Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили разнообразная зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, кресс-салат (вазари), зеленый и черный рейхан (базилик), укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д.
Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования Ислама- в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.
Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.
Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции.
В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакинское, кята(кутаб) гянджинская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.
В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.
Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод.

Традиционные пряности

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже).
Кумин (Зэра, Римский тмин, Кмин и Кмин тминовый, Кумин, Каммун (лат. Cuminum cyminum)) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum).
В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру.Об этом, в частности, свидетельствует и то, что в современном иврите название для тмина было заимствано из идиша, хотя само слово «тмин» семитского происхождения.
Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.
Шафран (zəfəran)
Мята (nanə)
Фенхель (razyana) культивируется с древнейших времён, как пищевое и лекарственное растение.
Эфирномасличное (в семенах до 6,5% эфирного масла, содержащего 40-60% анетола), пряно-ароматическое растение. По запаху напоминает эстрагон и мяту.
Эфирное масло фенхеля применяют в медицине, парфюмерно-косметической, мыловаренной промышленности, ветеринарии; плоды и эфирное масло используют для приготовления препаратов, применяемых при метеоризме, в том числе такого традиционного лекарственного средства, как укропная вода, различных травяных чаев и сборов.
Жмых (содержит до 20% белка) скармливают скоту.
Семена фенхеля прекращают колики, возникающие при употреблении слабительных, могут вызвать менструации, а также увеличивают лактацию у кормящих матерей.
Семена используют для приготовления абсента по оригинальному рецепту.
У фенхеля различают два вида: фенхель обыкновенный (Укроп аптечный (да-да, тот, что на огороде растёт! И не надо на меня так молчать, сама в осадочке от инфы)) и фенхель итальянский.
Куркума (sarıkök) - Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (Curcuma longa) (другие названия — Куркума домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума.
Из множества видов куркумы только три находят применение в кулинарии. В первую очередь для приготовления специй и приправ идёт Куркума длинная (Curcuma longa). Второй вид — Куркума ароматная (Curcuma aromatica) используется преимущественно в кондитерском производстве, где ценится выше, чем длинная куркума. Третий вид Куркума цедоария (Curcuma zedoaria) обычно готовится не в виде порошка, корень режется на мелкие дольки, которые используются при производстве ликеров, где заменяет куркуму длинную. Все эти три вида могут упоминаться под названием индийский шафран. Четвёртый вид Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae) идёт обычно на крахмал, и является скорее технической культурой, нежели пищевой.
Вне индийской кухни корень куркумы длинной, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где должен быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.
Также турмерик придаёт цвет многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Также известны применения турмерика в качестве подкрашивателя сыра, йогурта, картофельных и кукурузных чипсов, печенья, салатных заправок и маргарина.
В индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), турмерик используется не только как краситель, но и как полноценная специя.
Целебные свойства куркумы были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм».
Милан Фиал (Milan Fiala) из университета штата Калифорния, Лос-Анджелес (UCLA), показал in vitro, что один из минорных куркуминов, бисдеметоксикуркумин (p,p'-гидроксициннамоилферулоилметан), является иммуномодулятором, стимулирующим фагоцитоз бета-амилоида (накопление которого является причиной болезни Альцгеймера в соответствии с амилоидной гипотезой) моноцитами.
Имбирь (zəncəfil) - род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae).
Такое же название в русском языке имеют сырые или переработанные корневища растения Zingiber officinale — одного из видов этого рода. Всего род включает более 140 видов.
Считается, что научное название произошло от singabera, что в переводе с санскрита означает «рогатый корень».
Согласно Фасмеру, русское слово заимствовано из немецкого (возможно, через польское посредство). Ещё в XIX веке в русском языке более распространённой формой слова было «инбирь». В народе его также называли «белый корень».
Корневище имбиря имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков. Отдалённо напоминает различные фигурки.
В зависимости от способа предварительной подготовки различают два вида имбиря:
белый имбирь — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя;
чёрный имбирь — не подвергшийся предварительной обработке.
Оба вида высушивают на солнце. Чёрный имбирь в результате получает более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь светло-жёлтого цвета вне зависимости от вида. Плоть молодых корневищ почти белая; чем старше корневище, тем желтее оно на изломе.
Чаще всего имбирь применяют в молотом виде. Молотая пряность представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок. Если он имеет сильный и устойчивый аромат, то считается более качественным.
Имбирь широко используется в русской кухне. Его добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки, брагу, мёд, а также пряники, куличи, сдобные булочки.
Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки интернационально. Леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры многих кухонных традиций мира содержат имбирь.
В странах Азии имбирь добавляют в пресервы из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, в качестве специфического ароматизатора его используют в некоторых сортах чая.

Маринованный имбирь
Маринованный имбирь — гари (яп. ガリ?) используют как приправу к суши и роллам, а также для их заедания с целью подготовки вкусовых рецепторов к другому виду суши.
Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием чоу-чоу.
Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря.
В Англии, Австралии и в США из имбиря делают имбирное пиво, и также мягкие неспиртные прохладительные напитки, например имбирный эль.
Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.
В разные блюда имбирь добавляют в разное время:
в тесто — во время замеса, либо в конце его
при тушении мяса — за 20 минут до готовности
в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности
в соусы — после окончания тепловой обработки
Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.
Корневище имбиря (лат. Rhizoma Zingiberis) поступает в продажу в аптеки в очищенном или неочищенном от пробки виде.
Считается, что корневище обладает противовоспалительными свойствами для ротовой полости и горла.
Имбирь в виде настоя, настойки, заварки, порошка применяется при морской болезни (укачивании; такое применение показано в программе «Разрушители легенд» канала «Discovery»), при язвенной болезни желудка, для повышения аппетита и улучшения пищеварения, атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния кровеносных сосудов. Так же можно использовать джем на основе сиропа из корневища имбиря.
«Имбирный чай» (отвар) с мёдом и лимоном часто используют при простудных заболеваниях. Мёд и лимон добавляют в остывший напиток, так как они теряют свои полезные свойства при высоких температурах: мёд около 40 °С, а лимон около 60.
Компрессы используют для снятия головных болей, болей в спине и при хроническом ревматизме.
Экстракт входит в препарат «Зинаксин» (вместе с экстрактом калгана), который применяется при различных артритах. Эфирное масло широко используется в ароматерапии для лечения психоэмоциональных расстройств, заболеваний опорно-двигательного аппарата, простудных и вирусных заболеваний. Применяется в горячих ингаляциях, в ваннах, для растираний, для массажа и внутрь.
В имбире содержится такое вещество, как гингерол, который, в совокупности с другими биоактивными компонентами имбиря, обладает антидиаррейной активностью.
Кардамон (hil)— семена (плоды) травянистого многолетнего растения (Elettaria cardamomum) семейства имбирных.
Известны 2 родственных кардамону растения: в Азии и в Австралии, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum L.) и большой яванский кардамон (Amomum maximum Roxb). В Африке же и на Мадагаскаре - Афрамо́мум
Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом. Поэтому его используют в малых количествах. В зависимости от возраста и веса применяйте не больше 1/5 — 1/4 ч. л. молотых семян за один приём.
В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом. Вкус у них сладковатый и остропряный. Различают два сорта этой пряности: малабарский кардамон (с небольшими плодами и семенами) и мысорский (более крупные плоды и семена).
Более всего его употребляли, да и сейчас используют, народы тех стран, где он растет. Он входит в их традиционные пряные смеси. Арабы, например, с незапамятных времен стали добавлять кардамон в кофе, который считается символом гостеприимства в Саудовской Аравии. Китайцы добавляют его в чай. Европейцы — в различные блюда. Скандинавы — в выпечку (печенье, марципаны).
В России кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком вкуса лимона.
На Руси кардамон добавляли в кашу. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины. Причем он одинаково сочетается с жареными и вареными изделиями (гуляш, рубленое мясо, плов, паштет, мясо на вертеле и др.).
Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в варёную рыбу; с красным перцем — в жареную рыбу; с кайенским перцем — в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы и т. д.
В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной. Используется в производстве известных ликеров. Кардамон добавляют при приготовлении чая и кофе, а также в кулинарные и кондитерские изделия.
Корица, или Кори́чник цейло́нский (лат. Cinnamomum verum) — вечнозелёное дерево, вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae).
Корицей также называется и высушенная кора дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде.
Корица известна с глубокой древности. Она высоко ценилась среди древних народов, и поэтому её часто преподносили в дар только монархам и другим властителям. Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до 2 тысячелетия до н. э. и упомянута в Исх 30:23, когда Моисею сказано использовать сладкую корицу (еврейск. קִנָּמוֹן, qinnāmôn) и кассию, и в Прит 7:17-18, где говорится о том, как женщина «спальню мою надушила смирною, алоэ и корицею». О корице также пишет Геродот и другие античные авторы. Корицу часто использовали на погребальных кострах в Древнем Риме, а император Нерон по некоторым свидетельствам сжёг годовой запас корицы на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 н. э.
В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где её покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе. Остановка этой торговли с приходом других средиземноморских сил, таких как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, которые вынудили европейцев активнее искать морской путь в Азию.
Наконец в конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы кастой salagama. Португальцы в 1518 основали на острове крепость и ожесточённо защищали свою монополию более ста лет.
Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638, к 1640 захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658. «Берега острова полны его, — сообщал голландский капитан, — и он лучший на всём востоке: если стоять по ветру, можно уловить запах корицы в море в восьми льё от берега» (Braudel 1984, с. 215).
Голландская восточно-индийская компания продолжила пересмотр методов выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать собственные деревья.
Англичане вытеснили голландцев в 1796, хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности.
Кора корицы широко используется в качестве специи, кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликёров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах.
Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогающее дольше сохранять продукты в домашних условиях, натолкнуло Б. П. Токина на создание концепции фитонцидов.
В качестве лекарственного сырья применяют кору коричника цейлонского (лат. Cortex Cinnamomi zeylanici).
В медицине и ароматерапии применение корицы связано прежде всего с действием комплекса её летучих ароматных веществ (ЛАВ), часть из которых можно выделить в виде товарного продукта — эфирного масла. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.
В средствах массовой информации сообщалось о заметном фармацевтическом эффекте корицы при лечении сахарного диабета 2-го типа. При исследованиях использовалась не «истинная» корица, а кассия.
Коричное масло используется и в мазях согревающе-раздражающего действия, однако его концентрация в них ограничена.
Используется для лечения липома(жировики).
Эфирное масло корицы используют в духах, в композициях «восточного» направления.
Название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» (от ботанического названия Cinnamomum verum). Однако родственное растение кассия (Cinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево) иногда продается с надписью «корица», но её, в отличие от корицы настоящей, маркируют «Индонезийская корица» или «Фальшивая корица». Из корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне- или тёмно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то её трубочки толще (2—3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Бо́льшая часть корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле — кассия.
Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал) настоящая высококачественная корица даёт лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в тёмно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.
Гвоздика (mıxək) — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда относимого к роду Eugenia семейства миртовые (Myrtaceae).
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).
Эта пряность широко используется во всем мире, в Европе и Азии. Кроме того, её используют в сигаретах кретек в Индонезии, реже — в кофейных барах на Западе, в смеси с марихуаной и др. для курения.
Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.
Время закладки гвоздики в различные блюда тоже отличается:
в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности.
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы.

Нормы закладки гвоздики
маринады
грибные — 1-2 грамма на 10 кг грибов
фруктово-ягодные — 3-4 грамма на 10 литров заливки
тесто — 4-5 почек на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей. Количество гвоздики по отношению к остальным пряностям в этом случае будет составлять 1/7 — 1/5.
творожные пасты — 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок на 1 кг творога
компоты, супы, бульоны — 1 почку на 400—500 граммов, и во всяком случае, не более 3 почек на литр
мясо — 2 почки на порцию. Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения в целиком
При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.
Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.
Гвоздику используют, как сырье для получения гвоздичного эфирного масла применяемого в медицине, парфюмерии, в консервном и ликероводочном производстве.

Гвоздика также традиционно применяется в странах Востока, как благовоние. Особенно популярна в Китае и Японии.
Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.
В парфюмерии гвоздика — важный компонент композиций ориентального (восточного) типа.

Фатыр-чурек

Мука пшеничная - 4 стакана, дрожжи прессованные - 1 ч.л. или 10 г - быстродействующие, растительное масло - 1 ч.л., вода - 1 стакан, соль - 1 щепотка

В подогретую до температуры 35-40 градусов воду добавить разведенные в воде (2 ст.л.) дрожжи, соль, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть салфеткой и оставить на 3-4 часа. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, произвести обминку. Уложить в виде лепешки на противень, смазанный маслом. Выпекать 10-15 мин. при 200-220 град. в духовке.

Пити шекинское

Вымоченный в обычной пресной воде в течение трех часов шекинский горох – крупный, желтый, бугристый – укладывают на дно глиняных кружек-горшочков емкостью 300мл. Горох должен занять в них треть объема. На горох надо положить нарезанное небольшими кусками баранье жиго (мякоть задней ноги) – примерно 100г на кружку. Лучшим считается мясо от барана в возрасте не менее года. На баранину надо положить цельный кусок курдючного жира, так чтобы он прикрыл содержимое. Посолить крупной солью – нужное количество соли можно ухватить тремя пальцами – залить водой и поставить на раскаленную плиту..Пока вода дойдет до кипения надо два раза снять пенку и положить в каждую кружку по две ложки мелко нарезанного шекинского лука. Затем еще раз снять пенку и накрыть кружки крышками, убавить огонь и оставить пити доходить на нем, времы от времени подливая немного воды. Доведение пити до неповторимого состояния занимает восемь часов, и только за несколько минут до подачи на стол в каждый горшок добавляют шафран.

Как его есть: сначала в тарелку кладут наломанный мелко лаваш, перемешанный с сумахом - распространенной в Азербайджане специей красного цвета, которая придает вкусу блюд кисловатый оттенок и считается полезной для крови. Затем из глиняной кружки выливают бульон. После того, как тарелка опустошена, в нее из кружки вываливают горох и баранину и гущу пити, которую надо размять до пюре и приступить к поеданию.

Кюпча шекинская

Мука –750г, сахар-песок -60-70г, курдючный жир (или топленое масло) - 150г, яйцо -1шт, дрожжи -15г

Смесь сухих пряностей: Семена кинзы, кардамон, корица, имбирь - по 2г., ванилин, шафран, - по1г. Мак для посыпки. В просеянную муку добавляют половину жира (масла), яйцо, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и замешивают тесто. Через 1,5 часа добавляют оставшийся жир и хорошо вымешивают. Когда тесто подойдет, отрезают куски (примерно по 300г), тонко раскатывают, поверхность смазывают маслом, посыпают пряностями и сворачивают конвертом. После этого придают лепешке круглую форму толщиной 1,5-2см. Через полчаса лепешку смазывают яичным желтком, накалывают вилкой и посыпают маком. Выпекают при температуре 200°С около 30 минут.

Шакер чурек

На 1 кг изделий: 600 г муки высшего сорта, 250 г масла топленого, 300 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, соль по вкусу

Муку просеять, в середине сделать воронку и в нее положить топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию, соль. Все тщательно растереть до образования крутого теста. Придать ему яйцеобразную форму. Шакер чурек сверху смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 180—200°С 25—30 минут.

Шакер-бура

Вариант 1

Для теста: 300 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, соль

Для начинки: 250 г очищенного сладкого миндаля или грецких орехов, 250 г сахара, 2 ч. ложки корицы, немного молотого кардамона по вкусу

В теплом молоке развести дрожжи, соль, добавить топленое масло, яйца, ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто, поставить в теплое место на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто обмять, раскатать в пласт до 2 мм толщиной. Круглой выемкой (пиалой диаметром до 10 см) вырезать из него кружки. На одну половину кружка положить немного готовой начинки, другой ее закрыть (тесто должно туго обтягивать начинку), защипать края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры. Готовые изделия уложить на противень, сначала подсушить на очень слабом огне в духовке, а затем выпечь в течение 7—10 минут. Для начинки орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей, кардамоном.

Вариант 2

На 1 кг изделий: 300 г муки высшего сорта, 100 г масла топленого, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1,5 ст. сахара, 350 г миндаля или фундука очищенного, 1/3 ч. ложки кардамона, соль по вкусу

Просеянную муку смешать со сметаной, яйцом, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замесить крутое тесто. Поставить его на 1—1,5 часа в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатать толщиной 2 мм и нарезать кружочками диаметром 10 см. Орехи измельчить и смешать с сахаром и кардамоном. На одну половину положить начинку, накрыть другой половиной, завернуть пирожок, края защипать. На поверхности сделать щипцами различные узоры, затем положить на противень и выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-230°С 25 минут.

Пирог из теста пресного с изюмом и орехами

1 кг пшеничной муки, 300 г грецких орехов, 400 г изюма без косточек, 300 г топленого масла, 200 г сахара, 100 г густого сахарного сиропа, 1 желток, молоко, соль

Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потушить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать. Тесто раскатать на 4 пласта и выпечь на противне, посыпанном мукой, до золотистого цвета. Пласты уложить один на другой, каждый, смазывая маслом и укладывая слой начинки. Последний пласт смазать желтком, взбитым с молоком, защипнуть края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с сильным нагревом до глянцевой корочки. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.

Чебуреки

Вариант 1
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ч.л. соли
Для начинки: 700 г мяса (баранина и говядина в равных долях), 500 г репчатого лука, 2 ст. л. молока или воды, черный молотый перец, соль
Для фритюра: свиной жир или растительное масло

Замесить пресное тесто. Для этого соль растворить в воде. Муку всыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, вбить яйца, перемешать. снова сделать углубление и, постепенно вливая воду, вымесить тесто руками. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить примерно на 30 мин.
Приготовить начинку: мясо пропустить через мясорубку, доавить мелко нарубленный лук, соль, перец, молоко или воду, перемешать. Тесто разделить на кусочки, сформовать из них шарики и раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить начинку, сложить тесто пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.
В толстостенной глубокой посуде растопить свиной жир или разогреть растительное масло до тех пор, пока над ним не появится дымок, и обжарить чебуреки. Жира (масла) должно быть столько, чтобы опущенные в него чебуреки плавали и равномерно обжаривались со всех сторон. Подавать чебуреки очень горячими.

Вариант 2
Для теста: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 1 ч.л. соли
Для начинки: 300 г баранины, 1-2 дольки чеснока, растительное масло, черный молотый перец, соль
Для фритюра: 2-3 стакана растительного масла

Муку заварить подсоленным кипятком и замесить тесто. Для начинки баранину мелко порубить острым ножом, обжарить на растителньом масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью, перцем. Тесто разрезать на кусочки как для пирожков, сформовать из них шарики, раскатать каждый в лепешку толщиной около 2 мм. На каждую лепешку положить начинку и защипать края. Жарить в горячем масле.

Вариант 3
Для теста: 1,1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч.л. соли
Для начинки: 400 г свинины, 400 г говядины, 4 луковицы, бульон или вода, черный молотый перец, соль
Для смазывания: 1 яйцо
Для фритюра: растительное масло

Соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и, постепенно вливая туда воду, замесить пресное тесто. Разделить его на 15-20 частей, сформовать из них шарики, выдержать 20 мин и раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое, смазать края яйцом и защипать их. Жарить в сильно разогретом масле.
Для начинки мясо вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, бульон или воду и перемешать.

Пироги с тыквой

300 г пшеничной муки, 2 стакана кефира, 5 г сахара, 30 г маргарина, 5 г дрожжей, 200 г тыквы, 50-70 г сыра, черный перец, чабер, репчатый лук, соль

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть влажной салфеткой. Если тесто на дрожжах, то оставить на 2-3 часа, пока подойдет, с содой - на 30-40 минут.
Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, протертый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить. Все тщательно перемешать.
Готовое тесто разделить на части, и каждую часть раскатать на лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки положить готовый фарш, разровнять его по поверхности лепешки на 3-4 см от края ее, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить.
Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и одинаковая толщина. Пирог положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковородую С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не разорвали пирог.
Выпекать в духовом шкафу.

Куймак

1 стакан муки, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сахара, корица, соль.

Муку прожарить до золотистого цвета в масле. Затем в сотейнике развести горячей водой, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, и поставить на слабый огонь. На дне сотейника образуется казмаг. При подаче на тарелку положить куймаг, корочки казмага, залить маслом, посыпать сахаром и корицей. В домашних условиях в куймаг добавляют смесь различных пряностей.

Кутабы любительские

600 г бараньих кишок и желудок, 1 головка репчатого лука, 50 г лавашаны или 100 г граната, 3 стакана муки, 0,5 стакана топленого масла, сумах, перец, соль.

Обработанные бараньи кишки и желудок бланшировать в кипящей воде, пропустить с луком через мясорубку, в фарш добавить лавашану и гранат. В тесто завернуть подготовленный фарш в форме полумесяца и обжарить с двух сторон на сковороде в масле. Отдельно подать сумах.

Кутабы с зеленью и творогом

75 г шпината, 75 г щавеля, 25 г зеленого лука, кинза, укроп, 100 г творога, 1 стакан муки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сливочного масла, яйцо, перец, соль.

Зелень вымыть, крупно нарезать и тушить с пассерованным луком. В фарш добавить творог, соль, перец и тщательно перемешать. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замесить тесто, раскатать его до толщины 1 мм, вырезать маленькие кружочки. Готовый фарш завернуть в тесто полумесяцем, выпекать с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы полить подогретым сливочным маслом.

Кутабы с зеленью

По 300 г шпината, щавеля, зеленого лука, кинза и укроп по вкусу, 2 стакана муки, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лавашана, 1 яйцо, 100 г простокваши, перец, соль.

Зелень вымыть, крупно нарезать и тушить с пассерованным луком. В начинку добавить соль, перец, лавашану и тщательно перемешать. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать и нарезать из него кружочки. Готовую начинку завернуть в тесто полумесяцем, жарить с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы залить подогретым сливочным маслом и отдельно подать простоквашу.

Кутабы с мясом

400 г баранины, 1 головка репчатого лука, 50 г лавашаны или 100 г граната, 2 стакана муки, 0,5 стакана топленого масла, сумах, перец, соль.

Из муки с добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать до толщины 1-0,5 мм, вырезать из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком приготовить фарш, добавить перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешать. Завернуть фарш в тесто в форме полумесяца и обжарить на сковороде в масле. При подаче посыпать сумахом.

Кутабы с тыквой

1 кг тыквы, 4 стакана муки, 100 г граната, 1 крупная головка репчатого лука, 0,5 стакана топленого масла, корица, соль.

Тыкву очистить, нарезать кубиками и тушить под крышкой. Добавить пассерованный лук, зерна граната, соль, корицу и хорошо перемешать. В тесто завернуть фарш в форме полумесяца и обжарить на сковороде в масле. При подаче сверху полить маслом.

Кюрза по-нахичевански

Дозировка продуктов и способ приготовления такие же, как и у обычной кюрзы. Только в этом случае фарш не обжаривать.

Кюрза

1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 300 г муки, 100 г топленого масла, 200 г простокваши, 1 головка чеснока, корица, перец, соль.

Из мяса с луком приготовить фарш, поперчить, посолить и обжарить. Из муки замесить крутое тесто, раскатать до толщины 1 мм, из него нарезать кружочки диаметром 5 см. Фарш разложить по этим кружочкам таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец оставить открытым. Приготовленную кюрзу отварить, откинуть и при подаче посыпать корицей, отдельно подать простоквашу с чесноком.

Пирожки по-азербайджански

250 г баранины, 200 г муки, дрожжи, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, сумах, перец, соль.

Из муки с добавлением дрожжей и соли поставить тесто. Когда тесто подойдет, раскатать его толщиной примерно 1,5-2 мм. Затем нарезать кружочки диаметром с порционную сковородку. Из мякоти баранины с луком приготовить фарш, положить соль, перец, отварной рис и охладить. Готовую начинку положить в середину кружков теста и завернуть конвертами, затем обжарить в масле с обеих сторон. Отдельно подать сумах.

Пирожки слоеные с бараниной

1,2 кг баранины, 1 кг муки, 2 ст. ложки топленого масла, 200 г сливочного масла, 30 дрожжей, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, перец, соль.

Из мякоти баранины приготовить фарш, обжарить его на масле с добавлением пассерованного лука, перца, соли. Из муки замесить дрожжевое слоеное тесто. Для слоения теста используется 2/3 общего количества масла. Готовое слоеное тесто раскатать на пласт толщиной 5 мм и нарезать квадраты 7х7 см. Подготовленный фарш поместить в середину квадрата и соединить два противоположных угла, так чтобы образовался пирожок треугольной формы. Уложить пирожки на лист, смазанный жиром, и оставить на 2 часа для подхода. Затем пирожки смазать яйцом и запечь в духовке при температуре 240 градусов в течение 7-8 минут.

Суджук

50 г пшеничного крахмала, приготовленного в домашних условиях, или кукурузной муки, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, шафран, соль.

Пшеничный крахмал или кукурузную муку развести водой и при непрерывном помешивании налить в кипящую воду, добавить сахар, масло, насто шафрана и соль. Орехи измельчить, половину их смешать с суджуком, а вторую половину насыпать сверху при подаче блюда.

Сюзма-хингал

650 г баранины, 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 50 г брынзы, 200 г простокваши, 3-4 зубка чеснока, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки по 10-15 г, посолить, поперчить, положить репчатый лук, жарить на масле, добавить настой шафрана и довести до готовности. Тесто приготовить, раскатать и нарезать ромбами размером 5х5 см. Хингал сварить, откинуть на дуршлаг. При подаче хингала сверху положить подготовленное мясо, залить маслом, отдельно подать простоквашу с чесноком и тертую брынзу.

Фирни

1 стакан риса, 1 л молока, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, корица, соль.

Рис замочить в воде на 2-3 часа, откинуть, высушить и потолочь в ступке. В кипящее молоко засыпать рисовую муку, при непрерывном помешивании положить соль, сахар и варить. При подаче сверху полить маслом и посыпать корицей в виде решетки.

Хашил

400 г муки, 1 ст. ложка топленого масла, 150 г дошаба (уваренный виноградный или тутовый сок), соль.

В кастрюлю на каждую порцию налить 150 г воды, соль, после того как закипит, постепенно добавлять муку, тщательно размешивая. Варить под крышкой 15-20 минут. Готовый хашил подать на тарелке, в середину полдожить заранее прокипяченную смесь дошаба с маслом.

Плов с цыпленком

1 цыпленок, 1 стакан сушеных абрикосов, 1/2 cтaкана изюма, 4-5 ст. ложек топленого масла, молотый черный перец, корица, соль

Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль

Подготовить рис. Для этого eгo нужно перебрать, промыть и замачивать в подсоленной холодной воде в течении нескольких часов. Затем рис промыть теплой водой и отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленного кипятка. Сваренный до полуготовности рис откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить в масле на сковороде, затем поставить на 5-7 мин в горячую духовку.
Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный oгонь.
При выкипании воды из кастрюли добавлять кипяток, не снимая салфетки. Варить до готовности. Так готовят откидной рис для плова, готовый рис полить растопленым маслом, настоем шафрана (1 г шафрана на 100 мл воды, подогpетой до температуры 60-70 градусов), добавить соль по вкусу. Перемешать. Подавать гoрячим.
При подаче на тарелку положить готовый рис, сверху - куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Oтдельно подавать пряную зелень.

Кюкю из баранины

500 г баранины, 80 г топленого масла, 600 г картофеля, 1-2 луковицы, 3 яйца; зелень кинзы и укропа, перец, корица, соль по вкусу

50 г баранины разделить на 3 куска, отварить их в подсоленной воде, нарезать ломтиками по 15-20 г, положить в глубокую сковороду, сверху поместить нарезанныи ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанным луком, солью, все залить взбитыми яйцами, смешанными с рубленой зеленью.
Запечь в духовке.
Кюкю подавать очень горячим. При подаче на стол посыпать корицей.

Кебаб (Азербайджанский шашлык)

500 г баранины (мясо ягненка), зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами. Нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

Дюшбара (Мелкие пельмени)

400 г баранины, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 луковица, 1,5 л бульона, 40 мл винного уксуса, зелень кинзы, 4 г сушеной мяты, перец, соль

Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком. Добавить кинзу, специи, пригoтовить фарш. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто и раскатать eгo в пласт толщиной в 1 мм. Тесто разрезать на квадраты ЗхЗ см, в центр каждого положить немного фар, завернуть как пельмени треyгольной формы. Пельмени сварить в процеженном кипящем бульоне.
На каждую порцию в тарелку положить 16-20 пельменей. При подаче дюшбару посыпать сушеной мятой. Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком.

Голубцы

500 г баранины, 50 г сливочного масла, 200 г свежих листьев винограда (или 300 г квашеных), 1/3 cтaкана риса, 500 мл простокваши, 12 г сушеной мяты; молотая корица, перец, соль по вкусу

Приготовить фарш из баранины, риса, лука, зелени. Посолить и поперчить. Листья виногpада ошпарить кипятком и в каждый завернуть небольшую порцию фарша.
Голубцы уложить в глубокую кастрюлю и залить 1 стаканом заранее приготовленного костного бульона. Тушить с закрытой крышкой на слабом oгне, добавив сливочное масло.
При подаче на стол голубцы полить соусом, в котором они тушились. Посыпать корицей и сушеной мятой.
Отдельно подавать холодную простоквашу.

Отбивная по-азербайджански

1 кг 400 г баранины, 100 г сливочного масла, 3-4 луковицы, 400 г пшеничной муки, 500 г помидоров, 500 г огурцов, зелень, перец, соль по вкусу
Для лаваша: 400 г пшеничной муки, 8 яиц.

Баранину нарезать на куски и отбить, замочить в растворе уксуса с луком на 2-З часа. Затем обжарить на сильном oгнe.
Приготовить лаваш. Для этого из муки и яиц замесить крутое тесто, раскатать eгo в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекать на сковороде без масла.
Готовый лаваш разрезать на треугольники и уложить на блюдо. На каждый треугольник положить кусок баранины и закрыть yголками лаваша.
На гарнир подать маринованные или свежие помидоры, огyрцы, зелень.

Хингалы по-апшеронски

Тесто: 2 ст. муки, 1/2 ст. воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 200 г баранины, 1 луковица, перец молотый черный, зелень, 100 г бульона
Для комбинированного фарша: а)300 г говядины, 200 г свинины, 1 луковица, перец молотый черный, зелень, соль, 500 г бульона б)300 г жирной баранины (мякоть), 200 г свинины (мякоть), 3 луковицы, 500 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу

Фарш для хингалов делается из двух сортов мяса — из говядины либо баранины со свининой, причем свинины берется меньше. Мясо (мякоть) нарежьте на куски и вместе с луком пропустите через мясорубку. Заправьте фарш молотым черным перцем и солью, добавьте 1/2 ст. теплой воды, хорошо перемешайте. Просейте пшеничную муку, соберите ее горкой в средней части, сделайте углубление (лунку). Налейте туда 1 ст. воды, добавьте щепотку соли и замесите. Тесто раскатайте тонким слоем, из которого вырежьте круги размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой кругляк из теста положите столовую ложку фарша, соберите концы кругляка пучком, скрутите, и слегка утрамбуйте, придав форму луковицы. Приготовленные таким способом хинкали опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите. Временами осторожно перемешивайте, чтобы они не прилипли ко дну. Когда хинкали всплывут, они готовы. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком, каковой считается непременным атрибутом этого национального азербайджанского блюда.

Долма из лука (лук фаршированный)

400—500 г баранины (котлетное мясо), 4 ст. ложки топленого масла, 8 крупных луковиц, 1/2 ст. риса, 1/2 ст. лущеного гороха, 2 ст. мацони (кислое молоко), корица на кончике ножа, зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец по вкусу, 1 ст. бульона, 4 дольки чеснока

Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать. У оставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час. При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров. Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.

Ярпах долмасы (голубцы азербайджанские)

160 г баранины, 1 ст. ложка сала курдючного или 1 ст. ложка масла топленого, 50 г листьев винограда свежих или 100 г квашеных, 1/2 головки лука, I ст. ложка риса, 1 ст. ложка гороха лущенного, зелень (кинза, укроп), 50 г мацони, корица, мята сушенная, перец молотый черный, соль

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, являют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.

Плов гахартма

600 г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 ст. алычи, 1/2 ст. изюма, 1 ст. риса, 4 ст. ложки масла сливочного),1 ч. ложка шафранового настоя, соль по вкусу, 1 ст. кипятка

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне, затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.

Плов «холодный» с мясом

600 г риса, 6 ст. воды, 1/2 кг баранины, 1/2 кг моркови, 200 г лука, 240 г курдючного сала, перец

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3—4 часа. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10—12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.В мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40—50 минут.

Пилав из телятины

Для поджарки: 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла сливочного растопленного, 1 шт. лука репчатого, 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона мясного, укроп, петрушка, 2 ст. ложки шампиньонов маринованных, 3 ст. ложки маринада, 1 кг телятины, 1/2 кг риса, соль, перец по вкусу

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Шорба (баранина с горохом и рисом)

300 г баранины, 2 ст. ложки масла топленого, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха, алыча сушенная, лук репчатый, зелень кинзы, укропа, мята сушенная, перец молотый, специи, соль

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

Плав апхтац дзков (с копченой рыбой)

300 г рыбы копченной (кутум или жерех), 2 шт. яиц, 1/2 ст. молока, 1 ст. риса, 100 г масла топленого или маргарина сливочного, 2 ст. ложки фасоли мелкой

Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.

Нров плав (плов с гранатом)

1 кг баранины, 1,5 кг риса, 1,5 ст. подсолнечного масла, 3 луковицы, гранат, соль

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо гарнируют отдельно отваренным рисом.

Чров плав (плов с сушеными фруктами)

1 ст. риса, 2 ст. ложки масла топленного, курага, изюм, чернослив, миндаль, мед

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарят, добавляют мед, вливают воду в количестве, достаточном, чтобы покрыть поверхность продуктов, и варят 10 минут. Подают с отваренным отдельно рисом, под собственным соусом.

Ширми (плов)

1 ст. риса, 3 ст. ложки масла топленого, 2 ст. ложки кишмиша, кураги, 2 ст. ложки сахара, соль

Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до готовности. Плов по-армянски Тщательно промойте 500 г риса. Налейте в кастрюлю 5 ст. воды, положите в нее 100 г топленого масла, соль по вкусу, поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте рис и убавьте огонь. Пока рис варится, поджарьте в маленькой кастрюле в 150 г топленого масла 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г чернослива и 3 ст. ложки измельченного миндаля. (Конечно, фрукты надо предварительно хорошенько вымыть.) Когда фрукты станут мягкими, добавьте в них 100 г меда и кипятку, так, чтобы он покрыл фрукты на 2-3 см. Кипятите 10 минут. Готовый рис выложите горкой на блюдо и залейте горячим соусом с фруктами.

Кифта-шурпа

700 г баранины, 2 яйца, 1 ст. риса, 10 шт. картофеля, шт. моркови, 1 ст. гороха, 4 луковицы, 4 помидора, соль, перец

Баранину дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцом, вареным рисом и разделать на кифта — фрикадельки (1—2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем, спассерованной морковью, вареным горохом, луком, помидорами.

Чихиртма-плов (плов из кур или баранины)

300 г курицы или баранины, 1 ст. риса, 2 ст. ложки масла топленого, 1 ст. ложка комбижира животного, 2 луковицы, кислота лимонная, яйцо 1 шт., корица, шафран, укроп, соль

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.

Тас-кебаб (плов с говядиной)

300 г говядины (вырезка), 1,5 ст. риса, 8 ст. ложек масла топленого, 2 луковицы, сумах, корица, гвоздика, соль

Мясо обжаривают в масле и тушат в маленькой кастрюле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят плов. При подаче мясо укладывают на плов и поливают соусом, в котором оно тушилось. Отдельно подают сумах.

Сабза каурма

500 г баранины, 1,5 ст. риса, 100 г масла топленого, 2 луковицы, шафран, корица, 100 г зелени (кявар), перец, соль

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35—40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

Парча дошаля (плов)

300 г баранины, 1 ст. риса, 3 ст. ложки масла топленого, 1/2 ст. кишмиша, абрикосов или хурмы, 2 ст. ложки кашта-нов 1/2 луковицы, шафран, тмин, корица на кончике ч. ложки, соль

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей.

Шешрянч-плов (плов «шести цветов»)

На 500 г риса: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150—200 г сухого кизила, 6—8 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 1 н. ложка черного перца, 150 г сливочного масла, по 1 ст. ложке мяты, чабера, настоя шафрана

Отварить рис, как на плов с бараниной. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, на сковороде, добавить пюре, предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5—7 минут. Затем уменьшит огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев до центра. Затем сделать ложкой лунки, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса.

Джуджа (цыплячий) плов

1/2 цыпленка, 1 ст. риса, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка абрикосов сушенных, шафран, соль

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и обжаривают. Сушеные фрукты припускают в масле. Часть откидного плова окрашивают шафраном. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

Азербайджанский плов с бараниной

1кг молодой баранины, 6—8 луковиц, 2 граната, 2—3 ст. свежей алычи, 1/2 ст. изюма, 1,5—2 ст. риса, 100—150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана. Для казмага: 1,5 ст. муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка масла, соль

Азербайджанский плов отличается от остальных национальных видов плова тем, что не допускается соприкосновение риса с дном казана, в котором готовится рис. Для этого дно казана выстилается так называемым «казмагом», то есть тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто для лапши. Зачастую казмагом служит взбитое яйцо.
Баранину нарезать небольшими кусками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30—40 минут или выдержать в духовке. Рис приготовить отдельно. Сначала до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1 — 1,5 ст. отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем: поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса. После готовности рис окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана. К плову подать пряную зелень: зеленный лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

Бозартма (тушеная баранина)

330 г баранины, 1,5 ст. ложки масла топленного, луковица, 2 помидора или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка алычи, 2 пучка зелени (кинза, укроп, мята), 1/6 шт. лимона, 1 огурец свежий, перец молотый, соль
Куски баранины весом 50—60 г обжаривают в масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Подают с лимоном и свежими огурцами.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

300 г говядины, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 1/4яйца или 1 ч. ложки коньяка, зелень, 1/2луковицы, 1 ст. ложка масла топленого, соль
Мясо режут пластами толщиной 1—1,5 см и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйца (или коньяк), пассерованный репчатый ук, специи, соль, молоко и взбивают массу веничком с добавлением муки. После того мерной ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью.

Измири кюфта (шарики из баранины в соусе)

150 г мяса, 1/2луковицы, 1/2 желтка, 1 ч. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла топленого, 2 ч. ложки томата, перец красный, перец черный, соль

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют их в муке, обжаривают, заливают томатной подливкой, приготовленной на мясном бульоне, и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью.

Биточки по-восточному

Вариант 1
330 г баранины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла топленного, зелень петрушки, сумах, перец молотый, соль
Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, и массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки и пожарить.
Подавать с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью.

Вариант 2
На 1,2 кг баранины 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масла, перец, соль, зелень по вкусу
Мякоть баранины средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешать. Разделить полученную массу на 12 частей, из каждой сформовать круглый биточек и обжарить со всех сторон на сковороде на топленом масле. Яйца с нарезанной зеленью взбить венчиком и вылить на биточки в сковородку, затем поставить на 1 минуту в разогретую духовку. Подавать к столу на сковороде.

Баранина жареная, тушенная с фасолью стручковой

500 г баранины, 600 г стручковой фасоли, 200 г репчатого лука, 2 веточки зелени петрушки, соль
Жирную баранину нарезать на кусочки и жарить в кастрюле в течение 20 минут. Добавить нашинкованный лук и жарить еще 15 минут. Фасоль очистить от прожилок, мелко наломать, положить в кастрюлю с мясом и луком, залить горячей водой и тушить до готовности фасоли. Украсить мелко нарезанной петрушкой. Подавать, полив взбитым мацони (кислым молоком).

Люля-кебаб

240 г баранины, 10 г сала бараньего, 1/2 луковицы, лук зеленый, сумах, зелень разная, перец, соль
Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук и зелень.

Баранина, тушенная в гранатовом соусе

500 г жирной баранины, 50 г курдючного сала, 100 г гранатового сока, 2 луковицы, 1 веточка кинзы, перец, соль
Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и добавить соль и перец. Для соуса: на сковороду, где жарилось мясо, налить стакан воды и довести воду до кипения, влить в кастрюлю с мясом при помешивании и тушить на слабом огне 20 минут.
Жидкость слить, добавить сок, нашинкованный лук, толченую зелень и перемешать. Мясо уложить на блюдо и залить соусом.

Баранина отварная с чесночной подливкой

600 г молодой баранины, 10 зубчиков чеснока, 150 г мясного бульона, соль

Баранину сварить в кипящей подсоленной воде цельным куском до готовности. Мясо нарезать некрупными кусочками. Бульон процедить. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и добавить в бульон. Залить мясо бульоном. Подавать как в горячем, так и холодном виде.

Цыплята с сушеными фруктами

220 г цыпленка, 30 г масла топленого, 50 г изюма, 30 г чернослива, 1/4 луковицы, 1 ч. ложка сметаны, зелень петрушки, соль
Тушку цыпленка рубят на две или четыре части, смазывают сметаной и обжаривают в масле, затем добавляют пассерованный лук, чернослив, изюм, немного воды, соль и тушат 15—20 минут. При подаче посыпают зеленью.

Корейка на вертеле

380 г баранины (корейка) или 320 г свинины (корейка), зелень петрушки, 50 г соуса ткемали или 30 г сока гранатового, перец, соль

Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир, как к шашлыку.

Люля-кебаб

Вариант 1 (с луком и салом)
1,8 кг баранины, 100 г сала курдючного, 200 г лука репчатого, 3 ст. ложки уксуса (3%), 100 г лука зеленого, перец черный молотый, соль
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5—2 часа. Затем разделать массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полить уксусом.
Предупреждаем, желающих поэкспериментировать, что без надлежащей сноровки мясо может рухнуть прямо в уголья, поэтому мешать его надо тщательно, до однородной консистенции, выдержка в холодном месте также обязательна, но главное, правильно скатать руками колбаску, закручивая ее в одну сторону, чтобы не разваливалась. Для страховки можно обмотать колбаску-люля суровой ниткой, которую после приготовления надо снять. В любом случае лучше всего жарить люля-кебаб на сковороде или гриле!

Вариант 2 (с зеленью)
Используется второй сорт баранины с салом. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, а еще лучше с соком лимона, солью, черным молотым перцем. Выдержать на холоде час-два, потом облепить смесью шампуры либо сформировать колбаски по 30—40 г с острыми концами. Жарят над углями, на гриле или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык, заворачивая в полоску тонкого блинообразного лаваша по ширине колбаски-люля. Внутренность лаваша предварительно посыпают смесью сумаха и мелко нарезанной зелени с рубленым луком. Это блюдо пользуется исключительной популярностью на улицах Баку, где частенько дымятся жаровни предприимчивых кебабчи.

Тикя-кебаб

1 кг баранины, 100 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, барбарис сушенный, зелень, перец красный молотый, соль
Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5—6 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку. При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени. При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленым луком, зеленью петрушки.
Отдельно подать сушеный барбарис, перец.

Кебаб (азербайджанский шашлык)

2,5 кг баранины молодой, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение трех часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры, отряхнув от соли, пряностей и лука и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

Шашлык по-карски

Это блюдо берет название от неприступной турецкой крепости Карс, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).
Вариант 1
На 500 г баранины 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 лимона
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Кетчуп», «Кубанский» или другой острый томатный соус.

Вариант 2
1,5 кг баранины, 2 луковицы для маринования, по 1 шт. почек и помидоров, 50 г сала бараньего, 1 шт. лука репчатого и 1/2 пучка зеленого лука для гарнира, 1/2 шт. лимона, 20 г барбариса сушеного, 50 г соуса ткемали, зелень, соль, перец черный молотый
Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — некрупный помидор. Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

Вариант 3 (маринад на водке)
240 г баранины, 50 г сала курдючного, 1 луковица, 10 г водки или коньяка, 1 ч. ложка уксуса 3%-ного, перец красный молотый, 20 г зелени свежей, соль
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100—150 мм и толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы. Предупреждаем будущих поваров «кебабчи» — уж если вы делаете маринад из вина, то не добавляйте туда уксуса, а коли, льете спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Шашлык из баранины по-охотничьи

На 500 г баранины 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

Бозартма из баранины по-азербайджански

600 г баранины, 120 г столового маргарина, 140 г репчатого лука, 320 г помидоров, 60 г алычи, 160 г зелени (кинзы, укропа, мяты), ¼ лимона, 16 г соли

Порционные куски баранины обжарить, затем тушить вместе с поджаренными помидорами, луком, алычой и зеленью. Подать, положить сверху ломтик лимона.

Шурпа в горшочках

400 г баранины или говядины, 600 г картофеля, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г томата-пюре или 50 г помидоров, 10 г зелени, соль и перец по вкусу

Мясо порубить на куски по 30-40 г вместе с костями, сложить в горшочки, залить холодной водой и поставить в духовку. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, посолить и довести до готовности. ПОдать в горшочках, посыпав зеленью.

Азербайджанская тава кябабы

Сделать с добавлением соли и перца обычный фарш из говядины (соотношение лука и мяса 1:2). Прожарить круглые котлетки и уложить готовые котлетки в одну чистую сковороду.
Взять картофель (2 картофелины на человека, плюс две про запас). Очистить, разрезать картофелины поперек шириной 3-4 мм. Прожарить каждую картофелину на сковороде. Солить по мере приготовления. Получаются своего рода чипсы, только потолще. Взять картошку с запасом, когда картошка будет готова, уложить ее в ту сковороду, где уже находятся котлетки. Если осталось масло от жарки, добавить сверху, но много не надо, иначе блюдо будет очень жирным.
Взять одну чайную ложку желтого имбиря, 1 ч.л. лимонной кислоты, 1/2 ч.л. соли, перемешать и залить кипятком (1 стакан). Залить этой смесью содержимое сковороды так, чтобы смесь попала на всё. Поставить сковороду на средний огонь, накрыть крышкой и варить все это около 1-1,5 часа, пока жидкость не испарится, ничего не надо перемешивать.

Баранина тушеная в гранатовом соусе

500 г жирной баранины, 50 г курдючного сала, 100 г гранатового сока, 2 луковицы, 1 веточка кинзы, перец, соль

Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и доавить соль и перец.
Для соуса: на сковороду, где жарилось мясо, налить стакан воды и довести воду до кипения, влить в кастрюлю с мясом при помешивании и тушить на слабом огне 20 минут. Жидкость слить, добавить гранатовый сок, нашинкованный лук, толченую зелень и перемешать. Мясо уложить на блюдо и залить соусом. Время приготовления - 60 минут.

Люля-кебаб по-бакински

1 кг баранины, 40 г бараньего сала, 60 г репчатого лука (для фарша), 160 г зеленого лука, зелень, лаваш, 100 г воды, соль, перец, сумах (сушеный барбарис)

Баранину, репчатый лук и баранье сало (курдюк) пропустить через мясорубку или порубить, заправить солью и перцем. Полученный фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. Сумах подается отдельно. Готовое блюдо подать с лавашем, луком и зеленью.

Тава кюфтяси (кюфтя на сковородке)

500 г говяжьего фарша (можете взять смешанный бараний и говяжий), 250 г репчатого лука, кинза, петрушка, укроп, картофель - по вкусу, 500 г томатной пасты, соль, перец, растительное масло

Мясо и лук перемешать, добавить соль, перец по вкусу. А так же добавьте нашинкованную зелень, из фарша сделайте толстенькие удлиненные котлетки, прожарьте их на растительном масле.
Картошку очистите, промойте и разделите на 8 частей вдоль (лодочкой), на дно кастрюльки налейте совсем мало масла, чтобы не подгорело, потом уложите в один слой кюфтяшки, сверху положите лодочки картошек и все это залейте томатной пастой. Если паста у вас очень твердая/густая, то разбавьте ее водой так, чтобы получилась консистенция йогурта или жидкой сметаны. Но жидкости всего не должно быть более 500 мл. Сверху посыпьте немного солью и перцем. Накройте крышкой и дайте готовиться на маленьком огне до того, как лишняя жидкость испарится и картошка сварится.

Пирожки по-азербайджански

600 г баранины, полстакана риса, 3 стакана муки, 1 головка лука, 4-5 ложек жира, пучок укропа, по половине ложечки чабреца и эстрагона, соль, перец

Рис перебрать, вымыть и отварить в подсоленной воде.
Баранину вымыть, нарезать на кусочки, дважды пропустить через мясорубку, пряности, рис и нарезанный укроп, тщательно размешать.
Из муки, яйца и соли замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким пластом. Стаканом из теста сделать кружочки диаметром 10 см. На середину каждого кружка положить фарш, кружок сложить в конверт. Разогреть жир им поджарить пирожки. Подавать горячими с салатами.

Кутабы по-азербайджански

500 г баранины, 2,5 стакана муки, 1 головка лука, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, 2 ложки молотых плодов барбариса, 2 ложки лимонного сока, половина кофейной ложечки корицы, ложечка тимьяна, половина ложечки карри и мускатного ореха, сахар, соль, перец по вкусу

Мясо вымыть, пропустить через мясорубку.
Разогреть ложку масла, обжарить мелко нарезанный лук. Мясо перемешать с луком, добавить лимонный сок, корицу, тимьян, карри, мускатный орех, заправить солью и перцем, тщательно размешать.
Из муки, яйца и соли замесить тесто как для лапши, раскатать толщиной 2 мм, вырезать кружки диаметром 10-12 см.

Фаршированная капуста по-азербайджански

500 г баранины, средний кочан капусты, четверть стакана риса, одна головка лука, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 стакана бульона, 1-2 ст. ложки лимонного сока, половина кофейной ложечки корицы, половина ложечки имбиря, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец, сахар

Рис вымыть, залить кипятком, через 5 минут воду слить.
С капусты снять верхние листья, вымыть, вырезать кочерыжку, положить в кипящую воду (подсоленную), отварить, слить воду, остудить, а затем отделить листья.
Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, рисом, вымытым и обсушенным изюмом, половиной нарезанной зелени и пряностями, заправить по вкусу солью и перцем.
В листья капусты завернуть порции мяса, затем положить их на дно кастрюли, добавить жир, залить бульоном, прикрыть крышкой и тушить примерно полтора часа на слабом огне.
В конце тушения заправить соус по вкусу лимонным соком, сахаром, солью и перцем.

Тава-кебаб

600 г баранины, 80 г растительного масла, 1,5 головки лука, 40 г винного уксуса, 400 г картофеля, 150 г свежих помидоров, сахар, соль, перец, зелень кинзы и укропа

Мякоть жирной баранины и часть сырого репчатого лука пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить в фарш соль, сахар, перец, воду, перемешать, расфасовать, сформовать биточки без панировки по 2 штуки на порцию и жарить.
На смазанную жиром сковородку укладывают жаренный картофель фри, нарезанный соломкой, на него - биточки, сверху заливают взбитым яйцом с солью и перцем. Изделие запекают в духовом шкафу.
Соус подают отдельно. Его приготовляют так: измельченный репчатый лук пассеруют с нарезанными помидорами, солят и перчат. Если нет свежих помидоров, то в соус добавляют винный уксус.
Часть измельченного мяса кладут в посуду, заливают водой, солят и варят в течение 300 минут. После этого добавляют овощи, кинзу, укроп, варят 10 минут и добавляют сахар по вкусу.

Шашлык по-азербайджански

600г баранины (лопаточная часть), 3 головки лука, 3 зубчика чеснока, стакан сухого вермута, 3 ложки лимонного сока, стакан соевого масла, по половине ложечки базилика, эстрагона, жгучего перца, молотого черного перца,соль

Мясо вымыть, срезать лишний жир, снять пленки, нарезать кубиками по 3см, положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный лук и чеснок, остальные специи, влить вино и масло, размешать, прикрыть крышкой и поставить примерно на 3 часа в холодное место.
После этого мясо вынуть, нанизать на шампуры (без лука) и запечь в духовке, время от времени поворачивая шампуры и поливая мясо маринадом.
Когда мясо равномерно обжарится, снять мясо с шампуров и выложить на блюдо, подать с рисом или картофелем.

Плов Али Мусаба

500 г баранины, 300 г риса, 50 г чернослива, 2 головки лука, пряности (желательно шафран, корица, перец), соль

Баранину очистить, промыть под холодной водой, нарезать на куски, обжарить до образования румяной корочки, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности и тушить до готовности на медленном огне.
При подаче на стол в тарелку горкой положить откидной плов, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями.

Плов парча-дошама

600 г баранины, 300 г риса, 100 г топленого масла, по 100 г изюма, сушеных абрикосов или хурмы, каштанов, 1 головка репчатого лука, шафран, тмин, корица, соль

Баранью грудинку обжарить целым куском, отделить кости, посолить, поперчить, припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.
При подаче на стол на тарелку горкой кладут откидной рис, сверху мясо, припущенные фрукты, каштаны и казмач из риса, поливают маслом.

Плов лоби-чилов

600 г баранины, 200 г риса, 100 г фасоли, 100 г топленого масла, 100 г изюма, шафран, корица, перец, соль

Баранину очистить, промыть под холодной водой, осушить салфеткой, нарезать на кусочки, обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, полить бульоном, поперчить, посолить и тушить до готовности на слабом огне.
Отдельно отварить фасоль и смешать с откидным рисом.
На дно кастрюли положить тонкую лепешку из пресного теста, налить масло, закипятить, насыпать слой риса для образования румяной корочки-казмача. Затем положить рис с фасолью, полить маслом, закрыв крышкой, поставить на слабый огонь, довести до готовности. Отдельно на масле пропустить изюм.
При подаче на стол на тарелку кладут откидной рис, а по бокам мясо, кишмиш, поливают маслом, посыпают корицей.

Плов по-сумгаитски

800 г курицы, 600 г пшеничной крупы, 300 г топленого масла, 2-3 головки репчатого лука, соль и специи по вкусу

Курицу выпотрошить, очистить, положить тушкой в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на быстрый огонь, довести до кипения, убавить огонь, снять пену, посолить и варить до готовности. Готовую тушку курицы вытащить из бульона, дать остыть, отделить мякоть от костей и нарезать на куски.
В кипящий бульон, где варилась курица, засыпать замоченную пшеничную крупу, добавить кусочки курицы, вырить на слабом огне.
Как только каша загустеет, ее необходимо периодически взбивать и продолжать варить, пока она не превратится в тягучую однородную массу.
Подают плов на блюде. Отдельно подают пассерованный репчатый лук и топленое масло.

Шам-кебаб плов

650 г баранины, 150 г репчатого лука, 6 яиц, 900 г риса, 60 г топленого сала, 150 г мацони, 180 г топленого масла, соль, перец, шафран, корица

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, обжарить, добавив топленое сало и репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящую соленую воду положить рис, масло топленое, шафран и варить рассыпчатую розовую кашу.
Готовое жареное мясо положить в порционную сковороду с жиром, разравнять, сверху залить яйцом, взбитым с солью и перцем. Запекать в духовом шкафу.
К мясу отдельно подают припущенную рисовую кашу с маслом, мацони, заправленную толченой курицей.

Плов тас-кебаб

1 кг говядины, 600 г риса, 150 г топленого масла, 2-3 головки репчатого лука, корица, гвоздика, соль

Говядину промыть, осушить салфеткой, нарезать ломтиками, положить на сковороду с разогретым жиром и слегка обжарить.
Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и пассеровать. Мясо сложить в кастрюлю вперемешку с пассерованным луком, корицей, гвоздикой, добавить немного бульона или горячей воды и тушить до готовности при закрытой крышке.
При подаче на стол горкой кладут откидной рис, на него мясо, поливают соусом, образовавшимся при тушении.

Джуджа-плов

1 кг цыплят, 500 г риса, 150 г топленого масла, по 100 г изюма и абрикосов, соль и специи по вкусу

Цыпленка выпотрошить, обработать, промыть, осушить салфеткой и разрезать на две половинкию Положить на сковороду с разогретым маслом, обжарить, добавив соль и специи, поместить в духовку на 10 минут.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана, полить маслом. Промытый изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
При подаче на блюдо кладут готовый плов, сверху укладывают жареных цыплят с припущенными фруктами, поливают маслом.

Чыхыртма

600 г мяса курицы, 400 г риса, 2-3 головки лука, 4 яйца, 4 баклажана, 100 г сушеной алычи или слив, масло, лимонная кислота, соль, пряности, 600 г откидного плова

Тушку курицы выпотрошить, очистить, промыть, высушить салфеткой, порубить на куски, посолить, положить на сковороду с сильно разогретым маслом и обжарить.
Репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой, пассеровать, добавив нарезанные тонкими брусочками баклажаны, алычу, лимонную кислоту и пряности, добавить к обжаренной курице, залить взбитыми с укропом яйцами и запечть в духовке.
Подают с откидным пловом, полив маслом.

Туршу каурма

600 г баранины, 600 г откидного плова, 3 головки репчатого лука, 200 г щавеля, жир, пряности, соль и перец по вкусу

Баранину нарезают на кусочки, обжаривают, посолив и поперчив. Когда баранина подрумянится, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук, пряности, нашинкованный щавель, поджаривают еще немного и вливают немного бульона. Тушат до готовности.
При подаче на стол баранину укладывают на порции откидного плова, украсив их казмачом и пряной зеленью.

Плов откидной

Во многих рецептах азербайджанских пловов применяют откидной рис. Рис перебирают, замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, туда же помещают марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую воду (на 1 кг риса берут 6 л воды), варят до полуготовности, откидывают.
В кастрюле разогревают масло. На дно кастрюли кладут лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах), сверху отваренный до полуготовности рис. Доваривание плова производят на слабом огне, сбрызгивая сливочным маслом.
Плов украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г на литр воды, подогретой до температуры 70 градусов).

Пельмени по-азербайджански

500 г баранины, 5 головок лука, бульон для варки пельменей, уксус, зелень кинзы, мята сушеная, перец, пельменное тесто

Баранину вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, соль и специи.
Пельменное тесто тонко раскатать в пласт, нарезать на квадраты. В центр каждого квадрата положить фарш, завернуть в виде пельменей треугольной формы.
Пельмени отварить в процеженном кипящем бульоне.
При подаче блюдо посыпать сушеной мятой и кинзой. Отдельно подать уксус с чесноком.

Баранина по-азербайджански

500 г баранины, 2 стакана бульона, сваренного из костей, большой (примерно 2 кг) кабачок, 2-3 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 4-5 свежих помидоров, 1 яйцо, 4 зубчика чеснока, 2 ложки лимонного сока, пол ложечки имбиря, чайная ложка тимьяна, полпучка укропа, соль, перец, сахар

Вымытый кабачок положить в кипящую воду и варить примерно 15 минут, вынуть, остудить, порезать вдоль на две равные части и ложкой вынуть мякоть из обеих частей.
Мясо вымыть, пропустить через мясорубку дважды, добавить яйцо, имбирь, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать все.
Лук репчатый, чеснок очистить, мелко нарезать. на сковороде разогреть жир, обжарить лук с чесноком, добавить мясо и жарить, помешивая непрерывно.
Шумовкой взять со сковороды мясо так, чтобы жир остался на сковороде, а затем ложкой нафаршировать половинки кабачка.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать на 4 части.
Сложить обе части кабачка так, чтобы получился целый кабачок, обвязать белой льняной ниткой, положить в кастрюлю соответствующего размера, полить бульоном, добавить помидоры, тимьян и жир со сковороды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне, время от времени поворачивая кабачок.
Перед подачей на стол заправить лимонным соком, солью, перцем и сахаром.
Кабачок порезать поперек на ломтики величиной 3-4 см, посыпать нарезанным укропом, подавать с рисом, политым соусом.

Чихиртма по-азербайджански

500 г баранины, 40 г масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 150 г мелко нарезанной тыквы, 1-2 ложки лимонного сока, 1-2 зубчика чеснока, половина ст. ложки шафрана, мяты и базилика, 2 стручка паприки, 1-2 лавровых листа, пучок петрушки, соль и перец по вкусу

Мясо вымыть, порезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5-2 л), посолить, добавить лавровый лист, варить под крышкой на медленном огне. Через 30 минут отлить полстакана бульона и остудить его.
Паприку вымыть, удалить семена, нарезать дольками, чеснок растолочь с солью.
На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нарезанный репчатый лук и поджарить, постепенно помешивая, добавляя муку. Подрумяненную муку развести остывшим бульоном, продолжая мешать, чтобы избежать образования комков.
Через 3-4 минуты в заправку добавить взболтанное яйцо с лимонным соком, шафраном и базиликом. Все перемешать.
Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.

Азма

1 кг бараньей печени, 200 г курдючного жира, перец, соль.

Печень освободить от пленок и варить вместе с курдюком в подсоленной воде до полуготовности. Затем печень и курдюк пропустить через мясорубку, поперчить и обжарить на сковороде до готовности.

Айва-долмасы

400 г баранины, 1 кг айвы, 100 г топленого масла, 100 г каштанов, укроп, сахар, соль.

В фарш, приготовленный из баранины, добавить соль, рубленую зелень и очищенные каштаны. Из айвы вынуть сердцевину, начинить фаршем, залить бульоном и тушить под крышкой.

Али-мусамба

900 г баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 100 г альбухары, 150 г чернослива, 3 головки репчатого лука, корица, шафран, гвоздика, перец, соль.

Баранину нарезать на порционные кусочки и обжарить. Затем добавить немного бульона, пассерованный лук, альбухару, чернослив, пряности и тушить до готовности. На тарелку положить отдельно приготовленный рис, а сбоку - готовую баранину с подливкой, залить маслом и посыпать корицей.

Алма-долмасы

600 г баранины, 100 г топленого масла, 1 кг яблок, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сахара, винный уксус, шафран, соль.

Фарш из баранины обжарить, добавить сахар, уксус и тушить до готовности. Взять средние по размеру и круглые по форме яблоки, удалить сердцевину, начинить фаршем и сварить в небольшом количестве бульона. При подаче сверху положить жаренный лук.

Арзуман-кюфта

650 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 4 яйца, кинза, сумах, перец, соль.

Мякоть задней ноги барана пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш поперчить, посолить и охладить. Из массы сформовать большой шар, в нем сделать углубления, вложить кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать форму шара. Положить мясо в кастрюлю, добавить бульон и варить на слабом огне до готовности. При подаче добавить зелень, отдельно положить сумах.

Бадымджан-долмасы

650 г баранины, 1 кг баклажанов, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, 200 г простокваши, корица, перец, соль.

Перец промыть и вынуть сердцевину. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком приготовить фарш, заправить перцем, солью и бланшированным рисом и перемешать. Фаршем начинить заранее подготовленный перец, обжарить в масле, затем добавить немного бульона и тушить в течение 15-20 минут.

Биточки по-восточному

1 кг баранины, 4 ст. ложки топленого масла, 3 головки репчатого лука, зелень, сумах, перец, соль.

Из бараньего фарша сформовать биточки примерно по 50 г весом, потом их жарить в масле. При подаче сбоку уложить мелко нашинкованный репчатый лук и сумах, сверху посыпать зеленью.

Гиймя-плов

Вариант 1
600 г мякоти баранины, 2 стакана риса, 1 стакан топленого масла, 4 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец - по вкусу. Для казмага (мучной лепешки): 2 стакана муки, 2 яйца.

В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на слабом огне до полуготовности. Рис переложить в другую посуду. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху насыпать недоваренный рис и томить на слабом огне до полной готовности.
Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить), смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на топленом масле.
При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить казмагом, а сверху посыпать жаренным фаршем.

Вариант 2
500 г баранины, 1 стакан риса, 100 г топленого масла, 50 г кишмиша, 50 г сушеного кизила, 1 головка репчатого лука, 50 г каштанов, шафран, 2 чайные ложки муки, 2 яйца, корица, перец, соль.

Фарш, полученный из баранины, обжарить в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу. Полученный состав (гиймя) довести до готовности. На тарелку поместить отдельно приготовленный плов, сверху положить гиймя, казмаг, залить маслом и посыпать корицей.

Гиймя-чыхыртма плов

650 г баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 2 головки репчатого лука, 6 яиц, шафран, перец, соль.

Фарш из баранины обжарить, добавить пассерованный лук, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Из риса обычным способом приготовить плов. При подаче на тарелку положить рис, сверху гиймя-чыхыртма и залить маслом.

Гиймя-чыхыртма

650 г баранины, 2 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 6 яиц, укроп, шафран, перец, соль.

Из мякоти баранины и лука приготовить фарш, добавить соль, перец, настой шафрана и жарить на масле. После этого залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. При подаче сверху посыпать зеленью.

Джыз-быз

550 г бараньих обработанных кишок, 250 г сердца, 250 г печени, 250 г почек, 200 г семенников, 3 головки репчатого лука, 800 г картофеля, 50 г курдючного жира, зелень, сумах, перец, соль, летом - 400 г помидоров.

Очищенные кишки нарезать кусочками по 2-3 см длиной. Нарезать на кусочки печень, сердце, почки и семенники. Все это поперчить, посолить и обжарить. Затем добавить репчатый лук, отдельно поджаренный картофель, нарезанный брусочками, смешать и довести до готовности. При подаче посыпать зеленью, отдельно подать сумах.

Долма из помидоров

650 г баранины, 1,2 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки топленого масла, базилик, кинза, 200 г простокваши, корица, перец, соль.

Фарш готовить так же как и для долмы из баклажанов. Отобрать средние по размеру и крепкие помидоры, срезать верхушку и вынуть сердцевину. Подготовленные помидоры начинить готовым фаршем, уложить в сотейник. Вынутую из помидоров сердцевину поджарить на масле, полученным соусом залить начиненные помидоры и тушить их под крышкой.

Кашкалдаки по-ленкорански

1 кг кашкалдаки (дичь), 2 ст. ложки сметаны, 2 помидора, 1 лимон, 1 гранат, перец, соль.

Обработанную кашкалдаки (дичь) посолить, поперчить, смазать сметаной и надеть на шомпол. Жарить дичь в мангале или тендире. Готовую дичь гарнировать помидорами, ломтиками лимона, зернами граната и зеленью.

Коурма с алычой и лимоном

1,1 кг баранины, 0,5 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, 100 г сушеной алычи, 1 небольшой лимон, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки по 25-30 г, поперчить, посолить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. После этого добавить бульон, настой шафрана, промытую алычу и тушить до готовности. Подать коурму в порционной сковороде, сверху положить лмтики лимона.

Кялям-долмасы

650 г баранины, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха нут, 1 головка репчатого лука, 850 г капустных листьев, 200 г каштанов, 200 г помидоров, 3 ст. ложки винного уксуса или 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 ст. ложка сахара или 50 г дошаба, кинза, перец, соль.

Из мякоти баранины с репчатым луком приготовить фарш, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох нут, помидоры, зелень, перец, соль и тщательно перемешать. Капусту бланшировать в воде и разобрать по листьям и в них из расчета три штуки на порцию завернуть подготовленный фарш, придав квадратную форму. Долму сложить в кастрюлю, налить бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху залить соусом, в котором долма варилась, а также посыпать корицей.

Лобия чилов-плов

900 г баранины, 200 г топленого масла, 200 г белой фасоли, 400 г риса, 2 головки репчатого лука, 150 г кишмиша, шафран, корица, перец, соль.

Взять по 2-3 кусочка баранины на порцию, посолить, поперчить, обжарить с луком, добавить немного бульона, настой шафрана и тушить до готовности. Рис и фасоль сварить в отдельности, смешать, слить воду и поставить для упревания. Отдельно на масле потушить кишмиш. При подаче на тарелку положить рис с фасолью, сверху залить маслом, поместить кишмиш, казмаг и посыпать корицей. Отдельно подать мясо.

Люля-кебаб с курдюком

1 кг баранины, 100 г курдючного жира, 250 г бараньего курдюка, 1 головка репчатого лука, 150 г зеленого лука, петрушка, базилик, сумах, соль, перец.

Способ приготовления такой же, что и у люля-кебаб. Нарезать бараний курдюк кусочками по 15-20 г, нанизать вперемежку с фаршем на шомпол и жарить.

Люля-кебаб

1 кг баранины, 100 г курдючного жира, 1 головка репчатого лука, 150 г зеленого лука, петрушка, базилик, сумах, соль, перец.

Мякоть баранины с луком пропустить через мясорубку, заправить фарш перцем, солью и затем хорошо перемешать. Для охлаждения фарш на 20 минут положить в холодильник. Затем фарш сформовать в виде сарделек, шириной несколько больше, чем для шашлыка, и нанизать на шомпол. Жарить люля-кебаб над раскаленными углями в мангале. При подаче завернуть в лаваш (тонкие лепешки).
Для приготовления лаваша крутое пресной тесто раскатать толщиной 1 мм и запечь на противне с двух сторон без жира. Вместе с люля-кебаб подать на гарнир нарезанный кольцами лук, сумах или жаренные на вертеле помидоры.

Нар коурма

650 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, шафран, кинза, укроп, соль.

Баранину разделать на кусочки по 15-20 г, посолить и обжарить. Добавить нашинкованный жареный лук, настой шафрана и довести до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Овришта

Куры (1 кг), 0,5 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, 50 г кизил-ахта (замороженный кизил), 3 чайные ложки сахара, перец, соль.

Обработанных кур нарезать на кусочки по 30-35 г, поперчить, посолить и обжарить. Отдельно спассеровать лук, положить туда замороженный кизил и снова жарить. В конце добавить сахар, все это переложить на сковороду с курицей. Тщательно перемешать, довести до готовности.

Парча-дошама плов

900 г баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 100 г кишмиша, 100 г сушеных абрикосов, 200 г каштанов, 1 головка репчатого лука, шафран, тмин, перец, соль.

Баранину обжарить целым куском, отделить кости. Добавив пассерованный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона, тушить до готовности. На тарелку горкой положить отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все залить маслом, посыпать корицей.

Плов с дичью

1 кг дичи (фазан, куропатка или турач), 500 г риса, 150 г топленого масла, 100 г кишмиша, 80 г кизил-ахты, 200 г сушеных абрикосов - кайса (с косточкой), 1 большая головка репчатого лука, шафран, соль.

Обработанную дичь сварить до полуготовности. В пассерованный лук добавить кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайса), каштаны. Этой смесью начинить дичь. Из риса обычным способом приготовить плов, фаршированную дичь завернуть в чистую марлю, поместить над рисом и дать упреть до готовности. При подаче на тарелку положить рис, сверху фаршированную дичь и залить маслом. Таким же образом готовить плов с фаршированными цыплятами.

Поджарка по-азербайджански

1 кг баранины, 350 г бараньих почек, 100 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 2 стакана пшеничной муки, кинза, укроп, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки, почки очистить от пленки и разрезать на две половинки, мясо и кусочки почек поперчить, посолить и обжарить в масле, добавить пассерованный лук. Запечь лаваш так же, как для люля-кебаб. При подаче на тарелку положить лаваш, на него поджарку, гарнировать помидорами и посыпать зеленью.

Риза-кюфта

1 кг баранины, 5 головок репчатого лука, 0,5 стакана топленого масла, 3 ст. ложки винного уксуса, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томатной пасты, кинза, укроп, перец, соль.

Фарш из баранины разделать в виде шариков по 10-12 шт. на порцию весом 20-30 г каждый, обжарить их в масле. В пассерованный лук добавить томатную пасту, разбавить бульоном, положить уксус, сахар, перец и приготовить соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта залить соусом и тушить 10-15 минут. При подаче посыпать зеленью.

Сабза-коурма

1 кг баранины, 3 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 50 г абгоры или лимонной кислоты, шафран, шпинат, щавель, кинза, укроп, кявер, зеленый лук - все в равных пропорциях, перец, соль.

Мякоть баранины из задней части нарезать на кусочки 25-30 г, предварительно отделив кости от мяса. Мясо поперчить, посолить и обжарить. Затем добавить пассерованный лук, настой шафрана, абгору или лимонную кислоту и тушить. За 5 минут до готовности положить мелко нарубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявер, зеленый лук). При подаче сабза-коурмы отдельно поставить катык (простоквашу, кефир).

Соган-долмасы

650 г баранины, 800 г репчатого лука, 1/4 стакана риса, 100 г курдючного жира, 200 г простокваши, корица, перец, соль.

Фарш готовить так же, как для бибяр-долмасы, но положить пассерованный лук. Сердцевину крупного лука вырезать и заполнить его подготовленным фаршем. Уложить в сотейник, добавить немного бульона и тушить под крышкой. Готовое соган-долмасы залить соусом, в котором он тушился. Отдельно подать простоквашу с корицей.

Тава эти

500 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 400 г картофеля, 250 г баклажанов, 200 г тыквы, 200 г помидоров, 1 большой огурец, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, добавить немного бульона, пассерованный лук и тушить до готовности. Отдельно очистить и приготовить овощи - картофель, баклажаны, тыкву, обжарить и добавить к баранине. На гарнир подать помидоры и огурцы.

Тава-кебаб

900 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 8 яиц, 1,5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, кинза, укроп, соль, перец. Летом вместо сахара и уксуса взять 200 г помидоров.

Мякоть баранины с луком пропустить через мясорубку, заправить фарш перцем, солью и хорошо размешать. Сформовать биточки из расчета 3 шт. на порцию и жарить на масле. Для подливки отдельно жарить мелко нашинкованный лук, добавить сахар и уксус. Биточки на маленькой сковороде залить яйцом, смешанным с мелкорубленной зеленью, затем приготовленной из лука подливкой и довести до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.

Тоюг-плов

Курица (800 г), 400 г риса, 1 головка репчатого лука, 50 г очищенного миндаля, 200 г топленого масла, 50 г лавашаны или кизил-ахты, 200 г кишмиша, тмин, шафран, перец, соль.

Курицу сварить в воде до готовности. Отдельно припустить фрукты, добавить пассерованный лук и тмин. На тарелку положить отдельно приготовленные фрукты, казмаг и залить маслом.

Турач жаренный

550 г турача (дичь), 1 ст. ложка сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 огурец, петрушка, кинза, перец, соль.

Обработанную дичь посолить, поперчить, обмазать сметаной, надеть на шомпол и жарить над раскаленными углями в мангале или тендире. Готовую дичь подать с репчатым луком, помидорами, огурцами, зеленью петрушки и кинзой.

Туршу коурма

500 г баранины, 100 г топленого масла, 3-4 головки репчатого улка, 100 г сушеных слив, перец, соль.

Приготовить так же, как нар коурма, за 30 минут до готовности положить промытые сушеные сливы.

Фисинджан-плов

900 г баранины или курицы, 600 г риса, 200 г топленого масла, 200 г ядер грецких орехов, 200 г граната или 50 г наршараба, лимонная кислота или 50 г абгоры, 1 головка репчатого лука, корица, шафран, перец, соль.

Обработанную курицу разрубить на куски, поперчить, посолить и обжарить. Раствор лимонной кислоты или абгору вскипятить в чугунной сковороде и добавить к толченым грецким орехам. К жареной курице добавить пассерованный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната - около 50 г, корицу и тушить до готовности.
При использовании фарша из баранины сформовать небольшие шарики, тушить их в водно-жировой смеси и далее готовить так же, как фисинджан из курицы. Отдельно из риса приготовить плов. При подаче на тарелку горкой положить рис, сбоку - фисинджан, кусочек казмага и залить маслом.

Хаш-дошама плов

850 г баранины, 600 г риса, 0,5 стакана топленого масла, 50 г кишмиша, 50 г сушеных абрикосов, 50 г сушеных слив, 50 г хурмы, 100 г каштанов, 400 г тыквы, перец, соль.

На каждую порцию взять по 2-3 куска молодой баранины, посолить и поперчить. Отдельно в масле потушить сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли налить масло, поместить туда тыкву, нарезанную ломтиками, сверху кусочки баранины, поставить на медленный огонь и довести до готовности. При подаче на тарелку положить плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху залить маслом.

Цыплята, жаренные в тендире

1,1 кг цыплят, 2 ст. ложки сметаны, 1 лимон, 1-2 помидора, 1 большая голова репчатого лука, кинза, петрушка, перец, соль.

Обработанных цыплят разрезать вдоль на две половины, посолить, поперчить, надеть на шомпол, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями в мангале до готовности. При подаче на блюдо с цыплятами положить помидоры и лук, нарезанные кружочками, зерна граната, ломтики лимона, посыпат зеленью.

Чыхыртма по-кировобадски

500 г баранины, 4 яйца, 1 большая головка репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г катыка, 100 г помидоров, лимонная кислота, кинза, укроп, шафран, перец и соль.

Баранину нарезать на кусочки весом по 60-70 г, положить в сотейник и с добавлением бульона, настоя шафрана и соли тушить до готовности. На сковороде поджарить репчатый лук, выложить туда кусочки баранины, добавить лимонную кислоту, залить взбитыми яйцами и довести до готовности. Подать чыхыртму с кружочками помидора, сверху посыпать мелкорубленной зеленью - кинзой и укропом, отдельно подать катык (простоквашу или кефир).

Чыхыртма-плов

Цыплята или курица (850 г), 600 г риса, 0,5 стакана топленого масла, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, лимонная кислота, шафран, соль.

Обработанных и промытых цыплят нарезать на кусочки по 35-40 г, посолить и обжарить на сковороде в масле. Курицу можно сварить до полуготовности. Затем добавить пассерованный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана, а сверху залить взбитыми яйцами. Запечь в духовке до готовности. Отдельно из риса приготовить плов. При подаче на тарелку горкой положить рис, сверху - чыхыртму, кусочек лимона и залить маслом.

Шашлык Джужда

Цыплята (850 г), 2 ст. ложки сметаны, 2 головки репчатого лука, кинза, петрушка, 2 лимона или 100 г наршараба, соль, перец.

Обработать цыплят, разрезать вдоль на две половинки, посолить, поерчить и надеть на шомпол. Смазать сметаной и жарить в мангале. Готовый шашлык подать с репчатым луком, нарезанным кольцами, и сверху украсить ломтиками лимона.

Шашлык из баранины

1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 200 г зеленого лука, петрушка, базилик, сумах или наршараб, соль, перец.

Мясо из корейки или задней ноги нарезать по 35-40 г, посолить, поперчить, нанизать на шомпол и жарить над раскаленными древесными углями в мангале. Готовый шашлык сразу подать на стол. В качестве гарнира подать нарезанный кольцами репчатый и зеленый лук, отдельно подать сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавить жаренные на шомполе 3-4 некрупных огурца и свежие помидоры.

Шашлык из кур

Куры (1 кг), 2 головки репчатого лука, кинза, петрушка, соль, перец, сумах.

Обработанных кур разрезать на кусочки весом по 40-50 г, посолить и поперчить. Нанизать на шомпол и жарить в мангале. Готовый шашлык подать с репчатым луком, нарезанным кольцами и сверху посыпать зеленью.

Шашлык из печенки

1 кг бараньей печени, 250 г бараньего курдюка, петрушка, сумах, соль.

Печенку очистить от пленки и нарезать весом по 30-40 г, бараний курдюк также нарезать кусочками по 10-15 г и нанизать вперемешку на шомпол. Перед жаркой в мангале печенку сбрызгивают подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпать зеленью и сумахом.

Ярпаг-долмасы

400 г баранины, 0,5 стакана риса, 1 головка репчатого лука, зелень (кинза, укроп, мята), 150 г виноградных листьев, 100 г простокваши или кефира, 3 ст. ложки топленого масла, соль, перец, корица.

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, а квашеные - припустить до полуготовности. Фарш тщательно перемешать и завернуть в каждый лист из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Сложить долму в кастрюлю с толстым дном, залить водой до половины и тушить около часа до готовности. При подаче отдельно подать простоквашу.

Плов с сушеными фруктами

На 300 г риса, 100 г топленого масла, 40 г кураги, 1,5 ст. ложки изюма, 40 г чернослива, 1 ст. ложка очищенного миндаля, щепотка молотой гвоздики, щепотка молотой корицы

Приготовить откидной плов. Сушеные фрукты промыть горячей водой. Все фрукты выложить на сковороду с разогpетым маслом, добавить гвоздику, очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль. Закрыть крышкой и слегка обжарить на слабом oгнe. Подавать плов на блюде вместе с обжаренными сухофруктами, полив маслом и посыпав корицей. Обжаренные фрукты можно подать отдельно.

Овощное рагу (Ай лазан)

500 г баклажанов, 500 г картофеля, 2-3 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 4 сладких перца, 1 стакан стручковой фасоли, 3-4 помидора, 1 стакан мелко нарезанной пряной зелени, 1,5 чайной ложки молотого черного и красного перца; соль по вкусу

Баклажаны обмыть, обрезать концы, нарезать кружочками 1-1,5 см, посолить и через l0-15 мин осторожно выжать из них сок, слегка надавливая рукой, чтобы ломтики не потеряли формы. Подготовленные баклажаны уложить в кастр ю и полить растительным маслом. На баклажаны положить слоями нарезанный кубиками картофель, нарезанный кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика. Посолить и поперчить. Еще раз уложить овощи и зелень в такой же последовательности, снова посолить и полить растительным маслом. Овощи прикрыть опрокинутой тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой, поставить тушиться В духовку до готовности.
Можно rотовить овощи и на плите (на слабом oгнe). В этом случае в кастрюлю нужно долить 1/2 стакана воды.

Кюкю

Яйца - 9 шт, молоко -3 ст. ложки, кырпыгын (или шпинат) -500 г, нарезанный зеленый лук – 500 г, стебель молодого чеснока – 5 шт, смесь пряной зелени (петрушка, эстрагон, кинза, мята) – 500 г, курдючный жир (или топленое сливочное масло) – 100 г, катык (или сметана) – 1 стакан

В сковороде с высокими бортиками распустить жир (масло) и обжарить всю мелко нарезанную зелень. Затем влить яйца, взбитые с молоком, и перемешать зелень, чтобы она равномерно распределилась. Получившийся зеленый омлет обжарить с двух сторон. Затем переложить в тарелку, нарезать крупными кусками и облить катыком (сметаной).

Ачаб-сандал

3-4 баклажана, 3-4 помидора, 3-4 головки репчатого лука, растительное масло, соль, зелень, 1-2 зубка чеснока.

Молодые баклажаны обмыть, срезать концы, нарезать тонкими ломтиками вдоль, посолить и обжарить с двух сторон на растительном масле. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, обжарить на масле. Лук нарезать кольцами, обжарить. Все это сложить на блюдо, перемежая слои баклажан слоями помидоров и лука. Посыпать кинзой, петрушкой, базиликом, мелко нарезанным чесноком.

Икра из печеных баклажанов

2-3 баклажана, 1 головка репчатого лука, 2 зубка чеснока, 3-4 помидора, растительное масло, соль.

Баклажаны обмыть и испечь в духовке или на сковороде до мягкости. Охладить, очистить от кожуры и мелко порубить ножом. Лук и чеснок нарезать как можно мельче и добавить в икру, посолить по вкусу, добавить масло, тщательно вымешать, выложить на тарелку, по краям разместить нарезанные помидоры.

Кюкю-плов

750 г копченого кутума, 400 г риса, 200 г топленого масла, 4 яйца, 200 г фасоли, 150 г свежей булки, 150 г укропа, перец, соль.

Приготовить кюкю из кутума. Рис и фасоль сварить отдельно, смешать их, заправить и поставить упревать. Готовый плов с фасолью положить на тарелку и отдельно подать кюкю из кутума, нарезанное ромбиками.

Сюдлю-плов (молочный плов)

750 г копченого кутума, 400 г риса, 150 г топленого масла, 4 стакана молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 200 г кишмиша, 200 г сушеных абрикосов, 100 г фиников, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, шафран, соль.

Рис отварить в молоке до полуготовности, добавить сахар, масло, настой шафран и оставить на один час. Затем рис слегка разрыхлить шумовкой и засыпать в кастрюлю, на дно которой положить лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и томить 30-40 минут на медленном огне.
Сушеные фрукты потушить в масле. При подаче на стол на тарелку горкой положить рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек казмага. Отдельно подать отваренный кутум.

Чыхыртма из баклажанов

1 кг баклажанов, 3 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 6 яиц, петрушка, перец, соль.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать на полукружочки, посолить и через 10-15 минут отжать сок (горечь). Затем поджарить на масле с луком, залить взбитым яйцом и запечь в духовке. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.

Чыхыртма из помидоров

600 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки молока (или воды), петрушка, перец, соль.

Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета, помидоры очистить от кожицы, нарезать кусочками, посолить, добавить к луку, обжарить до мягкости, яйца взбить с молоком и солью и вылить на сковороду, перемешать с обжаренными овощами, высыпать мылко нарезанную петрушку, накрыть крышкой и на очень медленном огне довести до готовности.

Чыхыртма из шпината

700 г шпината, 200 г щавеля, петрушка или укроп, 1 большая головка репчатого лука, 4 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г простокваши, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебрать, помыть, крупно нарезать и тушить. Отдельно поджарить репчатый лук, затем смешать его с тушеной зеленью. Заправить специями, положить на сковороду, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Готовое блюдо залить маслом и отдельно подать простоквашу.

Шамандаз-плов

600 г риса, 200 г топленого масла, 8 яиц, 5-6 головок репчатого лука, лимонная кислота, 1 ст. ложка сахара, корица, соль, перец.

Лук спассеровать, добавить лимонную кислоту и сахар. Сверху залить взбитыми яйцами и довести яичницу до готовности. Из риса отдельно приготовить плов. При подаче плова сверху положить яичницу, залить маслом и посыпать корицей.

Шашлык из баклажанов с курдюком

Баклажаны очистить, обрезать конец с плодоножкой. Бараний курдюк нарезать по 15-20 г, нанизать вперемежку с баклажанами на шомпол и жарить в мангале. При подаче баклажаны очистить от кожицы, вместе с жареным курдюком измельчить, посолить, поперчить и сверху посыпать зеленью.

Шашлык из картофеля

1 кг картофеля, 250 г бараньего курдюка, 150 г зеленого лука, петрушка, соль, перец.

Картофель очистить, крупные картофелины нарезать по 45-50 г и бланшировать в горячей соленой воде. Бараний курдюк нарезать по 15-20 г и нанизать, вперемешку с картофелем, на шомпол и жарить в мангале. Готовый шашлык посыпать зеленью.

Ширин-плов

600 г риса, 200 г топленого масла, 100 г кишмиша, 150 г сахара, 100 г сушеных слив, 100 г кураги, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

В масле немного потушить фрукты с сахаром. Из риса сварить плов до полуготовности, смешать с подготовленными фруктами, поставить томить до готовности. При подаче на тарелку положить горкой рис, сбоку корочки казмага, сверху сливы.

Шюйуд-плов

600 г риса, 200 г топленого масла, 8 яиц, 0,5 стакана молока, 150 г укропа, шафран, соль.

Из риса обычным способом приготовить плов, смешать его с мелко нарезанным укропом и дать упреть. Из яиц и молока приготовить омлет, нарезать ромбиками. На тарелку положить плов с укропом, сверху кусочки омлета, полить маслом.

Яйма

1 стакан риса, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сахара, шафран, соль.

Молоко развести наполовину водой, положить промытый рис и варить. Когда рис будет готов, добавить сахар и настой шафрана. При подаче на стол яйму залить маслом.

Форель на вертеле

1 кг форели, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 лимон или зерна одного граната; зелень эстрагона, молотый красный пepeц, соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить через жаберные отверстия, промыть и обсушить салфеткой. Сделать острым ножом надрезы кожи в нескольких местах, чтобы рыба при жарении не деформировалась, потом посыпать солью и красным перцем, надеть рыбу нa шпажку и жарить над раскаленными углями (без пламени). Периодически поворачивать и смазывать маслом.
Подавать форель на блюде, украсив кружочками лимона и эстрагоном. Зерна фаната подавать отдельно.

Плов с севрюгой

300 г севрюги, 130 г риса, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу

Для компота: 1 гранат, 1,5 ст. ложки caxaрного песка

Рыбу порезать на порционные куски и ошпарить кипятком. Куски рыбы положить в посуду, засыпать отварным рисом, полить топленым маслом, посолить и довести до готовности в жарочном шкафу.
Из граната сварить компот и подавать отдельно.

Шашлык из осетровых рыб

1 кг рыбы (лососина, осетрина, севрюга), 2 луковицы, 1 лимон, лук зеленый, соль, перец
Для соуса: 2 луковицы, 75 г грецких орехов, сок граната, зелень (петрушка, укроп, кинза), соль
Из белуги и севрюги шашлык готовится почти так же, как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6г6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень. Уложить слоями и хорошо перемешать.
Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2—3. Если мороженая, то меньше. Не добавляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо, и при жарении куски могут падать с шампура в огонь.
Жарить на углях, время, от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой. Кожу с рыбы можно не снимать. После жарения чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна. При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.

Фаршированная рыба по-азербайджански

500 г рыбы, 125 г молотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, сок лимона и лук, слегка обжаренный в растительном масле. Все перемешать и этой массой наполнить тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в растительном масле.

Долма из рыбы

600 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 200 г виноградных листьев, 100 г кинзы, 200 г виноградных листьев, 100 г кинзы, 200 г мацони, перец, соль по вкусу.

Рыбу (кутум или судак) очистить, выпотрошить и отделить от костей; филе посыпать солью и перцем, перемешать с мелкорубленным репчатым луком и кинзой и пропустить через мясорубку. Виноградные листья перебрать, срезать стебли и бланшировать в крутом кипятке. В каждый лист завернуть 25-30 г подготовленного фарша и сложить в кастрюлю. Долму залить бульоном, сваренным из рыбных костей, и сварить до готовности. При подаче к долме отдельно подать мацони (кефир).

Котлеты рыбные

800 г рыбного филе, 200 г хлебного мякиша, 1/2 стакана топленого масла, 1 стакан молока или воды, перец, соль.

Рыбное филе из осетрины или севрюги нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш положить соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый хлеб (мякиш), все хорошо смешать. Из котлетной массы приготовить котлеты или биточки, которые панируют в сухарях, и жарить на масле, котлеты подать со свежими овощами, отдельно подать наршараб.

Кутум тушеный

1 кг кутума, 3 ст. ложки топленого масла, 2 головки репчатого лука, сушеная алыча, лавашана, перец, соль.

Рыбу очистить, промыть, нарезать на куски, обжарить и сложить в сотейник. Затем добавить пассерованный лук, алычу, лавашану, воду, специи и тушить под крышкой. При подаче залить образовавшимся соком и сверху посыпать зеленью.
Аналогичным способом можно приготовить сазана, жереха.

Лососина жареная

1 кг свежей лососины, 1,5 ст. ложки муки, 100 г топленого масла, 2 головки репчатого лука или 200 г зеленого лука, 1 ст. ложка наршараба, петрушка, перец, соль.

Лососину очистить, нарезать на куски кругляшками. Поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сковороде, довести до готовности в духовке. Подать на тарелке с репчатым или зеленым луком, сверху посыпать зеленью.

Осетрина жареная

1 кг осетрины, 1 ст. ложка растительного масла или 2 ст. ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, помидоры, 100 г зеленого лука, лимон, наршараб, сумах, перец, соль.

Разделать осетрину, нарезать на куски по 40-50 г, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить в мангале 7-10 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, подать со свежими помидорами и нарезанным луком. Отдельно подать наршараб и сумах.

Рыба жареная по-ленкорански

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 100 г топленого масла, 2 головки репчатого лука, 200 г помидоров, 1 лимон, петрушка, перец, соль.

Рыбу (воблу) очистить, выпотрошить, нарезать на кусочки, посыпать перцем, солью, запанировать в муке и жарить на сковороде с двух сторон. Затем рыбу на несколько минут положить в духовку и довести до готовности. При подаче жареную рыбу положить на тарелку, сбоку поместить нарезанный кольцами лук, ломтики помидоров, лимона и сверху посыпать зеленью петрушки.

Сазан, приготовленный в тендире

4 некрупных сазана (250-300 г), 2 головки репчатого лука, 1 лимон, петрушка, перец, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посыпать перцем, солью и запечь в целом виде в тендыре. Рыбу подать с нарезанным кольцами репчатым луком и ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки.

Судак по-ленкорански

1 кг свежего судака, 2 ст. ложки муки, 150 г топленого масла, 3 головки репчатого лука, петрушка, 1 лимон, перец, соль.

Порционные куски рыбы, небольшие по размеру, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Рыбу залить маслом, сверху положить репчатый лук, нарезанный кольцами, ломтики лимона и посыпать зеленью.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара.

Мелкие абрикосы сварить целиком, крупные разрезать на половинки и вынуть косточки. Абрикосы наколоть в 8-10 местах, бланшировать 1 минуту в кипящей воде. Потом абрикосы залить горячим сиропом и выдержать в нем 8-10 часов. Каждый раз с 8-часовыми выстаиваниями три раза отдельно кипятить сироп, залить им абрикосы и только в четвертый раз сварить до готовности все вместе.

Варенье из айвы

1,2 кг айвы, 1,2 кг сахара.

Айву очистить, разрезать вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшировать в кипящей воде 10-15 минут. Затем айву залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой бланшировали айву. Варить варенье надо 3-4 раза по 8-10 минут с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Варенье из алычи

1 кг очищенных плодов алычи, 1,1 кг сахара, 1 стакан воды.

Для варки варенья взять крупные садовые сорта алычи. Очистить кожицу алычи, выдержать ее в течение 1,5-2 часов в известковой воде, затем тщательно промыть, наколоть в нескольких местах, залить сиропом и выдержать в нем 6-8 часов. Варенье из алычи сварить в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиваниями.

Варенье из арбузных корок

1 кг арбузных корок, 1,1 кг сахара, 200 г гашеной извести, 0,5 ст. ложки квасцов.

Корки освободить от мякоти (красной) и зеленой корки, нарезать полосочками, квадратиками, треуголниками или как хотите. Наколоть вилкой каждый кусочек.
засыпать известью, добавить воды, чтобы покрывала корки, и оставить на час. Затем хорошо промыть проточной водой 5-6 раз. Корки положить в кастрюлю с кипятком и варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
В чистую кастрюлю налить воды, вскипятить, добавить квасцы и, как только закипит вода, положить корки, варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
В таз насыпать 1 кг сахара, влить 3 стакана кипятка. Когда сахар растворится, добавить корки и варить. Через час добавить ванилин на кончике ножа, все перемешать и снять с огня. Остудить.

Варенье из баклажанов

Для варенья взять мелкие баклажаны 3-4-дневной завязи. У баклажанов обрезать концы, очистить кожуру и выдержать 5-6 часов в содовом растворе (1 ст. ложка чайной соды на 1 л воды). Потом баклажаны промыть, наколоть в нескольких местах, залить сиропом и выдержать 8-10 часов. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им баклажаны. На третий день все повторить и баклажаны вместе с сиропом варить 6-8 минут. На четвертый день варить варенье до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье из белой черешни

1 кг черешни без косточек, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, 1 г ванилина или 3 г кардамона.

Для варенья надо брать черешню с хрустящей мякотью. Удалив из черешни косточки, пересыпать сахарным песком и выдержать 3-5 часов. Сварить варенье на слабом огне 3 раза по 6-8 минут с 5-6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или кардамон.

Варенье из белой шелковицы

1 кг ягод белой шелковицы, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Перебрать крупные ягоды шелковицы, залить сиропом, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут и охладить до 20-25 градусов. Варить 8-10 минут, снова несколько охладить варенье и в третий раз довести до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Варенье из винограда

1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 2 г винной кислоты, 0,5 г ванилина.

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Отделить целые ягоды, бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Ягоды залить сиропом и выдержать 6-8 часов. Если виноград очень сахаристый, то сахара взять 1 кг. Варенье из винограда сварить в 2-3 приема с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить винную кислоту и ванилин.

Варенье из грецких орехов

1 кг обработанных орехов, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 3 г гвоздики или кардамона.

Для варенья взять плоды молодой стадии зрелости, без одеревеневшей скорлупы, по наибольшему поперечному диаметру не менее 24 мм. Очищенные от кожуры орехи залить холодной водой и выдержать в течение 3 дней, при этом 2-3 раза в день менять воду. Потом орехи выдержать в течение 2-3 дней в известковой воде, при этом 4-5 раз в день перемешать. Далее орехи промыть, наколоть в нескольких местах и опять замочить в холодной воде на три дня, при этом 2-3 раза менять воду. Обработанные таким способом орехи бланшировать 20-25 минут в кипящей воде. Залить горячим сиропом и сварить в 2-3 приема с 4-6 часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдержать не менее 20 дней.
Для приготовления известковой воды 500 г чистой извести погасить в 3 л воды и дать отстояться 3-4 часа.

Варенье из инжира

Вариант 1
1 кг инжира, 1 кг сахара, 1 г лимонной кислоты, ванилин.

У плодов обрезать плодоножки, после чего их бланшировать 5 минут в воде при температуре 80-85 градусов. Подготовленный инжир залить горячим сиропом и сварить в два приема.

Вариант 2
1 кг инжира, 1 кг сахара, лимонная кислота, ванилин.

Очищенный от кожицы инжир пересыпать сахарным песком и, выдержав 8-10 часов, варить на слабом огне в течение 50-60 минут. Перед концом варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье из кизила

1 кг кизила, 1,2 кг сахара.

Из кизила варенье можно сварить с косточкой и без косточки. В сахар добавить 2 стакана воды и приготовить сироп. Половиной сиропа залить кизил перед первой варкой, а остальным сиропом - перед второй варкой и сварить в два приема с 5-8-часовыми выстаиваниями. Можно залить кизил сразу всем сиропом, довести до кипения, охладить в течение 10-15 минут. Процесс повторить 4-5 раз.

Варенье из мандаринов

1 кг мандаринов, 0,2 кг сахара.

Целые мандарины бланшировать в воде при температуре 90 градусов 1 минуту, охладить и выдержать в холодной воде 10-12 часов. Разрезать мандарины вдоль на половинки, залить горячим сиропом и выдержать 6-8 часов. Каждый раз сироп кипятить в отдельности, заливать заново мандарины и варить в 4 приема.

Варенье из персиков

1 кг персиков, 1,2 кг сахара.

Мелкие персики очистить от кожуры, сварить целиком, крупные же после очистки от кожуры разрезать на половинки. Персики перед очисткой ошпарить кипятком. Выдержать их в 1% растворе лимонной кислоты, чтобы не темнели. Сварить так же, как и варенье из абрикосов.

Варенье из помидоров

1 кг помидоров, 1,3 кг сахара, 0,5 г ванилина.

Для варенья взять мелкие, сливовидные, крепкие помидоры. Помидоры на 5-8секунд опустить в кипяток, сразу в холодную воду и очистить от кожицы. Подготовленные таким образом помидоры залить сиропом и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще разх залить им помидоры. На третий день все повторить. На четвертый день помидоры вместе с сиропом варить до готовности. Для ароматизации добавить ванилин или фруктовую эссенцию.

Варенье из райских яблок

Вариант 1
1 кг яблок, 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Яблоки варить цельными, с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки наколоть, бланшировать в воде при 100 градусах, залить яблоки сиропом и выдержать в течение 3-4 часов. Затем довести до кипения на слабом огне, кипятить 5-7 минут, снова охладить и, выдержав 6-8 часов, вторично варить 7-10 минут до готовности.

Вариант 2
1 кг яблок, 1кг сахара, 1,5 стакана воды.

Яблоки помыть, наколоть в нескольких местах, уложить в таз, обдать кипятком и оставить на 15 минут в кипятке. Сварить сироп, вложить яблоки и варить до готовности. Пенку снимать по мере образования.

Варенье из розы

100 г лепестков розы, 900 г сахара, 2 г винной кислоты.

Лучшее варенье получается из лепестков казанлыкской розы. От лепестков отдельить нижние белые части, затем их вымыть, бланшировать в течение 5 минут в кипящей воде. В воде, оставшейся после бланширования, приготовить сироп крепостью 40%, залить лепестки и сварить в один прием до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Варенье можно приготовить так же и из лепестков цветов шиповника.

Варенье из тыквы

1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина.

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена вместе с внутренней частью мякоти. Разрезать на кусочки прямоугольной формы или кубиками, бланшировать в кипящей воде 3-8 минут. Подготовленную тыкву залить горячим сиропом и варить в 3 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками. В конце добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье из фейхоа

1 кг фейхоа, 1,2 кг сахара.

Взять фейхоа одинакового размера, вымыть и бланшировать в течение 3-5 минут в кипящей воде. Очистить кожицу, пересыпать сахарным песком, выдержать 18-20 часов. Затем добавить 100 мл воды и на медленном огне сварить в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиваниями. если варенье готовить с кожицей, то кожицу наколоть в нескольких местах, бланшировать в кипящей воде 8-10 минут, залить сиропом и сварить в 2-3 приема.

Варенье из черной шелковицы

1 кг ягод черной шелковицы, 1,4 кг сахара.

Перебрать крупные ягоды хартута (черная шелковица), пересыпать сахарным песком и, выдержав 8-10 часов, сварить на слабом огне в 2-3 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками. Можно их залить сиропом и варить так же, как и варенье из белой шелковицы.

Салат "Бахар"

Кресс-салат - 300 г, зеленый лук - 2 пучка, огурцы свежие - 2 шт., редис - 10 шт., яйца - 3 шт., сметана - 1 стакан, соль по вкусу

Перебранные и промытые листья салата обсушить и нарвать. ЛУк вымыть, обсушить и мелко нарезать. Огурцы и редис вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Яйца сварить вкрутую в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты аккуратно перемешать, посолить и заправить сметаной.

Кюкю из зелени

2 яйца, шпинат, зеленый лук, кинза, укроп, 1 ст. ложка топленого масла, перец, соль.

Шпинат, зеленый лук, кинзу, укроп (соотношение зелени 3:2:1,5:1) вымыть, мелко нашинковать. В яйца добавить перец, соль, тщательно взбить, высыпать зелень, перемешать. Разогреть масло, взбитые яйца с зеленью вылить на разогретую сковороду ровным слоем. После того как смесь затвердеет, разделить кюкю на четыре равные части, перевернуть и жарить до образования коричневой корочки. При подаче залить маслом, отдельно подать катык (кислое молоко).

Кюкю из кутума

200 г кутума холодного копчения, 2 яйца, 1 головка репчатого или половина пучка зеленого лука, 30 г черствого мякиша белого хлеба, 1 ст. ложка топленого масла, кинза, укроп, перец, соль.

Копченый кутум отварить в воде, очистить от чешуи и костей. Зеленый лук, кинзу и укроп вымыть, нашинковать, добавить масло, яйца, мелкие кусочки кутума, накрошенный белый хлеб, перец и соль, тщательно взбить. Иногда вместо зеленого лука добавляют жареный репчатый. Далее готовить так же, как кюкю из зелени. При подаче на стол нарезать на ромбы и залить маслом.

Кюкю с орехом

2 яйца, зеленый лук, кинза, укроп, 1 пучок шпината (примерно 50 г), 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка топленого масла, перец, соль.

Готовится так же, как кюкю из зелени. Только во взбитые яйца с зеленью добавить измельченные ядра грецких орехов.

Салат Азербайджан

8 помидоров, 4 огурца, 8 ст. ложек сметаны, зеленый лук, репчатый лук, красный редис, укроп, перец, соль по вкусу.

Помидоры, огурцы и красный редис нарезать тонкими кружочками и уложить на блюдо, в центр - нашинкованный зеленый лук. Кольца репчатого лука уложить на помидоры, заправить солью, перцем, сметаной, посыпать укропом, украсить листьями зеленого салата.

Салат из портулака

300 г портулака, 2-3 зубка чеснока, уксус, соль по вкусу.

Портулак приварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг, порезать, посыпать мелко нарезанным чесноком, черным перцем, полить винным уксусом, разбавленным водой 1:1.

Салат по-шекински

4 огурца, 4 помидора, 4 шт. сладкого перца, кинза, зеленый лук, базилик, винный уксус, перец, соль по вкусу.

Огурцы, помидоры и сладкий перец нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нашинкованную зелень, уксус, перец, соль по вкусу и перемешать.

Салат с красной икрой

Яйца, красная икра, огурцы, помидоры, листовой салат, зеленый лук, соль.

Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придать им вид бочонка. С одной стороны яйца ложкой вынуть желток. Яйцо наполнить красной икрой, накладывая ее горкой. На блюдо уложить листья зеленого салата, украсить ломтиками огурцов, свежих помидоров и зеленым луком.

Салат "Хазар"

400 г осетрины, 50 г малосольной семги, 1 ст. ложка зернистой икры, 2 картофелины, 1-2 свежих огурца, 1 стакан сметаны, 1 лимон, салат листовой, эстрагон, перец, соль по вкусу.

Осетрину отварить, удалить кожуру и хрящи. Нарезанные овощи заправить сметаной, уложить горкой на блюдо и украсить длинными ломтиками отварной осетрины, листьями салата, зеленью эстрагона, пластиками семги, свернутыми кулечком, внутри которых сюрприз - зернистая икра.

Соютма

200 г баранины, 1 головка репчатого лука, 4-5 помидоров, 1-2 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Баранину весом 1-1,5 кг сварить куском до готовности, вынуть из бульона и охладить. При подаче нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, положить на тарелку. На гарнир подать помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко нарезанным луком, залитые сметаной.

Фисинджан из лоби

1 стакан красной фасоли, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка уксуса или гранатового сока, кинза, перец, соль.

Вареную фасоль протереть, заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем. Ядра грецких орехов потолочь, развести уксусом или лучше гранатовым соком, добавить к фасоли, перемешать, сверху посыпать кинзой, репчатым луком, нарезанным кольцами.

Фисинджан из свеклы

1 свекла, 20 г сливочного масла, 30 г зерен граната, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 головка репчатого лука, кинза, соль.

Очищенную свеклу нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и тушить в небольшом количестве воды воды, затем пропустить через мясорубку, заправить маслом и солью. Ядра грецких орехов размельчить, добавить гранатовый сок, перемешать с пюре из свеклы. Фисинджан выложить на блюдо и гарнировать репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать кинзой и половинками ядер грецких орехов.

Фруктовый плов

Для фруктовой основы: 200 г кураги, 1 стакан, изюмa, 1/2 стакана сушеной алычи, 100 г очищенного миндаля, 2 ст. ложки топленого масла, 50 г. меда, 2 ст. ложки caxapa, 1/2 стакана сока граната, 1 чайная ложка молотой корицы, 2 бутона гвоздики
Для риса: 1,5 стакана риса, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль по вкусу
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, яйцо, 2-3 ст. ложки воды, соль по вкусу

Рис перебрать, промыть и замачивать несколько часов в подсоленной холодной воде. Затем рис промыть теплой водой и отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленного кипятка. Отваренный до полуготовности рис откинyть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли, раскатать eгo в пласт как можно тоньше (1-1,5 мм). Этим пластом выстлать дно и стенки кастрюли или казана, положить 1-1,5 стакана отваренного риса, смещанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис. Положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом oгнe до полной готовности риса. Окрасить рис настоем шафрана (1 г шафрана на 100 мл воды, подогpетой до температуры 60-70 градусов).
Kуpaгу, изюм, алычу и очищенный от кожицы миндаль обжарить на масле в глубокой сковороде в отдельной посуде - сварить сироп из сахара, меда, сока гpаната, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты с миндалем и слегка поварить.
При - подаче на стол горкой положить на тарелку горячий рис, сбоку поместить корочки запеченного теста, собранные со дна посуды, где готовился рис, рядом положить уваренные фрукты.

Ореховое печенье
4-5 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, неполный стакан caxapa, 3 яйца, 1 желток (для смазки), сода

Для начинки: 200 г очищенных грецких орехов, 100 г изюма, 200 г сахара, корица по вкусу

Просеянную муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и влить туда молоко с разведенной в нем содой, растопленное сливочное масло, взбитые яйца и всыпать сахар. Замесить некрутое тесто, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Тесто раскатать, разрезать на 6 частей. Каждую из этих частей также раскатать и разрезать на 8 кусочков, придав каждому квадратную форму.
Приготовить начинку для печенья: ядра гpецких орехов пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, изюмом и молотой корицей. На каждый квадрат теста положить немного начинки, сложить квадратик вдвое и, защипывая края, придать форму полумесяца. Подготовленные изделия смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 150-160 градусов Цельсия.

Решид-халва

2—3 ст. муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка, 2,5 ст. растительного масла, 3/4 ст. меда, 1/2 ст. сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, корица по вкусу

Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15—20 минут, желтки 10—15 минут. Соединить их и, осыпая порциями муку, вымешивать 20—25 минут при температуре теста 18—20°С. Полученное тесто выложить на стол, разделить на порции весом 250—300 г. Каждый кусок раскатать тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; каждую стопку свернуть по ширине в трубочку, нарезать как лапшу, рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5—7 минут до бледно-золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20—30 минут до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня. Готовую решид-халву разрезать на ромбики, весом 40—50 г, охладить в течение 40—50 минут и посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

Нан азербайджанский

На 1 кг изделий: 300 г муки высшего сорта, 150 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 80 г изюма, 50 г цукатов, 3 яйца, 50 г орехов фундук, 1 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка патоки, 0,1 г шафрана, 1 ч. ложка аммония (можно заменить питьевой содой)

В кастрюле перетереть сливочное масло, добавить сахарную пудру и снова перетереть до однородной массы. В другой кастрюле взбить предварительно охлажденные белки до образования пышной и устойчивой пены. Очистить орехи, ядра раздробить на мелкие кусочки размером 2—3 мм. Положить в кастрюлю перемешанное с сахаром сливочное масло, взбитые белки, желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты, раздробленные орехи и аммоний. Все тщательно перемешать. Затем небольшими порциями добавлять муку и размешать еще раз. В отдельной кастрюле растворить сахарный песок и поставить на огонь. После того как сироп закипит, добавить патоку. Смесь постепенно уварить до температуры 115— 120С. Затем массу немного охладить, добавить пищевую краску и сбить до образования помадки. Готовое тесто разделить на порции. Каждой придать форму батона диаметром 30—35 мм и уложить на листы, застланные пергаментом.Выпекать при температуре 180—200°С в течение 20—25 минут. Готовый нан сверху смазать помадкой.

Трубочки миндальные

На 1 кг изделий: 400 г муки высшего сорта, 200 г сметаны, 120 г масла сливочного, 200 г миндаля, 1 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка коньяка, 1 ч. ложка кардамона, соль по вкусу

Масло размять и смешать со сметаной. В приготовленную массу добавить муку и замесить тесто. Миндаль измельчить в мясорубке, смешать с сахаром, кардамоном и коньяком. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, которые раскатать в ленту так, чтобы один конец был несколько шире другого. На широкий конец теста положить немного начинки и закатать трубочкой. Сверху смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 140 -170С 20—30 минут. Сверху трубочки посыпать сахарной пудрой.

Рулет ордубадский

На 1 кг изделий: 400 г муки высшего сорта, 150 г сметаны, 100 г масла сливочного, 200 г орехов грецких, 1 ст. сахарного песка, I ст. ложка меда, 1 яичный желток, 1/2 ч. ложки корицы, соль по вкусу

Сливочное масло сбивать 15 минут, затем добавить сметану и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и вымешивать еще 5—7 минут. Очищенные орехи слегка поджарить на сковороде, затем измельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком, медом и корицей. Тесто разделить на порции по 300 г каждая и раскатать в круг толщиной 5 мм. На середину ровным слоем положить начинку и закатать тесто в виде рулета. Сверху смазать яичным желтком и выпекать на противне при температуре 190—200С в течение 30—35 минут.

Бадам пури

На 1 кг изделий: 400 г муки высшего сорта, 200 г сметаны, 200 г миндаля, 1 ст. сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 60 г сливочного масла, 1/3 ч. ложки кардамона толченого, соль по вкусу

Сначала приготовить начинку. Очищенный миндаль размельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком. Зерна кардамона растолочь в ступке, добавить в начинку и хорошо перемешать.Замесить тесто из муки и сметаны. Выложить его на стол и разделить на куски весом 300 г. Каждому придать форму колобка, раскатать в круг толщиной 2 мм. Смазать маслом и свернуть трубочкой, которую разрезать на небольшие куски. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5—6 мм. Затем в центр круга положить начинку, перегнуть посредине и края теста соединить. Выпекать при температуре 170-180С 25-30 минут. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

Куба тыхмасы

На 1 кг изделий: 650 г муки высшего сорта, 60 г топленого масла, 200 г маргарина сливочного, 1 ст. молока, 2 яйца 1 ст. сахара, 1 ч. ложка дрожжей прессованных, 1/10 ч. ложки шафрана, специи (мускатный орех), соль по вкусу

В кастрюлю налить молоко, разбавленное наполовину водой. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, яйца, размягченный сливочный маргарин, соль. Все тщательно перемешать. Затем, непрерывно помешивая, постепенно засыпать муку. Тесто поставить в теплое место на 40 минут. Отдельно приготовить начинку. Для этого муку, сахар, специи, масло топленное (из общего количества, предусмотренного рецептурой) перемешать до образования однородной и рассыпчатой массы. Тесто раскатать толщиной 1,5—2 мм, свернуть в рулет и нарезать на кусочки. В середину каждого положить начинку и сделать булочки (тыхмасы). На смазанный маслом лист выложить тыхмасы, сверху смазать яйцом с настоем шафрана и поставить в теплое место на 20—25 минут. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 160—180С 35—40 минут.

Кюльча ленкоранская

На 1 кг изделий: 650 г муки высшего сорта, 10 г дрожжей, 60 г сахара, 100 г сахарной пудры, 150 г масла топленого, 1 яйцо, 30 г сметаны, 0,1 г шафрана, 1 ч. ложка мака, соль по вкусу

Просеянную муку соединить с разведенными теплой водой дрожжами и поставить опару на 2,5—3 часа. Затем в тесто добавить масло, яйцо, настой шафрана, соль. Все тщательно перемешать. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г и придать им круглую форму. Сверху смазать яйцом, посыпать маком и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Кюльчу выпекать в жарочном шкафу при температуре 170-180С 25-30 минут.

Пахлава слоенная с орехами

На 1 кг изделий: 400 г муки высшего сорта, 150 г миндаля, 1 ст. сахарного песка, 1 ч. ложка дрожжей, 2 ст. ложки меда, 150 г масла топленого, 1/2 яичного желтка, 1/3 ч. ложки кардамона, соль по вкусу

В кастрюлю налить воду, развести в ней дрожжи и перемешать. Затем, продолжая помешивать, засыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 30 минут, чтобы тесто подошло. Очищенный миндаль пропустить через мясорубку. Затем положить в кастрюлю и перемешать с сахарным песком и кардамоном. Тесто раскатать толщиной 2 мм, положить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху полить растопленным маслом, покрыть другим слоем теста, который также смазать маслом. Чередовать через каждые два слоя теста слой начинки. Пахлаву сверху смазать яичным желтком и разрезать на кусочки в виде ромбов весом по 80—100 г. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 170—180С в течение 30—35 минут. Сверху готовую пахлаву полить маслом и затем — медом.

Мутаки шемахинские

На 1 кг изделий: 500 г муки высшего сорта, 2 яйца, 100 г масла сливочного, 1 ст. молока, 100 г сахарной пудры, 150 г повидла абрикосового, 100 г сахарного песка, 10 г дрожжей, 1/3 ч. ложки ванилина, соль по вкусу

Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, смешать с мукой и солью, замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 — 1,5 часа для подъема. Абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить. Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и свернуть трубочкой. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 190—200°С 10—15 минут. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Пахлава сдобная

Для теста: 1 ст. муки, 1 ст. топленого масла, 2 яйца, 1 ст. ложка дрожжей, 1 ст. воды
Для начинки: 3 ст. грецких орехов (ядра), 2 ст. сахара, кардамон на кончике ножа
Для смазывания: 2 желтка Для заливки: 1/2 ст. топленого масла, 1 ст. меда

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами и яйцами, все тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, вновь тщательно перемешать, за тем влить растопленное масло. Замешивать тесто в течение 10—15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1 — 1,5 часа. В это время приготовить начинку: ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном. Тесто выложить на стол и разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35—40 минут. Через 10 минут с начала выпечки противень вынуть из духового шкафа, изделие залить по линиям надрезов растопленным маслом и вновь поставить в духовку. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линиям надрезов залить медом и разрезать на куски.

Шор-когал

На 1 кг изделий: 700 г муки высшего сорта, 300 г масла топленого, 1 яйцо, 10 г дрожжей прессованных, 1/3 ч. ложки перца, 0,1 г шафрана, орех мускатный, корица, мак по 1/2 ч. ложки, соль по вкусу

Муку просеять и 1/10 часть оставить для начинки. В остальную муку добавить воду, дрожжи, соль и замесить крутое тесто, в которое влить настой шафрана. Муку, оставленную для начинки, смешать с топленым маслом, перцем, солью, мускатным орехом и корицей. Тесто нарезать кусочками, раскатать на кружки, смазать маслом. Затем завернуть в виде рулета, который перекрутить жгутом и смять в лепешку. Начинку положить в середину лепешки, сверху смазать яйцом, взбитым с добавлением шафрана, посыпать маком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 230—240°С в течение 25—30 минут.

Курабье

Вариант 1
На 500 г муки: 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 2/3 ст. молока, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 3 шт. кардамона, 1 пакетик ванильного сахара

Масло сливочное растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто. Тесту дать выстояться 10—15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3—5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке. После выпечки дать печенью слегка остыть и еще теплое посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком — гранатовым или лимонным.

Вариант 2
На 1 кг изделий: 800 г муки высшего сорта, 50 г сахара, 20 г дрожжей, 100 г масла топленого, соль по вкусу

Подготовить тесто, пропустить через мясорубку, отрезать от него кусочки в 4—5 см и свернуть в виде розочек. В середину «цветка» положить ягоду из варенья. Печенье выпекать на посыпанном мукой противне 20—25 минут. 2 яйца, 1/3 ст. сахара, 200 г сливочного масла (маргарина), 100 г майонеза (сметаны), 2—2,5 ст. муки.Фясяли Муку просеять и, добавляя дрожжи, воду и соль, замесить крутое тесто. Поставить его в теплое место на 1,5—2 часа, чтобы подошло. Затем промесить, разделить на куски по 100 г и раскатать толщиной 0,5 мм. Сверху тесто смазать маслом, сложить в 5—7 слоев, нарезать прямоугольниками, свернуть в рулет и в вертикальном направлении надавить ладонью их так, чтобы образовалась круглая лепешка (фясяли) диаметром 10 -12 см, толщиной 1,5—2 см. Лепешку с обеих сторон обжарить на сковороде в масле. Сверху фясяли посыпают сахарной пудрой.

Курабье бакинское

На 1 кг изделий: 600 г муки высшего сорта, 350 г масла сливочного, белок одного яйца, 30 г яблочного или абрикосового пюре, 30 г сахара, соль по вкусу

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и просеянную муку. Все это перемешать. Затем тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и выдавить его на сухой противень в виде ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое пюре. Курабье надо выпекать при температуре 250°С в течение 10 минут.

Торт «Девичья Башня»

На 1 кг изделий: 300 г муки высшего сорта, 200 г масла сливочного, 300 г сахарного песка, желток 1-го яйца, 125 г сметаны, 2 белка яичных, 70 г орехов, 1/3 ч. ложки пудры ванильной, 80 г молока сгущенного, 1 ст. ложка какао, 1/3 ч. ложки аммония или питьевой соды, соль по вкусу

Сливочное масло, сахар, аммоний или соду, соль перемешать до однородной массы, затем добавить муку и еще раз перемешать. Раскатать тесто толщиной 6—8 мм и вырезать круглую лепешку. Края лепешки смазать яйцом, а вокруг нее сделать из того же теста бордюр. Выпекать в жарочном шкафу на противне при темпера- 250°С 10-13 минут. Затем уложить на лепешку, предварительно подготовленную из помадки башенку Бакинскую, «Девичью Башню», поверхность украсить взбитым кремом (безе). Белковый крем готовится так: взбить белки до увеличения объема в 4—5 раз. Когда масса станет пышной, добавить ванильную пудру и сахар.

Пахлава слоеная

Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 г воды
Для начинки: 300 г ядра грецких орехов, 300 г сахарного песка, 3 г кардамона
Для прослойки: 175 г топленого масла
Для заливки: 150 г меда и 100 г топленого масла
Для смазывания: 2 яичных желтка

В теплую воду с разведенными дрожжами, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать тесто надо в течение 15-20 мин. Затем поставить его в теплое место на 30-40 мин, прикрыв полотенцем. Начинку приготовить так же, как описано в рецепте «Пахлава сдобная». Тесто разделить на 14 частей, раскатать их и смазать растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста положить 1/5 часть приготовленной начинки. Затем переложить начинкой четыре слоя через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность желтком, надрезать ромбиками и поставить в горячий духовой шкаф на 30-35 мин.
Через 10-12 мин после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом. Готовое изделие залить прогретым медом по надрезанным линиям.

Ковут с гюлабом

50 г пшеницы, 3 ст. ложки очищенных орехов, 1 ст. ложка гюлаба розового.

Из сахара приготовить сироп в пропорции 1:1, охладить и добавить настой шафрана и гюлаб розовый. Жареную пшеницу пропустить через кофемолку, добавить измельченные орехи и пряности, залить сиропом и тщательно перемешать. Полученную массу сформовать в виде биточков, сверху нанести клеточный узор.

Назук сладкий

4,5 стакана муки, 200 г топленого масла, 100 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 2 г дрожжей, шафран, соль.

Дрожжевое тесто готовить безопарным способом из 3,5 стакана муки и 90 г масла с добавлением соли. Для приготовления начинки на 70 г масла добавить сахарную пудру, настой шафрана и тщательно перемешать, затем насыпать 1 стакан муки и непрерывно помешивать до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать прямоугольными пластами толщиной 3-5 мм, смазать оставшимся маслом и переложить несколько раз, чтобы получить слоеное тесто. Затем на середину пласта положить начинку. Края пласта со всех сторон загнуть на середину, раскатать до толщины 10-12 мм, смазать яичным желтком и запекать при температуре 200-220 градусов в течение 25-30 минут.

Овма Шекинская-Фятир

600 г муки, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г молока или простокваши, 10 г дрожжей, 5 г смеси пряностей (кардамон, имбирь, кориандр, корица, мускатный орех), 2 яйца, шафран, соль.

Сдобное дрожжевое тесто поставить опарным образом. Мак, желток яйца и часть настоя шафрана оставить для украшения поверхности овмы. Когда тесто подойдет, разделить его на порции по 700-800 г, сделать лепешки толщиной 15-20 мм и диаметром около 20 см. Сверху нанести узоры и оставить на 25-30 минут. Затем смазать яйцом, разбавленным настоем шафрана, и посыпать маком. Запекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут.

Пахлава бакинская

0,5 кг муки, 120 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 2 яйца, дрожжи, 400 г очищенного миндаля или ядер грецких орехов, 2 стакана сахара, ванилин, шафран, 2 ст. ложки с верхом меда.

Тесто и начинку готовить так же, как и для шакер-буры. Тесто раскатать до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный малсом, положить слой теста, сверху насыпать начинку слоем 3-4 мм и накрыть другим слоем теста, смазать маслом и снова насыпать начинку. Так составить 8-10 слоев. После этого пахлаву нарезать на ромбы размером 10х4 см, смазать яичным желтком, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба поместить половинку ядра ореха или фисташки. Запекать пахлаву при температуре 180-200 градусов в течение 35-40 минут. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазировать сиропом или медом.

Пахлава гянджинская

4 стакана муки, 1 яйцо, 6 г дрожжей, соль. Для начинки: 350 г миндаля, 350 г сахара, корица. Для сиропа: 300 г сахара, 3 ст. ложки меда, 80 г масла для прослойки, 1 яйцо для смазки.

Тесто и начинку приготовить так же, как и для шакер-буры. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-3 мм и положить на лист, смазанный маслом. Поверхность теста смазать маслом и на нее положить еще пласт теста. Каждый новый пласт смазать маслом. Через три пласта положить слой миндальной начинки толщиной 4-5 мм, затем снова три промазанных слоя теста. Пахлава гянджинская состоит из 23 слоев - 18 слоев теста и 5 слоев миндальной начинки. Перед выпечкой изделия нарезать на куски в виде ромбиков, смазать яйцом. Запекать пахлаву при температуре 180-200 градусов в течение 30-35 минут в два приема. Через 15-20 минут, после того как листы с пахлавой поместили в печь, их нужно вынуть и залить сиропом. Сироп варится из сахара и меда.

Пахлава шекинская

0,5 кг рисовой муки, 4 стакана сахара, 300 г ядер грецких орехов, лимонная кислота, кориандр, кардамон, шафран.

Из рисовой муки с добавлением стакана воды замесить жидкое тесто. Тесто с помощью специальное воронки, у которой имеется два отверстия, вылить на горячий противень и запечь сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчить и добавить толченый кардамон и кориандр. на смазанный маслом круглый медный поднос положить 8 слоев ришты, на них ровным слоем нанести начинку, сверху еще 5 слоев ришты и придать пахлаве круглую форму. Сверху украсить шафраном в форме квадрата и 15-20 минут запекать над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 200 мл воды приготовить сироп и горячим залить пахлаву. Пахлаву выдерживать в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

Печенье Плоды Азербайджана

800 г муки, 400 г сахара, 4 яйца, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка соды. Для украшения: 10 бутонов гвоздики, 1 г шафрана, 1 свекла среднего размера, 0,5 стакана сахара.

Яйца взбить с сахарным песком, добавить масло и тщательно перемешать. Соду смешать со сметаной и добавить к взбитой массе. Затем небольшими порциями добавить муку и всю массу перемешать. Из теста сделать круглые и яйцевидные шарики разной величины и запекать их при температуре 190-210 градусов в течение 10-12 минут. Печенье в горячем виде склеить попарно с помощью взбитых яичных белков. Сверху окрасить настоем шафрана (персики и абрикосы), свекольным соком (сливы и персики) и запанировать в сахарном песке. Для образования чашелистиков груши в формованное тесто до выпечки надо воткнуть по одной гвоздике. Груши окрасить с одной стороны настоем шафрана, а с другой - свекольным соком и запанировать в сахарном песке.

Пешвенк

700 г рисовой муки, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки топленого масла, 1 г лимонной кислоты.

Из сахарного песка приготовить сироп. Добавить лимонную кислоту и уварить до получения карамельной массы. Карамельную массу налить в смазанную маслом сковороду, охладить до 40-45 градусов вручную до полного побеления. Рисовую муку обжаривать в масле в течение 25-35 минут до получения желтовато-беловатого цвета. Обжаренную муку смешать с карамельной массой и продолжать вытягивать вручную до полного их смешивания. Готовый пешвенк сформовать в виде батонов и охладить.

Тел

200 г муки, 0,5 кг сахара, 1 стакан топленого масла, 1 г лимонной кислоты.

Из сахарного песка приготовить сироп, добавить лимонную кислоту и уварить до получения карамельной массы. Карамельную массу налить на смазанный маслом мраморный стол, охладить до 70-75 градусов вручную до полного побеления. Одновременно в сковороде нагреть масло и внем обжарить муку. Готовность обжаренной муки определяется закипанием ее в сковороде. Затем обжаренную муку смешать с карамельной массой и продолжать вытягивать вручную до получения тонкой ниткообразной массы. Готовый тел немедленно охладить.

Торт "Гыз галасы"

2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарного песка, 3 желтка, 1/3 чайной ложки соды, соль. Для белкового крема: 3 белка, 100 г сахара. Для масляного крема: 100 г сливочного масла, 100 г сгущеного молока, 50 г сахарной пудры, 1 ст. ложка какао, ванилин. Для украшения: 70 г измельченных орехов.

Сливочное масло, сахар и соль перемешать, добавить яичный желток. Соду смешать со сметаной и добавить к основной массе, еще раз перемешать. Затем добавить муку и развести тесто. Тесто разделить на две части, каждую из них раскатать толщиной 0,6-0,8 см и выпекать в духовке на противне при температуре 250 градусов в течение 10-13 минут.
После охлаждения на поверхность одной лепешки нанести масляный крем и на него положить другую лепешку. На поверхность торта нанести тонким слоем масляный крем, затем уложить на торт предварительно подготовленную из помадки башенку "Гыз галасы", поверхность украсить белковым кремом и обсыпать мелко дробленными орехами.
Для приготовления белкового крема взбить белки до увеличения объема в 4-5 раз. Когда масса станет пышной, добавить ванильную пудру и сахар.
Для масляного крема взбить масло с сахарной пудрой, добавить сгущеное молоко, какао, ванилин и еще раз взбить до образования пышной массы.

Торт "Марал-Гель"

1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 1 чайная ложка сахара, 6 яиц. Для крема: 250 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 100 г сгущенного молока, 1 чайная ложка конъяка, ваниль. Для сиропа: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка.

Приготовить бисквитное тесто, для чего яйца смешать с сахарным песком и нагреть до 45-50 градусов. Взбивать смесь 25-30 минут. Затем добавит муку, крахмал и замесить тесто.
На круглый противень, застланный бумагой, уложить тесто и выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов в течение 35-40 минут. Готовый бисквит оставить в прохладном месте на 10-12 часов. Бисквит разрезать на два пласта, пропитать сиропом, смазать сливочным кремом. Поверхность торта украсить кремом, заранее приготовленными формами из белкового крема (безе) и шоколадными фигурками.
Масляный крем готовится так же, как для торта "Гыз галасы". Для получения сливочно-шоколадного крема на 50 г готового крема добавить какао.
Для приготовления сиропа сахар смешать с водой, довести до кипения, охладить и добавить конъяк.

Трубочки с орехами

800 г муки, 2 стакана сметаны, 250 г сливочного масла, 400 г орехов, 2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки меда, корица, 2 яйца, соль.

Способ приготовления теста и начинки такой же, как и для рулета ордубадского. Тесто разделить на порции по 40 г. Каждую порцию раскатать в ленту, у которой один конец несколько шире другого. В более широкий конец теста положить 30 г начинки и закатать в виде трубочки. Трубочки смазать яичным желтком и запечь при температуре 180-200 градусов.

Тыхма кубинская

1 кг муки, 1 стакан молока, 400 г сливочного маргарина, 4 яйца, 20 г дрожжей, шафран, соль. Для начинки: 1,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 250 г сахара, кардамон, мускатный орех.

В кастрюлю налить молоко, наполовину разбавленное водой. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, яйца, размягченный маргарин, соль. Все тщательно перемешать. Затем, непрерывно помешивая, постепенно засыпать муку. Тесто поставить в теплое место на 40 минут.
Отдельно приготовить начинку. Для этого масло, сахарную пудру и настой шафрана взбить и добавить муку. Начинка должна быть однородной, крошкообразной консистенции.
Когда тесто подойдет, раскатать его толщиной 1,5-2 мм, смазать сверху маргарином, завернуть в виде рулета, растягивая, нарезать на кусочки весом 90-100 г. Каждый кусочек перекрутить, смять в лепешку, сделать в середине углубление и туда же положить 1 ст. ложку с верхом начинки. Края теста собрать в середину и накрыть начинку. Лепешку положить этой стороной вниз, смять в круглую форму толщиной 1 см. Сверху нанести узоры и оставить на 20-25 минут. Выложить на смазанный маслом лист, сверху смазать яичным желтком с настоем шафрана и поставить в теплое место на 20-25 минут. Выпекать при 180-200 градусах в течение 35-40 минут.

Фясяли

5 стаканов муки, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 100 г курдючного жира (или выжарка из курдюка), пряности - кориандр, кардамон, корица и имбирь по 2-3 г, соль.

Из муки с добавлением дрожжей, воды и соли поставить тесто. Через 1,5-2 часа, когда тесто подойдет, разделить его на куски по 100 г и раскатать до толщины 0,5 мм. Сверху тесто смазать маслом, в которое заранее положить измельченную смесь пряностей. Сложить в 5-6 слоев, нарезать прямоугольниками, скрутить в рулет и в вертикальном направлении сплющить так, чтобы образовалась круглая лепешка диаметром 10-12 см и толщиной 1,5-2 см. Эту лепешку запечь на сковороде без масла. При подаче на стол фясяли посыпать сахарной пудрой или отдельно к нему подать мед.

Халва из пшеничного крахмала

200 г топленого масла, 1 стакан сахара, 120 г пшеничного крахмала, приготовленного в домашних условиях, шафран.

Пшеничный крахмал развести с водой так, чтобы получился один стакан. Масло разогреть и добавить сахарный сироп, приготовленный в пропорции 1:1 из 100 г сахара. Шафран развести в сиропе. При непрерывном помешивании к горячей смеси "масло-сироп" постепенно подливать раствор крахмала. На медленном огне помешивать в течение 8-10 минут. Готовую халву после охлаждения засыпать сахарным песком.

Халва из сямяни

100 г отборной пшеницы, 0,5 кг муки, 100 г топленого масла, 200 г дошаба, 100 г ядер грецких орехов, 2 г аниса, 2 г перца, 2 г корицы, 1 г фенхеля.

Из пшеницы прорастить сямяни. Цвет проросшей сямяни должен быть желтым, а не зеленым. Сямяни пропустить через мясорубку, массу процедить и в полученном соке замесить тесто. Тесто выложить на большую сковороду и варить на слабом гоне, часто переворачивая и добавляя масло, чтобы не подгорело снизу. Варка продолжается не менее 4 часов. В конце в массу добавить измельченные орехи, пряности, дошаб (уваренный сок винограда) и тщательно перемешать. Готовую халву сформовать в виде небольших биточков.

Халва Тер

600 г муки, 200 г топленого масла, 250 г дошаба или сахарного песка, 2 г корицы.

Масло нагреть на сковороде, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. После этого положить виноградный дошаб или горячий сахарный сироп и, беспрерывно помешивая, нагреть. Халву положить в мелкую или десертную тарелку, сверху посыпать толченой корицей. Халву можно завернуть в тонкую лепешку. Вместо дошаба можно использовать мед.

Шакер-бура

0,5 кг муки, 100 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 2 яйца, дрожжи, 0,5 кг очищенного миндаля или грецких орехов, 400 г сахара, кардамон, соль.

Молоко нагреть до температуры 30-35 градусов, добавить яйца, топленое масло, просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто оставить на 1-1,5 часа, сделать шарики и раскатать их на маленькие кружочки толщиной 2 мм. На кружочки положить начинку, закрыть и края винтообразно защипать. На поверхность нанести различные узоры. Запекать в духовке при температуре 160-180 градусов в течение 25-30 минут.
Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жаренные орехи измельчить на терке и смешать с сахаром в пропорции 1:1.

Шакер-пендир

3,5 стакана сахара, 250 г патоки, ванилин.

В котел засыпать сахарный песок и влить воду, варить 8-10 минут при температуре 105-110 градусов, добавить патоку и сироп, уваривать до получения средней карамельной пробы (до влажности 3-3,5%). Готовую карамельную массу перенести на мраморный стол (можно на сковороду, смазанную маслом), охладить до 70-80 градусов, добавить ванилин. Затем массу промять и вытянуть вручную до полного побеления. Дальнейшая разделка производится на деревянном столе, посыпанном сахарной пудрой. Карамельная масса раскатывается в батон и режется ножницами на кусочки в форме косых подушечек.

Шакер-чурек

1 кг муки, 0,5 кг топленого масла, 0,5 кг сахарной пудры, 2 яйца, ванилин.

Топленое масло взбивать с сахарной пудрой в течение 25-30 минут, при этом постепенно добавлять яичный белок. Добавить ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замесить крутое тесто. Из теста сделать шарики круглой формы весом 60-75 г, уложить на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазать яичным желтком и запекать при температуре 175-180 градусов в течение 25-30 минут.После охлаждения шакер-чурек посыпать сахарной пудрой.

Соус чесночный

6—8 долек чеснока, 2 ст. кипяченой холодной воды или бульона

Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить
бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени.

Капуста по-азербайджански

1 кг капусты, 100 г моркови, 200 г свеклы, 5 шт. лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 15 г соли, 350 мл винного уксуса.

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями и сложить в банку, залить винным уксусом. Банку герметически закрыть и хранить в прохладном месте.

Маринованные фаршированные помидоры

1,5 кг зеленых помидоров, 120 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 150 г стручкового перца, соль, 400 мл винного уксуса.

У зеленых средних по размеру помидоров отрезать места присоединения плодоножки и удалить содержимое. Подготовленные помидоры начинить фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и накрыть срезанной шляпкой.
Затем помидоры уложить рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпать солью и залить винным уксусом. Банку закрыть и поставить в прохладное место для созревания.

Маринованные баклажаны

1 кг баклажанов, 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 100 г сельдерея, 100 г стручкового перца, 150 г соли, 400 мл винного уксуса.

Плодоножку у баклажанов срезать, разрезав вдоль, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Затем залить 10%-ным рассолом, довести до кипения и бланшировать 2-3 минуты. Бланшированные баклажаны откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет, оставить на 24 часа, чтобы удалить из баклажанов остатки воды. Для приготовления фарша очищенный чеснок, петрушку, мяту, сельдерей и стручковый перец мелко нарезать, залить винным уксусом и оставить на 24 часа. Этим же фаршем начинить баклажаны, сложить в банку, залить винным уксусом и выдержать до готовности.

Маринованный портулак

Портулак представляет собой пряное растение, которое применяется в качестве приправы к мясным, рыбным и прочим блюдам. Содержит каротин, витамин С. Для маринования портулака его нужно сначала тщательно промыть в воде, сменяя ее несколько раз.
Промытые побеги бланшировать в воде при 90-100 градусах, откинуть на решето и дать стечь воде. На дно полулитровых банок уложить по одному лавровому листу и 1-2 зубка чеснока, разрезанного на ломтики. Бланшированный портулак плотно уложить в банки, предварительно разрезая побеги на кусочки длиной 5-8 см. В заливку прибавить соли и уксусной эссенции.

Маринованный репчатый лук

0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг терна, 3 шт. лаврового листа, 5 шт. гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, 50 г соли, 400 мл винного уксуса.

Для маринования взять мелкий репчатый лук, очистить и выдержать в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли) в течение 2 суток. На дно банки положить пряности, далее сложить лук, а сверху поместить терн и залить уксусом. Банку герметически закрыть и хранить в прохладном месте.

Маринованный стручковый перец

1 кг стручкового перца, 150 г соли, 150 мл винного уксуса.

Для маринования используют молодые зеленые стручки перца. Перец перебрать, промыть, уложить в глубокую посуду и залить 4-5%-ным раствором соли. Сверху прижать гнетом и, герметически закрыв, выдержать 6-8 дней, в течение которых цвет перца постепенно становится желтоватым. Затем рассол слить, перец залить винным уксусом, выдержать до готовности.

Маринованный чеснок

1 кг чеснока, 50 г соли, 400 мл винного уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 4 шт. лаврового листа.

Чеснок можно мариновать и целиком, и в очищенном виде. Если мариновать целиком, его надо выдержать 5-6 дней в подсоленной воде (на 1 л воды - 50 г соли). Затем чеснок уложить в чистую банку и залить винным уксусом. Банку герметически закрыть и поставить в холодное помещение на 25-30 суток.
Очищенные зубки чеснока сразу сложить в банку, засыпать солью (на 1 кг взять 20 г соли) и залить винным уксусом.

Маринованный фаршированный перец

10 шт. сладкого перца, 120 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 150 г стручкового перца, 20 г соли, 500 мл винного уксуса.

У перца отрезать места присоединения плодоножки и удалить семена. Перец бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1-2 минут. Подготовленный перец начинить фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и накрыть срезанной шляпкой.
Затем уложить рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпать солью и залить винным уксусом. Банку закрыть и поставить в прохладное место для созревания.

Маслины, фаршированные миндалем

Маслины употребляются в пищу в переработанном видею Как известно, из недозрелых плодов готовятся зеленые оливки в рассоле, а из спелых - черные, сухого посола. Используются для соления, в основном, консервные сорта маслин.
Для приготовления высококачественных зеленых оливок плоды собирают в пору, когда интенсивный темно-зеленый цвет кожицы переходит в светло-зеленый, соломистый. Для консервирования нужно собирать маслины с соблюдением предосторожности, чтобы не нанести механических повреждений, в противном случае на плодах образуются вмятины, которые тут же темнеют.
Собранные плоды в течение 6-8 часов выдержать в 1,5%-ном растворе кристаллического поташа. Потом в течение 40 дней - в 7%-ном растворе поваренной соли. Выбрать более крупные оливки, осторожно удалить косточки и вместо них поместить очищенный миндаль. Соотношение оливки к миндалю по весу составляет 2:1.
Уложить начиненные оливки в банки кругообразно, залить 7%-ным рассолом и стерилизовать полулитровые банки в течение 8-10 минут при температуре 120 градусов. Так же можно приготовить оливки, начиненные лимоном, красным стручковым перцем или капустой.

Хяфта-баджар

500 г баклажанов, 300 г капусты, 200 г моркови, 200 г свеклы, 200 г стручкового перца, 200 г зеленых помидоров, 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 500 мл винного уксуса.

Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части и нарезать. Посолить их и оставить на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет на 24 часа. Капусту, морковь, свеклу, чеснок, стручковый перец и зеленые помидоры очистить, вымыть и нарезать дольками, а зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить винным уксусом и оставить для созревания на 6-7 дней.

Рисовый суп с фрикадельками

500 г баранины, 50 г топленого масла, 200 г риса, 1-2 луковицы, 1-2 яйца; зелень эстрагона, зелень петрушки, специи, соль по вкусу

Мякоть баранины два раза пропустить через мясорубку. В полученнyю массу положить яйца, соль, мелко нарезанный репчатыи лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и скатать из полученной массы небольшие шарики. В горячий процеженный костный бульон положить пассерованный в масле мелко нарезанныи репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить до готовности риса.
Взбитые яйца развести холодной водой. Перед подачей на стол влить разведенные яйца в суп тонкой струей, непрерывно помшивая, и довести до кипения.

Суп мясной с помидорами

1,2 л воды, 500 г говядины, 1 луковица, 1 ветка сельдерея, 1 ветка петрушки, 1 ветка укропа, 1 лавровый лист, 10 г зелени кинзы, 10 г петрушки, соль, перец
Нарезанное небольшими кусками мясо сварить, залив холодной водой и сняв пену после закипания. В середине варки добавить душистый перец, сельдерей, укроп, лавровый лист и
нарезанную луковицу. Готовое мясо вынуть, а бульон процедить. Нарезанные помидоры сварить до мягкости отдельно, протереть через сито и влить в суп. Варить еще 20 минут. Подавать, разложив мясо по тарелкам и посыпав суп мелко нарезанной зеленью.

Суп мясной с кореньями - хашлама

3,5 л воды, 1 кг молодой говяжьей грудинки, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 20 г зелени петрушки, соль, перец
Мясо небольшими кусками уложить в кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до закипания. Снять пену, добавить коренья и варить до полной готовности мяса при слабом кипении. За 5 минут до конца варки удалить коренья и посолить. Подавать, разложив по тарелкам мясо, приправленное толченым чесноком, и посыпать измельченной петрушкой.

Кюфта бозбаш (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)

Вариант 1
200 г баранины, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сала кур-дюнного, 20 г алычи свежей или 10 г сушеной, 1 ст. ложка гороха, 2 шт. картофеля, 1/2луковицы, шафран, перец молотый, мята сушеная, соль
Сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10—15 минут до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.
Вариант 2
150 г баранины, 1 ст. ложка масла топленого, 1 луковица, 2,5 ст. ложки риса, 1/2 шт. яйца, специи
Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Пити (азербайджанский гороховый суп)

Пити — это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутым — то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.
Это блюдо начинается с гороха (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который называется «нохудом» и продается обычно на рынке или иногда встречается в супермаркетах.

Вариант 1
На 1 порцию: 150 г баранины, 50 г гороха-нохуда крупного, 20 г сала курдючного, 15 г лука репчатого, 150 г картофеля, 20 г алычи свежей или 10 г алычи сушенной, шафран или 10 г томат-пюре, или 50 г помидоров свежих, перец, имбирь по вкусу
Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет. После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30—40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой, нарезанный чесночок, репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томат-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи. В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках.
Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.

Вариант 2
200 г баранины, 50 г гороха, 20 г сала курдючного, 10 г чеснока, 15 г лука репчатого, 150 г картофеля, 20 г алычи свежей или 10 г сушеной, шафран, 10 г томата-пюре или 50 г помидоров свежих, перец, имбирь, соль
Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30—40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.

Овдух (окрошка азербайджанская)

Вариант 1
600 г простокваши, 250 мл воды, 300 г огурцов, 120 г репчатого лука, зелень, соль, сахар, 300 г мяса говяжьего
Простоквашу наполовину разбавьте холодной кипяченой водой, добавьте очищенные, нарезанные кубиками огурцы, мелко нарезанный лук, зелень, соль, сахар и хорошо перемешайте. После чего охладите. Мясо отварите, и подавайте в холодном виде.

Вариант 2
Говядина — 200 г, мацони — 200 мл, огурцы свежие — 100 г, лук зеленый — 50 г, сахар — 5 г, зелень кинзы — 5 г, укроп — 10 г, соль
В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Суп-бозартма из баранины с луком

500 г жирной баранины, 200 г репчатого лука, 5 веточек кинзы, соль, перец

Мясо промыть, нарезать кусочками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, и варить на слабом огне до полуготовности (примерно 2 часа), снимая пену шумовкой. Мясо вынуть из бульона. Лук потушить отдельно до зарумянивания, добавить мясо и тушить 10 минут. Мясо залить процеженным бульоном, добавить соль, перец, нарезанную зелень и еще раз прокипятить.

Довга с мясом (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)

200 г баранины, 1 луковица, 250 г мацони, 1/2 ст. риса, 2 ст. ложки гороха, 1 ст. ложка муки, 50 г щавеля или шпината, зелень (кинза, укроп, кявар), специи, соль
Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком и добавить перец. Фарш перемешать и разделать в виде шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. Затем добавить рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и довести блюдо до готовности. Подают как в теплом, так и в холодном виде.

Балва

1/2 стакана риса, 3 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 50 г лавашаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, 400 г зелени (шпинат, кинза, просвирняк), 50 г зеленого лука, перец, соль

Рис варить 30 минут, затем добавить мелко нарезанную зелень, болтушку из муки, затем масло, замоченную лавашану, перец, соль, взбитое яйцо и довести до готовности.

Бульон гранатовый

Приготовить так же, как бульон шафранный. При подаче на стол добавить 150-200 г гранатового сока.

Бульон шафранный

1 кг бараньих или ковяжьих костей, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, кинза или укроп, шафран, соль.

Кости промыть и разрубить на небольшие части, положить в котел, залить холодной водой и нагреть. Периодически снимать пену и образующийся на поверхности жир, чтобы не происходило омыления. Бульон варить 5 часов. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить репчатый лук, морковь, корень петрушки и соль. В готовый бульон добавить настой шафрана и процедить. Бульон варят и из мяса. Перед подачей бульон посыпать мелко нарубленной зеленью.

Довга

400 г баранины, 1 головка репчатого лука, 2,5 ст. ложки гороха нут, 800 г катыка (кислое молоко), 1/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка с горкой муки, 3 ст. ложки риса, зеленый лук, 120 г шпината, 120 г кявера, сельдерей, кинза, укроп, перец, соль, корица.

Довга - это жидкое блюдо из кислого молока. Для приготовления довги простоквашу смешать со сметаной, мукой, яйцом, добавить рис. Проварить смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы простокваша не свернулась. После закипания смеси добавить мелко нашинкованную зелень, соль, довести до полной готовности. Довгу можно готовить без мяса и с мясом. Для приготовления последней сварить в отдельной кастрюле до полуготовности горох, из мясного фарша сделать мелкие шарики в виде фрикаделек и варить вместе с горохом до готовности. Затем горох и фрикадельки соединить с основной массой довги.

Дюшбара (пельмени по-азербайджански)

400 г баранины, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 50 г винного уксуса, кинза, перец соль.

Сварить бульон из костей, а из мякоти приготовить фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатать толщиной до 1 мм, затем нарезать на ровные квадратики и в центр каждого положить немного фарша. Квадратики завернуть пополам, а кончики отвести назад. Варить их в бульоне примерно 5 минут, пока они не всплывут. К блюду подать винный уксус с чесноком. Сверху посыпать кинзой или сушеной мятой.

Коурма любительская

1,2 кг баранины, 1/2 стакана топленого масла, 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки по 40-50 г вместе с небольшими косточками, посыпать солью, перцем и жарить на масле с добавлением пассерованного лука. После этого долить бульон, настой шафрана и тушить до готовности. Помидоры нарезать пополам и поджарить в масле. Подать коурму в порционной сковороде. На гарнир жаренные помидоры.

Коурма-бозбаш

650 г баранины, 100 г бараньего жира, 4 головки репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г каштанов, 100 г свежей или 50 г сушеной алычи, кинза, шафран, перец, соль.

Баранину нарезать на кусочки 30-35 г, поперчить, посолить и обжарить с луком на бараньем жиру. Залить бульоном и варить. За 30 минут до окончания варки добавить картофель, очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. Перед подачей влить настой шафрана и посыпать сверху зеленью. В летнее время вместо шафрана и алычи можно взять 1-2 красных помидора.

Кюрза по-шекински

850 г баранины, 100 г курдючного жира, 2 головки репчатого лука, 300 г муки, 3 ст. ложки винного уксуса или абгоры, 3-4 зубка чеснока, кинза, перец, соль.

Из мякоти баранины с курдюком и луком приготовить фарш. Замесить крутое тесто, раскатать его толщиной 1 мм, из него нарезать кружочки диаметром 5 см. Сырой фарш разложить по этим кружочкам и завернуть таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец должен остаться открытым. Подготовленную кюрзу варить в бульоне или воде. Подать с бульоном, где варилась кюрза, сверху посыпать кинзой, отдельно подать уксус с чесноком.

Кюфта из рыбы

800 г рыбы, 3 ст. ложки гороха, 2 ст. ложки риса, 50 г алычи, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, шафран, перец и соль.

Рыбу - осетрину или севрюгу, разделанную на филе без кожи, разрезать на куски, и пропустить через мясорубку с добавлением репчатого лука. В полученную массу положить соль, молотый перец, все это хорошо перемешать с рисом. Сформовать шарики из расчета 1-2 шарика на порцию, в середину каждого шарика поместить 2 алычи. Рыбный бульон процедить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить заранее замоченный горох и варить до полуготовности. Добавить рыбные шарики, целые картофелины, мелко нашинкованный лук, соль, настой шафрана и довести до готовности.

Кялля-пача (хаш)

800 г бараньей головы, 700 г бараньих ножек, 100 г рубца, 3-4 зубка чеснока, 3 ст. ложки уксуса, соль.

Обработанные голову, ножки и рубец хорошо промыть и варить 6-7 часов. Образующуюся при варке пену снять. После варки мясо вынуть вынуть, отделить крупные кости, нарезать на кусочки весом 40-50 г и снова варить в бульоне. К блюду отдельно подать толченый чеснок с уксусом.

Пити по-шекински

600 г баранины, 4 ст. ложки гороха нут, 100 г курдючного жира, 1 головка репчатого лука, 120 г каштанов, 100 г сушеных слив, шафран, перец, соль, сумах.

Приготовить так же, как обычный пити. Каштаны заранее сварить в воде и очистить, они заменяют картофель. Осенью добавляют на порцию несколько кусочков айвы. Отдельно на тарелке подать очищенные головки репчатого лука и сумах.

Сулу хингал

650 г баранины, 120 г пшеничной муки 1-го сорта, 100 г гороха нут, 100 г топленого масла, 1 большая головка репчатого лука, 3 ст. ложки винного уксуса, яйцо, кинза, укроп, сушеная мята, соль, перец.

Баранью грудинку, лопатку или корейку сварить и мясо отделить от костей. Отварить предварительно замоченный на 3-4 часа в холодной воде горох и положить в кипящий бульон. Из муки на воде и яйцах замесить крутое тесто, раскатать толщиной 1 см, нарезать небольшими квадратиками и варить в кипящем бульоне. В готовый суп положить пассерованный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей посыпать сушеной мятой, отдельно подать уксус.

Суп азербайджанский

400 г баранины, 100 г бараньего жира, 4 ст ложки риса, 1 головка репчатого лука, 40 г сушеной алычи, кинза, укроп, перец, соль.

Баранину сварить. Мясо отделить от костей, а бульон процедить. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, пассерованный лук, а за несколько минут до готовности - перец, соль и зелень.

Туршу-сыйыг

1,5 л бульона, 1/2 стакана риса, 1 большая головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 2 моркови, 200 г шпината, 200 г щавеля, 3 ст. ложки топленого масла, кинза или мята, 200 г лавашаны, соль, перец.

Рис сварить в бульоне и добавить пассерованный лук и морковь. После этого положить промытые и нарезанные зеленый лук, шпинат и щавель и проварить. Незадолго до готовности положить замоченную лавашану, перец и соль. При подаче сверху посыпать зеленью.

Умчач

200 г муки, 80 г топленого масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, сушеная мята, шафран, соль.

Яйца разбавить подсоленной водой и этой смесью сбрызнуть муку. Мучнистые капли превратить в муке мелкие крошки - затирку. Пассерованный лук развести водой и вскипятить. Подготовленную затирку слегка встряхнуть на сите, освобождая от излишков муки, и положить в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавить настой шафрана и посыпать сушеной мятой.

Хамраши

650 г баранины, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки топленого сала, 3 ст. ложки белой фасоли, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 головка репчатого лука, кинза, сушеная мята, перец, соль.

Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделать его на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см, из него нарезать тонкие полоски в виде домашней лапши (аришта). В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отварную фасоль. В готовый суп положить нашинкованную зелень, а при подаче - сушеную мяту. Отдельно подать винный уксус.

Шорба с курицей

500 г курицы, 100 г риса, 4 ст. ложки топленого масла, 80 г алычи или сушеной сливы, 3 ст. ложки гороха нут, 1 головка репчатого лука, укроп, перец, шафран, соль.

Из курицы сварить бульон и процедить через сито. Рис сварить в бульоне, добавить пассерованный лук. За 15 минут до готовности добавить отдельно сваренный горох, алычу или сливу и довести до готовности. Затем положить нарезанную ломтиками отварную курицу, нашинкованный укроп и дать покипеть 1-2 минуты.

Чай с мятой и чабрецом

Высушенные стебли и листья мяты и чабреца измельчить, засыпать в фарфоровый чайник и залить крутым кипятком. Через 10—15 минут напиток готов. Перед употреблением процедить. К чаю можно подать молоко.

Напиток из смеси ягод

1 ст. ягодной смеси (малина, крыжовник, смородина), 1/2 ст. вишен, 1 груша, 1/3 ст. сахара, 1/2 л воды

Грушу измельчить, ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть (кроме малины), положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить теплым сахарным сиропом и дать настояться в течение 40 минут. (Вариант: все компоненты опустить в кипящий сироп и тут же снять с огня, дать настояться.) В сироп можно добавить немного лимонной кислоты или сока лимона. Напиток разлить в высокие коктейльные стаканы и подать к столу.

Коктейль из облепихи с кефиром

1/2 л кефира, 200 г ягод облепихи (или 1 ст. облепихового сока), мед или сахар для подслащивания

Ягоды облепихи (или сок) взбить в миксере, добавив сахар или мед. Отдельно взбить кефир. Все компоненты соединить, перемешать и разлить по бокалам, в которые предварительно положить кубики льда (по желанию в них можно заморозить ягоды клубники или смородины).

Шербет гранатовый

Вариант 1.
Расход: на 1 л шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа или 1 капли розового масла, 2 ст. сока кислых гранатов, 1 ст. сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа Для розового сиропа: 1 ст. лепестков роз или шиповника, 1 ст. сахарной пудры

Шербет — восточный прохладительный напиток из Азербайджана, приготовляемый из фруктовых, соков и ягод. Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить розовый сироп, а когда сироп совсем остынет, добавить гранатовый сок и поставить на холод. Приготовление розового сиропа. Лепестки роз или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянную банку 0,5 л слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылочку и плотно закупорить.

Вариант 2
1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки гранатового сока, 0,5 стакана воды, 20 г пищевого льда.

Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Гранат отжать в отдельную посуду, полученный сок добавить в щербет и охладить.

Виноградный джулеп

2 ст. виноградного сока, 8 ст. ложек мятного сиропа, 4 ч. ложки лимонного сока, 1/2 ст. взбитых сливок

В высокий стакан (олд-фэшенд) влить виноградный сок и мятный сироп, смесь тщательно перемешать, добавить сок и вновь перемешать. На поверхность напитка ложкой аккуратно переложить взбитые сливки. Стакан по краям украсить «инеем», для чего смочить его сиропом и обсыпать сахарной пудрой. Джулеп — прохладительный напиток, составной частью которого непременно является мята. Напиток привезен 300 лет назад в Европу из Персии. Вместо мятного сиропа можно использовать мятный ликер.

Мятный шербет

Вариант 1
1,5 ст. ложки сухой мяты (только не перечной), 1 ст. сока алычи или сок 1 лимона, 15 кусочков сахара, 1 л воды

Третью часть воды, необходимой для шербета, вскипятить с мятой в течение 2 минут, закрыть, дать настоятся полчаса, процедить, остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения, затем влить сок алычи, поставить на холод.

Вариант 2
1 ст. ложка сахара, семена мяты (или 1 ст. ложка настоя свежей мяты), 150 мл воды, 50 г пищевого льда.

Готовить так же, как щербет-тмин. При использовании свежей мяты ее измельчить и залить кипяченой водой для получения настоя.

Сюзьма
Сюзьма (по-азербайджански) — популярный на Востоке кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Этот продукт называется «чакка» (по-таджикски) или «сузма» (по-узбекски). Для его производства используется свежее молоко или же катык. Сюзьма потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным, в меру кислым вкусом.

Вариант 1 (из катыка)

По сути дела, сюзьма — это еще более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготавливают отцеживанием катыка в клинковом мешочке. Для получения сюзьмы катык заправляют солью из расчета 10 г соли на 1 л катыка. Отцеживают катык в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24—30 часов. Через 2—3 дня, или даже через неделю, сюзьму можно развести и превратить в подобие молока, сметаны, катыка, или же наоборот — сбить в сливочное масло или сделать из нее творог путем подогрева на огне на водяной бане. Сюзьма может выполнять и роль сметаны, и творога, и масла, ее можно намазывать на хлеб, класть в борщи и супы, использовать для приготовления сырников, ватрушек и т.п.

Вариант 2 (из свежего молока)

Молоко пастеризуют при 80—85°С с выдержкой в течение 20—30 минут, затем охлаждают до температуры заквашивания 30—32 °С. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают. Процесс образования сгустка длится 5—6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до 34—35 ° и медленно перемешивают ковшом. После 15—20-минутной выдержки в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%. По органолептическим и химическим показателям продукт должен содержать жира не менее 13%.

Айран

Вариант 1

Айран — прекрасный молочный напиток, весьма популярный в Азербайджане и в других областях Кавказского региона. Он пьется холодным, подсоленным и в жаркую погоду, прекрасно утоляет жажду. Айран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30—40°С кипяченое молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей (или добавляют кислое молоко), затем взбивают и оставляют при комнатной температуре для сквашивания, затем на сутки ставят в холодное место. Сквашивание ведут при 30—35°С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 10— 12 часов при температуре 14—16°С. Подают холодным. 1 л молока цельного, 20 мл молока кислого

Вариант 2

Этот летний прохладительный напиток также часто готовят из катыка или сюзьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой. Можно использовать также минеральную воду с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сюзьмы.

Овшала

1 ст. ложка сахара, 20 г лепестков темно-красных роз, лимонная кислота, 150 мл воды, 20 г пищевого льда.

Лепестки роз залить горячей кипяченой водой, добавить лимонную кислоту и оставить на 8-10 часов для настаивания. После этого процедить, добавить сахар и охладить. Можно добавить гюлаб.

Щербет лимонный

1/4 лимона, 50 г сахара, шафран, кориандр или семена базилика, 1/2 стакана воды, 50 г пищевого льда.

Цедру, снятую с лимона, мелко нарезать, залить горячей водой, положить семена базилика или кориандр. Оставить на 3-4 часа для настаивания. После этого процедить, добавить настой шафрана и кусочки пищевого льда.

Щербет молочный

1 ст. ложка сахара, 70 мл воды, 10 мл молока.

Воду вскипятить, растворить в ней сахар, охладить. Отдельно вскипятить молоко, охладить и добавить в щербет.

Щербет сахарный

50 г сахара, шафран, семена кардамона, кориандр, 0,5 стакана воды, 50 г пищевого льда.

Шафран, растолченные семена кардамона и кориандра настоять в кипяченой воде, растворить в ней сахар. Процедить по охлаждении.

Щербет фруктовый

1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка заварки чая (200:1), 1 ст. ложка сахара, кружочек лимона, кружочек апельсина, клубника, вишня или кизил, листья мяты, 20 г пищевого льда.

Готовится так же, как и лимонный щербет. При подаче добавить ягоды, мяту и пищевой лед.

Щербет-сумах

2 ст. ложки сахара, 20 г сумаха, 150 мл воды, 50 г пищевого льда.

Сумах залить горячей водой и оставить на 3-4 часа для настаивания. Процедить, добавить сахар и охладить. Перед подачей добавить кусочки пищевого льда.

Щербет-тмин

2 ст. ложки сахара, тмин, кардамон, 0,5 стакана воды, 50 г пищевого льда.

Растолченные семена тмина и кардамона настоять в кипяченой воде, растворить в ней сах. Процедить и охладить.

» Греческая кухня
» Английская кухня
» Испанская кухня.
» Австралийская кухня
» Индийская кухня.