4 головки репчатого лука, 6 зубков чеснока, 2 ст. ложки аджики, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, 6 веточек кинзы, по 3 веточки петрушки, мяты и чабера, соль, уксус или гранатовый сок.

К кулинарной обработке субпродукты подготовить следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опустить на 3-5 минут в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынуть и, соскоблив с него ворсистую пленку, промыть в теплой воде и затем сложить в кастрюлю или котел и залить холодной водой.
Печень и сердце очистить от пленки, а также из печени удалить желчные протоки, а из сердца - выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промыть в холодной проточной воде и соединить с ранее подготовленным желудком. Варить субпродукты на слабом огне 1-1,5 ч, чтобы ливер хорошо разварился, добавить 1 чайную ложку столового уксуса.
Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей - толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 ч. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом (арашы), выжатым из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).

Ауасажьыццарш

1 кг баранины, 100 г жира, 3 головки репчатого лука, 3-4 зубка чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, по 5 веточек кинзы, укропа и базилика, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, соль.

Мякоть баранины, и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жиру, отделенном от готового мяса, спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту или свежие помидоры и протушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченый с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5-10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баранина жареная по-абхазски

500 г баранины (мякоть), 500 г сальника, 3 головки репчатого лука, 50 г барбариса, по 4 веточки петрушки и укропа, 1 чайная ложка аджики, соль по вкусу.

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку 2 раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, так же как и говядину. Фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на смазанную маслом сковороду и обжарить в духовке. Подать на стол с любым из плодово-ягодных соусов.

Козленок, жаренный на вертеле

Тушу козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с измельченным кисломолочным сыром, тертыми орехами, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или темным вином, значительно реже - уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жаренного козленка положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
Таким же способом можно жарить на вертеле и ягненка.

Говядина тушеная по-абхазски

1 кг говядины, 100 г жира, 1 ст. ложка аджики, 6 зубков чеснока, 6 веточек кинзы, соль, уксус, гранат.

Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и протушить в собственном соку. Кинзу потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подать с любым из плодово-ягодных соусов.

Говядина тушеная по-абхазски

1 кг говядины, 100 г жира, 1 ст. ложка аджики, 6 зубков чеснока, 6 веточек кинзы, соль, уксус, гранат.

Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и протушить в собственном соку. Кинзу потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подать с любым из плодово-ягодных соусов.

Курица или индейка, жаренная на вертеле

Вариант 1
Продукты брать по потребности. Обработанную тушку курицы или индейки промыть в холодной проточной воде. Перед жареньем старую курицу или индейку можно отварить до полуготовности, посыпать солью, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе жаренья тушку снаружи смазать аджикой и периодически поливать бульоном. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить на тарелке и подать с острым соусом (асызбал) из алычи, барбариса или помидоров.

Вариант 2
Подготовленную тушку курицы обсыпать солью, начинить чесноком, толченым с солью и 1-2 веточками чабера, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Готовую курицу разрезать на порционные куски, разложить на тарелке. Отдельно подать острый соус.

Мясо, жаренное крупным куском

1 кг баранины или говядины, 8 зубков чеснока, 1 ст. ложка аджики, соль и гранатовый сок по вкусу.

Кусок говядины или баранины (желательно корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1-2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или темном вине. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать кинзой. К столу подать с острым соусом.

Отварная курица или индейка по-абхазски

1 курица или индейка, 2 головки репчатого лука, ароматические коренья.

Тушку курицы или индейки опалить, выпотрошить, промыть в холодной воде, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить головку лука, ароматические коренья. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (2 чайные ложки аджики, 1 ст. ложка бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 40 минут. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, помидоров, либо острый ореховый соус.

Фасоль с мясом

150-200 г фасоли в зернах, 500 г говядины или баранины, 2-3 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки аджики, 8 веточек кинзы, по 2 веточки чабера, мяты и базилика, 3 веточки сельдерея, соль, паста из алычи.

Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом, нарезанным небольшими кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5-6 стаканов), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанные лук, сельдерей. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 чайных ложки) или кусочек алычовой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (кинзу, мяту и т.д.), мясо проварить еще 7-10 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подать вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.

Субпродукты в луково-томатном соусе

1 кг субпродуктов, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка аджики, 1 ст. ложка томатной пасты.

Сваренные субпродукты остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассеровать нашинкованный репчатый лук, добавить аджику и томатную пасту, размешать, жарить 15 минут. Затем долить 1 стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и тушить 10 минут. Перед тем как снять с огня, приправить чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. На стол подать в горячем виде, посыпав кинзой.

Цыпленок, жаренный на вертеле по-абхазски

Цыпленок (300-500 г), 50 г кисломолочного сыра, 2 зубка чеснока, 1 чайная ложка аджики, по 3 веточки мяты, чабера.

Выпотрошенную тушку цыпленка промыть в холодной проточной воде, обсушить, обмазать аджикой. Потроха (желудок и печень) мелко нарезать, смешать с измельченным кисломолочным сыром, аджикой, толченым чесноком и зеленью. Этой смесью начинить цыпленка, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. К столу можно подать как в целом виде, так и порционными кусками. На вертеле жарят и дичь.

Шашлык из бараньих субпродуктов

Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25-30 г), положить в миску, посыпать красным молотым перцем, солью и перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука, кинзой и укропом. Отдельно подать острый соус.

Абаклауа

1,2 кг пшеничной муки, 1 л молока, 350 г грецких орехов, 350 г яблок, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 300 г меда, 300 г сахарного песка, 15 г дрожжей, сахарная пудра, соль, корица.

В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле на 10-15 минут. В просеянной пшеничной муке сделать углубление, в него влить разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ввести взбитые белки, добавить корицу и соль. Все это тщательно вымесить и оставить в тепле на 1-2 часа. Пока тесто подходит, подготовить начинку: ядра грецких орехов посечь ножом и смешать с сахаром; яблоки, очистив от кожицы, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, добавить 1-2 ст. ложки воды и тушить 15-20 минут, периодически помешивая. Тесто разделить на 10-12 кусков, каждый раскатать на размер листа, толщиной до 3 мм и смазать малсом. первый слой уложить на противень, смазанный маслом, посыпать одной третью ореховой начинки, накрыть следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова 3 слоя теста, а затем - яблочная начинка и последний слой теста, который смазывается яичным желтком, разбавленным холодной водой. Сформованный пирог поставить в горячую духовку. Через 20-25 минут вынуть его из духовки, нарезать ромбиками (8х4 см), полить теплым сиропом из меда, вновь поставить в духовку и печь до готовности (еще 35-40 минут). Подать в холодном виде.

Акуакуар

4 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 500 г кисломолочного сыра, 1 яйцо, 3 стакана воды, соль.

Кукурузную муку мелкого помола смешать с пшеничной мукой, влить яйцо и теплую подсоленную воду, замесить тесто и поставить для расстойки в тепло на 2-3 часа. Готовое тесто скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной 2-3 см, придать им округлую форму. На лепешки положить начинку (размельченный кисломолочный сыр с чабером), края соединить, защипать, лепешки слегка приплюснуть. Готовые колобки положить рядами на сковороду с маслом и печь в горячей духовке. Подавать с кислым (квашеным) молоком. Колобки можно также начинить тертыми грецкими орехами, смешанными с сахаром или медом.

Акурчача

5 яиц, 100 г кисломолочного сыра, 2 головки репчатого лука, 50 г орехов, 3 зубка чеснока, по 4 веточки мяты и кинзы, 1 ст. ложка ореховог масла.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через две минуты влить взбитые яйца. После этого сковороду продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить.
Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и кинзу) пропустить 2 раза через мясорубку и смешать с яичницей. Подать с горячей мамалыгой.

Акутагджи

3 яйца, 3 г аджики, 15 г сливочного масла.

Яйца взбить с аджикой, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить 1-2 минуты. Готовую яичницу подать в горячем виде.

Акуакуар (медовое печенье)

Вариант 1
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 250 г меда, 0,5 стакана воды, 150 г топленого масла, соль.

В глубокую миску влить мед, воду, впустить 3 желтка и взбитые белки, добавить соль и все перемешать. Затем туда просеять муку высшего сорта и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, раскатать в пласт толщиной до 3 мм, разрезать его на кусочки (3х4 см) и скатать шарики величиной с грецкий орех. Тем временем в чугунном котле вскипятить топленое масло, бросить туда шарики и обжарить. Подать с квашеным молоком.

Вариант 2
500 г пшеничной или кукурузной муки, 500 г муки из каштана, 500 г меда, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль, жир.

В каленом чугунном котле обжарить расколотые каштаны, остудить, очистить от скорлупы и перемолоть на ручной мельнице. Пшеничную или кукурузную муку просеять и смешать с каштановой, добавить мед, яичные желтки и замесить тесто. Из готового теста так же, как и в варианте 1, скатать шарики и обжарить в кипящем жиру.
Медовое печенье хранится долго, в старину его использовали в качестве дорожной провизии.

Амгьал

3 стакана кукурузной муки мелкого помола, 3 стакана воды или сыворотки, соль.

Кукурузную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, влить туда теплую подсоленную воду или сыворотку, замесить тесто и, накрыв, оставить в тепле на 2-3 часа. Затем тесто выложить на сковороду с разогретым маслом. Чтобы чурек не потрескался при выпечке, поверхность разровнять мокрой ладонью. Амгьал вкуснее в горячем виде.

Арыцмгьал

4 стакана кукурузной муки мелкого помола, 1 стакан пшеничной муки, 150 г грецких орехов, 3 стакана воды, 50 г меда или сахара, соль.

Способ приготовления теста такой же, как и для чурека с медом. Предварительно пропущенные через мясорубку или мелко порубленные грецкие орехи смешать с медом или сахаром. Тесто разделить на две равные части. Одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять и положить на нее ореховую начинку, накрыть вторым слоем теста, разровнять руками. Печь на сковороде, смазанной маслом, в духовке. Готовый чурек подать в горячем виде с кислым молоком.

Ахампла (галушки по-абхазски)

В кукурузную или просеянную муку мелкого помола 2-3 стакана влить теплую подсоленную воду, впустить 1 желток и замесить мягкое тесто, скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной 4-5 см, каждому из них придать конусообразную форму, опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 15-20 минут. Когда готовые хлебцы всплывут на поверхность, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь. По желанию ахампал можно положить в миску с разогретым сливочным маслом и несколько раз перетряхнуть. К столу подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком, сметаной или горячим молоком.

Ахалуа (халва по-абхазски)

2,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного или топленого масла, 100 г сахара или меда, 2 стакана воды, 300 г кисломолочного сыра.

В котле растопить масло, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и, продолжая помешивать, обжарить ее на медленном огне до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета.
Мед или сахар залить холодной водой, прокипятить. Непрерывно помешивая, в обжаренную муку влить теплый сироп. После образования вязкой однородной массы 3-5 минут котел продержать на огне. Готовую халву выложить на плоскую тарелку, разровнять, нарезать ромбиками (примерно 4-6 см).
В халву, по желанию, в конце варки можно добавить кисломолочный сыр, нарезанный тонкими полосками. Подать в холодном виде с квашеным молоком.

Ахуажв

3 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 500 г кисломолочного сыра, 3 стакана воды, соль, толченый чабер.

Способ приготовления и разделка теста, начинка для хлебцев (ахуажв) такие же, как и для акуакуар. Только с той разницей, что эти хлебцы, начиненные кисломолочным сыром, обычно варят в подсоленной воде. Подают также горячими и с кислым (квашеным) молоком, медом и пр.

Ацхамгьал

3 стакана кукурузной муки мелкого помола, 80 г меда, 1,5 стакана воды, соль.

Кукурузную муку смешать с просеянной или пшеничной мукой (примерно 100-150 г), сделать в муке углубление, влить мед и теплую подсоленную по вкусу воду и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2-3 часа. Печь на сковороде, смазанной маслом, в духовке. Подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком.

Ацхаршвы

1 кг просяной или кукурузной муки, 350 г меда, 2 стакана воды, соль, жир.

В котел влить воду, мед, немного жира и варить довольно долго. В кипящий сироп, непрерывно помешивая, всыпать струйкой просяную или кукурузную (желательно из обжаренной кукурузы) муку и сварить густую кашу. Затем кашу накрыть крышкой и протомить 40-50 минут. Готовое ацхаршвы выложить на поднос и разровнять.

Ачахалажв (вареники с сыром)

4 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль по вкусу. Начинка: 300 г кисломолочного сыра, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка сушеного чабера, соль.

В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипать. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10-15 минут. Готовые вареники полить растопленным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.

Ачаджь (пирожки с сыром)

3,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан цельного молока, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль. Начинка: 350 г кисломолочного сыра, 50 г сливочного масла, 1 яйцо.

Дрожжи, сахар и 1 ст. ложку пшеничной муки развести в стакане теплой воды и поставить в теплое место на 10-15 минут. Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него молоко, 1 желток, взбитый белок, разогретое масло, разведенные дрожжи и замесить тесто. Затем тесто укутать и оставить в теплом месте на 2-3 часа. Тем временем подготовить начинку: размельчить кисломолочный сыр, влить яйцо, добавить сливочное масло, соль по вкусу, все это тщательно перемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый из них по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипать. Пирожки обжарить в кипящем растительном или топленом масле. Подать с кислым молоком, медом.

Ачашв (пирог с сыром)

Вариант 1
3-3,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1,5 стакана воды, соль. Начинка: 350 г кисломолочного сыра.

Тесто для ачашв замешивается на воде без каких-либо разрыхлителей (соды, кислого молока и пр.). Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа для расстойки.
Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить (в начинку обычно добавляют молотые семена чабера).
Тесто перед разделкой обмять, поделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать на округлые пласты толщиной 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку, разровнять, накрыть другой лепешкой. Затем, защипав края лепешек, уложить пирог на разогретую сковороду с маслом (25-30 г), смазать яичным желтком, разбавленным в холодной воде, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку. Ачашв подают в горячем виде.

Вариант 2
3,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана цельного молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 г сахара, 15 г дрожжей, соль. Начинка: 350 г кисломолочного сыра, 50 г сливочного масла, 1 яйцо.

В теплой воде (0,5 стакана) развести дрожжи, добавить 1 стакан пшеничной муки и сахар, размешать, накрыть и поставить в тепло на 15-20 минут. Затем в слегка подогретое подсоленное молоко (по желанию молоко можно смешать со сметаной в равном соотношении) влить разведенные дрожжи и тщательно размешать. Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить туда молоко с дрожжами, добавить слегка размягченное сливочное масло, один желток, взбитые белки и замесить тесто так, чтобы оно не липло к рукам. Вымешанное тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку примерно на 2-3 часа. Тем временем подготовить начинку: кисломолочный сыр, желательно одно-двухдневной выдержки, промыть и отжать, измельчить, добавить разогретое сливочное масло и желток, и все тщательно размешать. Дальнейшие процессы разделки теста, формовки и выпечки такие же, как и в первом варианте.

Вариант 3
500 г пшеничной муки, 1 стакан кислого (квашеного) молока, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка соды, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка уксуса, соль. Начинка: 650 г кисломолочного сыра, 100 г масла, 1 яйцо.

Пшеничную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить слегка подогретое квашеное молоко со сметаной, впустить 1 желток, взбитый белок, размягченное масло, добавить соду, погашенную в уксусе, и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на 3-4 часа.
Готовое тесто обмять, распластать руками, положить на него начинку, приготовленную по рецепту варианта 2, края лепешки, постепенно забирая, стянуть к середине и защипать. Сформованный пирог уложить на теплую, подмасленную сковороду, разровнять, смазать желтком, разведенным в холодной воде, по центру сделать легкий надрез и выпекать в горячей духовке.

Ашвмгьал

3 стакана кукурузной муки мелкого помола, 1 стакан пшеничной муки, 500 г кисломолочного сыра, 2 яйца, вода, 2 стакана кислого молока или сыворотки, соль, сливочное масло.

Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, просеять холмиком, сделать в нем углубление, влить туда либо воду, либо сыворотку, либо кислое молоко, разбавленное водой, добавить яйца и соль и замесить тесто. Затем в тесто добавить размельченный кисломолочный сыр или мелко нарезанный сыр сулугуни, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и поставить в тепло для расстойки. Готовое тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять и печь в духовке.

Ашвхадзны (сулугуни, жаренный на вертеле)

Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.

Яичница с сыром

5 яиц, 100 г кисломолочного сыра, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка аджики.

Яйца, взбитые с аджикой, смешать с размельченным кисломолочным сыром или мелко нарезанным сулугуни, вылить в сковороду с разогретым маслом, через 1-2 минуты сковороду снять с огня. Подать в горячем виде.

Ашвхы

100 г кисломолочного сыра, 50 г очищенных орехов, 1 чайная ложка аджики, 3 зубка чеснока, по 3 веточки кинзы и мяты, соль.

Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром. Подать с горячей мамалыгой.

Ахарцвы (кислое молоко)

1 л цельного молока, 1 чайная ложка закваски (квашеное молоко).

готовят ахарцвы из коровьего или буйволиного молока. Процеженное цельное молоко кипятить на медленном огне 5-10 минут, затем перелить в эмалированную или стеклянную посуду и, слегка остудив, добавить 1 чайную ложку закваски (квашеное молоко), размешать, накрыть крышкой, укутать и оставить на 3-4 часа в теплом месте. Заквасившееся молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подать на десерт, желательно с медом.

Ахача

Сыворотку, оставшуюся после снятия свежемолочного сыра, закипятить до оседания из нее зернисто-белой массы. Затем, остудив, сыворотку перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Отцеженную творожную массу переложить в миску. Перед подачей на стол сдобрить аджикой, пряной зеленью (мятой и кинзой). Подать с горячей мамалыгой. Ахача - скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2-3 дней в прохладном месте.

Ахушартва (топленое масло)

1-2 л сливок, 1 стакан воды, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль.

В течение 10-15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30-40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 минут до конца варки всыпать 1 чайную ложку пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снять с огня и слить в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.

Ахуша (сливочное масло)

2,5 литра квашеного молока, 0,5 стакана цельного молока, 0,5 стакана воды.

Двух-трехдневное кислое молоко (смесь коровьего с буйволиным) влить в бурдюк или трехлитровую банку, добавить теплое молоко, плотно закрыть и, раскачивая, сбить масло. Для ускорения пахтанья в кислое молоко в процессе сбивания можно добавить теплую воду. Готовое масло переложить в миску, промыть в холодной воде.

Ачаюр, или ашвцыгра

1 л квашеного молока, 1 л парного молока, 2 кг кисломолочного сыра, соль.

В бурдюк (ахата) емкостью 6-8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5-2 м. Через каждые 2 дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока. Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом.
Примерно через месяц на стенках бурдюка выступят капельки жидкости - признак готовности ачаюра, густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус.
Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте. Оставшуюся жидкость с кислинкой на вкус приятно пить вместо воды.

Ашвадза (кисломолочный сыр)

5 л цельного молока, 50 г сычужной закваски.

Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку слить, а сыр желательно переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтобы стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров.
Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовять несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.

Ашвлагуан или ашвеилаца

1 кг кисломолочного выдержанного сыра, 1,5 л воды, соль.

Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5-2 см толщиной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20-25 см, толщиной 3-3,5 см, весом 800-900 г.
Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырдз). Ашвлагуан подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

Ашвырхв

500 г кисломолочного сыра, соль.

Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 минут, пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 см толщиной, длиной 30-40 см, погрузить их в подсоленную сыворотку на 30-40 минут, затем сыворотку слить, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.
Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

Ашвчапан, или ашвчашв

1,5 кг кисломолочного сыра, 1 л квашеного молока, 1 ст. ложка аджики, по 1 пучку мяты и кинзы, соль.

Способ приготовления сырного теста такой же, как для ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашенного молока.
Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения однородного слоистого теста. Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму.
Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.

Абхазское вино

Традиционным напитком абхазов является вино. Как при обычной трапезе, так и на пиршествах предпочитают натуральное темное вино из винограда Изабелла, значительно реже - из других местных сортов винограда.
В домашних условиях вино можно приготовить таким образом: зрелые ягоды винограда (примерно 10-15 кг) тщательно отсортировать, промыть и поместить в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю (без каких-либо изъянов), раздавить деревянным пестом, размешать, накрыть марлей и оставить в прохладном месте на 2-3 дня для брожения, притом в день 2-3 раза размешивать. Затем виноградное сусло процедить через марлю, перелить в деревянную кадку и вновь поставить в прохладном месте. Через 2-3 дня сусло еще раз процедить и перелить в деревянный бочонок, поставить в прохладном месте и дать ему возможность еще раз осесть. Как только окончательно перебродившее виноградное сусло станет прозрачным, перелить в другой деревянный бочонок, закрыть плотно пробкой и хранить в прохладном месте.
Для сохранения хороших вкусовых качеств вино лучше всего держать в глиняных кувшинах, зарытых в землю.

Ахцадзюа

150-200 г меда, 1 л воды, лимон.

В горячую воду добавить мед, размешать и проварить 15-20 минут, затем остудить. К столу подать в холодном виде и, по желанию, в напиток можно положить 2-3 дольки лимона.

Ахарцвыдзюа

1 л квашеного молока, 2 стакана воды.

В кислое (квашеное) молоко влить холодную воду и размешать. Утоляет жажду.

Ажьырдзы

1 кг винограда, 7 стаканов воды, сахар.

Перебранные ягоды зрелого винограда промыть, всыпать в глиняный кувшин, зарытый в землю, залить холодной водой, добавить сахар. Все это размешать, накрыть крышкой, для герметичности обмазать глиной. Срок брожения 1 месяц. Получается приятный на вкус шипучий напиток, утоляющий жажду. По мере потребления в кувшин доливать столько холодной воды, сколько отлито напитка. Таким же способом можно приготовить прохладительный напиток из плодов лавровишни (ашымхадзы) и дикой мушмулы (абыцвдзы).

Абаклажанчапа

1 кг баклажанов, 250 г очищенных орехов, 4 головки репчатого лука, 5 зубков чеснока, 1 ст. ложка аджики, 6 веточек кинзы, 4 веточки петрушки, 3 веточки укропа, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, соль, уксус или гранатовый сок.

Баклажаны очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, промыть, уложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и варить до готовности. Сваренные баклажаны положить под пресс на 2 часа. Тем временем подготовить фарш: орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и тщательно размешать. Полученной массой начинить баклажаны. Фаршированные баклажаны разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.

Акалиачапа

500 г стручковой фасоли, 125 г орехов, 3 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка аджики, 10 веточек кинзы, по 3 веточки петрушки, чабера и базилика, соль, уксус или гранатовый сок.

Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.
Ореховую массу, заранее приготовленную аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.

Стручки фасоли с кислым (квашеным) молоком

500 г зеленой фасоли, 400 г кислого (квашеного) молока, 3 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложка аджики, 6 веточек кинзы, по 2 веточки укропа, петрушки, чабера и базилика, 3 яйца, соль.

Стручки фасоли обработать, как и в предыдущем рецепте, отварить, откинуть на дуршлаг;остудив, отжать. В кислое молоко, отцеженное через сито или марлю, натереть яйца, сваренные вкрутую, добавить аджику, соль, мелко нарезанные лук и зелень и все размешать.
В полученную массу положить отжатые стручки фасоли и тщательно перемешать. Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить кольцами лука и зеленью.

Ахусхуа джика (зеленая аджика)

500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик), соль, зеленый перец.

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, ахача и пр.)

Приправа из крапивы

1 кг крапивы, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.

Промыть листья молодой крапивы и отварить их в подсоленной воде до готовности. Откинуть на дуршлаг, измельчить, посыпать мукой, добавить 2-3 ст. ложки крапивного отвара, перемешать и еще попарить, непрерывно помешивая. Когда объем увеличится, добавить тертый перец, репчатый лук, поджаренный на растительном масле, и перемешать.

Апарпыл джика (красная острая аджика)

500 г стручкового перца, 8 зубков чеснока, 15 г кориандра, 10 г семян укропа, 10 г базилика, 10 г чабера, соль, орехи.

Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить дощечкой с грузом на 3-4 часа. Затем слить воду и перец со всеми специями растереть на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Сейчас перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего нет того аромата. Если чеснок и пряные травы (в особенности их семена) растирать на камне, то выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом приобретает однородную консистенцию. Во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), так как ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Аххыла (смесь сухих пряных трав)

По 50 г кориандра, семян укропа, базилика, чабера, голубого пажитника, 30 г молотого красного перца, соль.

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде.
Этой смесью можно приправлять различные овощные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья и пр.

Аджика - рецепт №1

2,5 кг помидоров, 1 кг яблок (антоновка), 1кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 стручка горького перца, 200 г измельченного чеснока, соль по вкусу

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец. Всю эту массу прокипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить, только довести до кипения.
Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу). Выход аджики — 4,5 литра.

Аджика - рецепт №2

200г чеснока, 4 палочки хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса

Все компоненты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к ним соль, сахар. Дать постоять в посуде 2—3 дня. Потом добавить уксус.
Хорошо все перемешать. Разложить полученную аджику по банкам. Выход продукта — 3 литра.

Аджика - рецепт №3

2,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок (антоновка), 1 кг моркови, 5~7 стручков острого перца, 200 г толченого чеснока, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1/4 часть стакана соли

Пропустить через мясорубку помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь, острый перец. Варить 1 час. Добавить в чуть остывшую массу чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль. Перемешать. Разлить приготовленную массу по банкам, сверху — немного подсолнечного масла Закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Выход — 5,5 литров.

Аджика - рецепт №4

5 кг спелых помидоров, вымытых и высушенных, 5—6 головок чеснока, 100 г соли, 1 острый перец, б больших корней хрена, сладкий перец по вкусу

Все компоненты пропустить через мясорубку. Размешать. Положить либо в банки, либо в бутылки. Хранить приготовленную аджику в холодильнике. Выход аджики — 5 литров.

Аджика- рецепт № 5

500 г моркови, 500 г сладкого перца, 500 г кислых яблок (антоновка), 2 кг помидоров, 1/4 стакана соли, 1 стакан очищенного чеснока, 3/4 стакана растительного масла, 2—3 стручка горького перца

Все компоненты натереть на терке или пропустить через мясорубку. Варить 30—40 минут. Затем переложить в банки и закрыть. Чеснока и горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу).

Аджика - рецепт № 6

5 кг помидоров, 1кг моркови, 1 кг болгарского перца, 5—10 шт. горького перца, 500г лука, 0,5 л растительного масла, 5—7 головок чеснока, соль

Все компоненты пропустить через мясорубку.
Варить приготовленную массу 2 часа.

Аджика - рецепт № 7

1кг сладкого перца (очищенного), 250 г острого перца, 250 г чеснока (очищенного), 250 г укропа, 250 г петрушки, 250 г соли

Все вымыть. Пропустить через мясорубку. Перемешать полученную смесь с солью. После этого аджику можно употреблять.

Аджика - рецепт № 8

5 кг помидоров, 2 кг яблок, 2 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 300 г горького перца, 300 г чеснока, 1л подсолнечного масла, 2—3 ст. ложки соли

Все прокрутить через мясорубку. Добавить в полученную массу соль, масло. Проварить массу 2 часа.
Затем закрыть в стерилизованные банки.

Аджика - рецепт № 9

5кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 500 г хрена, 300 г чеснока, 16 шт. горького перца, 2 стакана уксуса, 2 стакана сахара, 1 стакан соли

Не вычищать внутренности перцев. Удалить только зеленые хвостики, а семена оставить. Все пропустить через мясорубку. Добавить уксус, сахар, соль. Дать постоять 30 минут. Потом разлить в чистую посуду.
Варить не нужно. Хранить вне холодильника.

Аджика — рецепт № 10

На 1 л перемолотых на мясорубке помидоров — 1 стакан чесночных долек и 1—2 ст. ложки соли

Перемолотые и подсоленные помидоры с чесноком выдержать в тазике пару часов, чтобы соль разошлась, не забывая перемешать хотя бы пару раз, и разлить в стерилизованные банки.

Аджика - рецепт № 11

5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 16 шт. горького перца, 300 г чеснока, 500 г хрена, 1 стакан соли, 2 стакана уксуса, 2 стакана сахара

Все компоненты перемолоть на мясорубке, включая семечки от перца. Добавить сахар, соль, уксус. Дать постоять минут 30. Затем разлить полученную массу по бутылкам. Кипятить не нужно. Хранится хорошо в бутылках без холодильника.

Салат из курицы с авокадо

Филе куриное отварное - 500 г, авокадо - 1 шт., виноград черный - 200 г, мандарины - 2 шт., листья зеленого салата - 4 шт., орехи лесные рубленые - 2 ст. л., майонез - 2 ст. л., сливки густые - 3 ст. л., сок апельсиновый - 3 ст. л., соль

Нарезать филе курицы ломтиками. Авокадо, удалив косточку, нарезать тонкими ломтиками. Виноградины разрезать пополам, удалить косточки. Мандарины очистить, разделить на дольки. На листья салата выложить мандарины. затем - подготовленные ингредиенты, полить соком. Оформить салат взбитыми с майонезом и солью сливками, посыпать орехами.

Абуракчапа

1 кг свекольной ботвы, 125 г грецких орехов, 2 головки репчатого лука, по 6 веточек кинзы и петрушки, соль и аджика по вкусу.

Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Абырчманчапа (павой с орехами)

1 кг павоя, 125 г грецких орехов, 1 ст. ложка аджики, 2 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока, 8 веточек кинзы, 3 веточки укропа, по 2 веточки чабера и базилика, уксус, соль.

Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом (арашы). К абырчманчапа подать острый соус из зеленой (незрелой) алычи (апхуса сызбал) и зеленый лук.

Адыргыгчапа

1 кг полевого осота, 125 г орехов, 2 головки репчатого улка, 3 зубка чеснока, 6-8 веточек кинзы, 4 веточки укропа, 1 ст. ложка аджики, 1 ст. ложка орехового масла.

Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной слегка подсоленной водой и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массо, мелко нарезанным луком и зеленью. Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом.

Акаб жвны

Ломти нарезанной тыквы (акаб) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы - 1-1,5 стакана воды) и варить на медленном огне. За несколько минут до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подать аджику, ядра грецкого ореха или фундук.

Акапустачапа

1 кг белокочанной капусты, 250 г очищенных орехов, 3 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока, 10 веточек кинзы, по 4 веточки петрушки и укропа, 1 ст. ложка аджики, соль, уксус.

Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить ореховую массу, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Акутагьчапа

6 яиц, 50 г очищенных грецких орехов, 3 веточки кинзы, 2 веточки укропа, 1 чайная ложка аджики, 1 ст. ложка орехового масла.

Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от белков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко рубленой зеленью. Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью.

Архварахчапа

200 г печени, 200 г сердца, 100 г легких, 100 г очищенных грецких орехов, 3 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока, 6 веточек кинзы, по 2-3 веточки укропа и чабера, 2 чайные ложки аджики, соль, уксус или гранатовый сок.

Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу, аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1-2 ст. ложки бульона, вымешать до получения пастообразной массы. Готовый паштет выложить на тарелку, плить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.

Ахаршьылчапа

Компоненты приправы на 1 кг щирицы и технология приготовления этого блюда такие же, как и для крапивы с орехами.

Ахуацчапа (крапива с орехами)

1 кг крапивы, 125 г грецких орехов, 2 головки репчатого лука или 1 пучок зеленого лука, 5-6 веточек кинзы, по 3 веточки укропа и петрушки, 1 ст. ложка аджики.

Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву выложить на тарелку и полить ореховым маслом. Отдельно к ахуацчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Ахьачапа

500 г каштанов, 150 г грецких орехов, соль, аджика.

Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку, и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.

Ачархалчапа

500 г маринованных листьев кольраби (ахул), 150 г очищенных грецких орехов, 2 головки репчатого лука, по 6 веточек кинзы и петрушки, соль, аджика.

Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.

Полевой осот с дикорастущими травами

300 г полевого осота, 300 г дикого укропа, 300 г дикой петрушки, 2-3 корня дикой горчицы.

Компоненты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехами.

Салат из редиса и яиц

100 г редиса, 4 яйца, 1 головка репчатого или 2 пучка зеленого лука, по 5 веточек петрушки и укропа, аджика, уксус, соль.

Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2-3 минуты, затем сок слить. Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешить с редисом, приправить аджикой и уксусом.

Салат из редьки с луком

100 г редьки, 2 пучка зеленого лука, по 3 веточки петрушки, укропа и базилика, соль.

Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3-5 минут слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.

Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски

300 г помидоров, 200 г огурцов, 100 г болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка уксуса, чеснок, соль, аджика, петрушка, укроп, базилик.

Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью.
Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.

Салат из свежих огурцов с луком

300 г свежих огурцов, 4 зубка чеснока, 2 пучка зеленого лука, по 3 веточки петрушки, укропа и базилика, соль, уксус.

Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым с солью чесноком, уксусом и посыпать пряной зеленью.

Салат из черемши с уксусом

100 г черемши, по 6 веточек петрушки и укропа, соль, уксус.

Черемшу перебрать, промыть, мелко нарезать, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, уксусом и солью.

Абыкъмаз

3 л виноградного сусла, 500 г тыквы, очищенной от кожуры и семян.

Неперебродившее виноградное сусло влить в котел и варить на слабом огне 6-7 часов (периодически снимая пенку) до образования сладкой студенистой массы коричневого цвета. При этом сок должен увариться на четверть первоначального объема. За 25-30 минут до конца варки в кипящую патоку добавить тыкву, предварительно нарубленную кубиками или соломкой. Готовую патоку остудить и переложить в стеклянную банку.

Аджанджухуа

3 л виноградного сусла, 1 кг кукурузной муки, очищенные грецкие орехи, сахар.

Виноградное неперебродившее сусло влить в большой котел и варить на слабом огне 5-6 часов, периодически снимая пенку. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки можно добавить сахар по вкусу. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5-7 минут до образования киселеобразной массы (акалмышь). Ядра грецких орехов, предварительно разделенные на 4 дольки, нанизать на нити длиной 40-60 см. Готовые ореховые низки погружать в теплую желейную массу 4-5 раз, затем готовые аджанджухуа подвесить на перекладине и в течение 5-6 дней сушить на солнце.
Высушенный аджанджухуа хранить в сухом прохладном месте, обернув марлей. Подается к столу на десерт. Оставшуюся желейную массу разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.

Алахарюа (пастила из инжира)

1кг инжира, 300 г сахара, 1 стакан воды.

Зрелые плоды инжира очистить от кожицы, положить в глубокую миску и тщательно размять.
В алюминиевой кастрюле поставить варить сироп. Как только закипит, в него положить инжир. Варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая. Готовое пюре слегка остудить, затем выложить на деревянную доску или лист фанеры и сушить на солнце. Высушенную пастилу поддеть ножом и, свернув в трубку, хранить в сухом, прохладном месте.

Инжир, вываренный в меду

1 кг инжира, 500 г меда, 2 стакана воды.

В котел влить мед и воду и проварить на слабом огне 40-50 минут. Свежие плоды инжира (без трещин) промыть в холодной проточной воде, погрузить в кипящий мед и варить на слабом огне до готовности (примерно 2-2,5 часа). На стол подается в холодном виде.

Акапустарцвы

5 кг белокочанной капусты, 125 г соли, 50 г чеснока, 25 г смеси сухих пряных трав, 3 стручка перца, 3 веточки сельдерея, 3 корня петрушки, 50 г плодов лаконоса.

Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4-6 частей, опустить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю. чередуя со специями.
Сухие плоды лаконоса (ашьамашвыга) размять в небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте. На 4-5-й день соленую капусту можно подавать на стол.

Анашарцвы

1 кг огурцов, 4-5 зубков чеснока, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, 3 веточки сельдерея, 2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, 60 г соли, остальные приправы.

Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обрезать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в 2 слоя. Приготовить рассол; в кипящую воду всыпать соль, положить корни петрушки, по желанию лавровый лист, все это проварить 10-15 минут, слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченый с солью, смесь сухих пряных трав (кориандра, укропа, чабера и базилика), веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски) и залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2-3 листика черешни. Через сутки огурцы будут готовы.

Апамидоррцвы

1 кг зеленых помидоров, 4-5 зубков чеснока, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, 2 веточки сельдерея, 2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, 60 г соли, остальные приправы.

Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на 2 половинки, засолить таким же способом, как и перец.

Апарпылрцвы

1 кг болгарского или горького перца, 4-5 зубков чеснока, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, 2 веточки сельдерея, 2 корня петрушки, 1 стручов горького перца, 60 г соли, остальные приправы.

Способ приготовления рассола такой же, как для огурцов.
Болгарский или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.

Ахулрцвы

5 кг кольраби, 40 г чеснока, 150 г соли, 3-5 веточек сельдерея, 30 г толченых семян голубого пажитника, укропа, чабера и базилика, 5 л воды, 100 г стручкового перца, другие приправы по желанию.

Кольраби (ахул) - сорт капусты с толстым мясистым стеблем белого цвета, требующий длительной засолки - 25-30 дней. Поэтому соленья из кольраби обычно заготовляют впрок глубокой осенью. Для хранения лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (ахапшьа), зарытый в землю, или деревянную кадку (арцвтра).
Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски - сушеные плоды лаконоса. Чтобы ускорить процесс соления, кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленой кольраби готовят острое блюдо с орехами - ачархалчапа.

Ацыркварцвы

10 кг топинамбура (земляная груша), 300 г соли, 100 г чеснока, смесь сухих пряных трав и другие приправы.

Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1-2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде, уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом. Сосуд с засоленным топинамбуром накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Процесс засолки длится примерно 25-30 дней. Для ускорения этого процесса топинамбур можно разрезать на несколько частей.

Винный соус

1 небольшая луковица, 300 г красного сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть. 2 ст. ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. ложки муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук,
морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленной бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.

Соус сацибели

1,5 ст. грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 ст. уксуса винного, чеснок, перец, молотый красный, зелень мяты и кинзы, 2 ст. бульона или воды, 2 ч. ложки соли
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Соус из терна

500 г терна, 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу
Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.

Абхваса сызбал

1 кг зеленой алычи, 1 ст. ложка аджики, 10 веточек кинзы, 4 веточки мяты, 3 зубка чеснока, соль.

Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 стакана) и варить 3-5 минут. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченый с солью, мелко нарезанную зелень, влить стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней.

Акацахур сызбал

1 кг барбариса, 2 ст. ложки аджики, 3 листа болотной мяты.

Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 стаканами холодной воды, добавить 2-3 листа болотной мяты и варить не более 10 минут. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения акапахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.

Акухь сызбал

500 г зеленого (молодого) винограда, 100 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка аджики, 4 зубка чеснока, 5 веточек кинзы.

Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 минут. Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную кинзу, влить стакан холодной кипяченой воды, и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.

Амаахыр сызбал

500 г ежевичного сока, 1 ст. ложка аджики, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, чеснок, соль.

Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Амацмыдж сызбал

500 г гранатового сока, 1 ст. ложка аджики, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, чеснок, соль.

Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Апамидор сызбал

1 кг помидоров, 1-1,5 ст. ложки аджики, 5 зубков чеснока, 1 ст. ложка смеси сухих пряных трав, 1 пучок кинзы, соль по вкусу.

Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 минут. В процессе варки добавить чеснок, толченый с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить 10-15 минут.

Арашых сызбал

200 г очищенных грецких орехов, 4 зубка чеснока, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, 1 ст. ложка аджики, соль, уксус или гранатовый сок по вкусу.

Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2-3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или куриного бульона, добавить уксус либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к птице вареной, жареной.

Асызбал

1 кг алычи, 6 зубков чеснока, 1 ст. ложка аджики, 1 ст. ложка смеси сухих пряных трав, 6 листьев болотной мяты, соль.

Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне 15-20 минут, затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычовую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и довариватьна слабом огне 40-50 минут, периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5-6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

Ахарцвы сызбал

500 г кислого (квашеного) молока, 3 зубка чеснока, 5 веточек кинзы, 3 веточки мяты, аджика по вкусу.

Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

Ахаршьыл сызбал

205 г крапивы, 250 г щирицы, 100 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка аджики, 3 зубка чеснока, кинза, уксус и соль по вкусу.

Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-12 минут, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, кинзу и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Развести 2 стаканами кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.

Акудрца

100 г фасоли (зерна), 3 головки репчатого лука, 3 зубка чеснока, 2 головки лука-порея, 1 ст. ложка аджики, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 6 веточек петрушки, кинзы и укропа, 50 г жира (растительного или топленого масла), соль, другие приправы.

Фасольперебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить отвар, снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованный лук-порей, 2-3 корня петрушки и 1-2 веточки сельдерея.
За 5-7 минут до готовности суп приправить спассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой; чесноком, толченым с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропа. В такой суп в качестве приправы можно положить кусочек пастилы-лаваша, а также шкварки (ачыджьха) курдючного сала.

Акудчапа

150 г фасоли (зерна), 3 головки репчатого лука, 1 головка лука-порея, 10 веточек кинзы, 3 веточки сельдерея, 1 ст. ложка аджики, соль, алычовая пастила.

Перебранную и промытую фасоль положить в котелок, либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар и вновь залив холодной водой, варить фасоль на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. За 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5-10 минут - кусочек алычовой пастилы (лаваша). Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной кинзой и еще раз проварить в течение 3-5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, солениями.

Ахудзрца

100 г пшена, 2,5 стакана воды, 3 стакана цельного молока, соль, сахар.

Пшено (чумизу) перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на час. Затем эту воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5-7 минут и дать настояться.

Окрошка по-абхазски

3-3,5 стакана кислого (квашеного) молока, 1-2 стакана воды, 75 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 50 г редиса, 2 зубка чеснока, 5 веточек укропа, 2 яйца, соль, аджика.

Огурцы нарезать кубиками, редис и лук нашинковать, положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, мелко нарезать и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанный укропом.

Суп из баранины с крупой

500 г баранины, 50 г крупы (рис, вермишель или домашняя лапша), 3 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока, 20 г томатной пасты, 50 г топленого бараньего жира, 1 ст. ложка аджики, по 6 веточек укропа и петрушки, 2-2,5 л воды, соль, другие приправы.

Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2-3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жиру луку добавить томатную пасту и аджику. За 5-10 минут до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченым с солью, мелко нарезанной зеленью.

Суп из баранины с фасолью

500 г баранины, 50 г фасоли, 3 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока, по 4 веточки кинзы, укропа и петрушки, 1 головка лука-порея, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки аджики, 1 чайная ложка смеси сухих пряных трав, 70 г жира, 2-2,5 л воды, соль, другие приправы.

Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1-2 корня петрушки.
На бараньем жиру спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным.
За 5-7 минут до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченым с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша).

» Австралийская кухня
» Адыгская кухня
» Итальянская кухня.
» Английская кухня
» Испанская кухня.