Индийская кухня.

Индийская кухня так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование нескольких тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные рецепты индийской кухни. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов. До сегодняшнего дня дошли такие индийские рецепты как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. Из северных районов происходят знаменитые тандури. В индийской кухне употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. Самое известное индийское блюдо, вероятно карри. В индийской кухне карри, в основном овощные, и весьма острые. Карри для индийцев не только приправа, но целая группа блюд, объединенная общей особенностью - густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое.

Баранина по-индийски

Ингредиенты:


баранина на кости с мякотью — 700 г.
растительное масло — для жарки
смесь индийских специй
смесь гарам масала
соль — по вкусу
репчатый лук — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
натуральный йогурт — 250 мл.
зеленый лук — для подачи
длинозерный рис — для подачи
Способ приготовления:

Баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и индийскими специями.
ШАГ 1.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и индийскими специями.
Разогреть растительное масло, положить куски мяса и обжаривать со всех сторон до золотистого цвета.
ШАГ 2.

Разогреть растительное масло, положить куски мяса и обжаривать со всех сторон до золотистого цвета.
Репчатый лук мелко нарезать и добавить к баранине.
ШАГ 3.

Репчатый лук мелко нарезать и добавить к баранине.
Посыпать баранину небольшим количеством гарам масалы.
ШАГ 4.

Посыпать баранину небольшим количеством гарам масалы.
Чеснок мелко нарезать и добавить в блюдо.
ШАГ 5.

Чеснок мелко нарезать и добавить в блюдо.
Влить йогурт.
ШАГ 6.

Влить йогурт.
Закрыть крышкой и тушить минут 30 до полной готовности.
ШАГ 7.

Закрыть крышкой и тушить минут 30 до полной готовности.
Готовую баранину посыпать измельченным зеленым луком и подать с отварным рассыпчатым рисом.
ШАГ 8.

Готовую баранину посыпать измельченным зеленым луком и подать с отварным рассыпчатым рисом.

Суп "Карри"

Баранина 120 г
Лук 20 г
Петрушка, морковь, сельдерей (корень)
Жир 8 г
Лимон 1/6 шт
Сметана 20 г
Соль
Гвоздика 1 шт, корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль
Мелко нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют карри и жарят еще 3 мин. Нашинкованные овощи жарят вместе с кусочками мяса, кладут лавр, соль, вливают воду. Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют лимонным соком и сметаной. Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом.

Индейка с фруктами по-индийски

(4 порции)
Рис басмати 200 г
Кокосовая стружка 50 г
Плавленный сырок 1 шт
Яйца 2 шт
Масло топлёное 3 ст. л
Персик 1 шт
Абрикос 1 шт
Ананас 1 ломтик
Киви 1 шт
Груша 1 шт
Бифштексы из индейки 600 г
Соль, перец, кэрри
Соевые ростки 100 г
Консервированные початки кукурузы 100 г
Отварить рис согласно указаниям на упаковке. Перемешать с рисом кокосовую стружку, сыр и яйца. Разогреть на сковороде немного топлёного масла и испечь маленькие рисовые лепёшки. Поставить в тёплое место. Фрукты нарезать небольшими кусками и насадить поочерёдно на 4 шпажки. Бифштексы из индейки поджарить в оставшемся топлёном масле. Приправить солью, перцем и кэрри. Добавить фрукты на шампурах и немного потушить. Разогреть мясной соус с ростками сои и кукурузными початками. Разложить по тарелкам фрукты на шпажках, бифштексы из индейки и рисовые лепёшки с соусом.

Мороженое с кокосовой стружкой

(8 порций)
Рисовая мука 2 ст. л
Молоко 2 л
Кардамон 10
Песок 130 г
Фисташки молотые 2 ст. л
Розовая вода 1 ст. л
Кокосовая стружка 3 ст. л
Муку перемешать с 5 ст. л молока и отставить в сторону. Открыть коробочки кардамона, вынуть и размять семена. Оставшееся молоко вскипятить, добавить кардамон и уваривать до 2/3 объёма 45 мин часто помешивая. Молоко смешать со смесью из муки, сахаром и орехами. Варить 10 мин. Загустевшую жидкость охладить до комнатой температуры. Разложить по стаканам, зауженным книзу, и поставить в морозилку. Помешивать каждые 20 мин. Вынуть через 2 ч, опрокинуть мороженое в вазочки и украсить кокосовой стружкой.

Цыплята маринованные

(4 порции)
Окорочка цыплёнка 4 шт
Йогурт 200 г
Лимонный сок 3 ч. л
Оливковое масло 2 ст. л
Чеснок 5 зубчиков
Перец, соль
Кориандр, уксус, имбирь, острый перец, куркума, тмин
Снять с окорочков кожу, мясо вымыть, обсушить и сделать острым ножом несколько надрезов. Натереть лимонным соком и солью. Перемешать йогурт с уксусом и растительным маслом. Чеснок и имбирь пропустить через пресс в йогурт. Растолочь в ступке кориандр, кмин и добавить в маринад. приправить молотым перцем, кукурмой. Перемешать. Залить маринадом окорочка и поставить в хололдильник на 6 ч. Нагреть духовку до 200 градусов. Застелеть противень фольгой, положить на него окорочка и запекать в духовке 40 мин.

Кэрри из картофеля с кокосовым молоком

(4 порции)
Кокосовые хлопья 150 г
Лук 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Имбирь
Кэрри 2 ч. л
Овощной бульон 2 ч. л
Цедра 1/2 лимонов
Картофель 600 г
Цветная капуста 300 г
Шпинат 100 г
Лимонный сок 3 ч. л
Кориандр 1 ст . л
Вскипятить кокосовые хлопья с 400 мл воды и дать немного постоять. Затем отжать хлопья, сделать из них пюре с помощью миксера и протереть через сито. Лук, чеснок и имбирь порубить, положить в кокосовый отвар, добавить кэрри, цедру лимона и бульон. Кипятить 5 мин. Цветную капусту разделить на соцветия. Картофель нарезать кубиками. Шпинат вымыть и откинуть на друшлаг. Варить в кокосовом отваре картофель - 8 мин, цветную капусту - 7 мин, шпинат - 1 мин. Приправить всё лимонным соком и свежим кориандром.

Тефтели по-индийски с чатни

На 4 порции:
1 булочка
2 моркови
1 луковица
1 зубчик чеснока
1/2 пучка кинзы
500 г фарша из баранины
1 яйцо
2 ст. ложки кэрри
соль, перец
1 стол. ложка топленого масла
150 г соуса чатни
Булочку размочить в теплой воде, отжать и размять вилкой. Морковь натереть на мелкой терке. Лук и чеснок мелко порубить. Кинзу измельчить. Из всех подготовленных продуктов вымесить однородный фарш с рубленой бараниной, яйцом и порошком кэрри. Сильно посолить и поперчить. Влажными руками сделать из фарша маленькие шарики. Топленое масло разогреть на большой сковороде и обжаривать в нем тефтели со всех сторон 6-8 мин. Вынуть из сковороды и надеть на шпажки. Выложить на блюдо и подать вместе с соусом чатни.

Фрикадельки по-индийски

На 4 порции:
50 г чипсов с сыром и луком
30 г ядер арахиса
1 луковица
500 г рубленого мяса
1 стол. ложка кэрри
1 яйцо
соль, перец
2 ст. ложки растительного масла
2 стебля лука-порея
1 стол. ложка сливочного масла
2 ч. ложки муки
200 мл овощного бульона
100 мл сливок
Мелко покрошить чипсы. Порубить арахис. Луковицу порубить. Перемесить рубленое мясо с чипсами, арахисом, луком, кэрри, яйцом, солью и перцем. Сделать из фарша маленькие фрикадельки, разогреть растительное масло и обжарить их со всех сторон. Лук-порей вымыть, почистить и нарезать. Потушить его на сливочном масле, посыпать мукой и пассеровать ее. Помешивая, влить бульон и сливки. Посолить и поперчить. Положить в соус фрикадельки и оставить на 5 мин.

Острые хлебные лепешки нан

Индийские хлебные лепешки нан традиционно выпекают в горячей печи тандури. Но таких же результатов можно добиться в домашних условиях, используя разогретую духовку и рашпер.

4 стакана муки
1 ч. л пекарского порошка
1/2 ч. ложки соли
1 пакетик быстродействующих дрожжей
1 ч. л сахарной пудры
1 ч. л фенхеля
2 ч. л семян черного лука
1 ч. л семян кумина
2/3 стакана теплого молока
2 ст. л сливочного масла и еще немного для смазывания
2/3 стакана натурального йогурта
1 взбитое яйцо
Просейте муку, пекарский порошок и соль в глубокую посуду. Добавьте дрожжи, пудру, семена фенхеля, семена черного лука и кумина. Сделайте в центре углубление. Вылейте в смесь теплое молоко, добавьте масло, йогурт и яйцо. Замесите тесто. Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и месите 10 мин, пока оно не станет однородным. Положите тесто в посуду, слегка смазанную маслом, и покатайте в ней, чтобы тесто покрылось маслом. Накройте посуду пластиковой крышкой и оставьте в сторону, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Поставьте толстый противень в духовку и разогрейте ее до 250 С. Также разогрейте рашпер. Немного помесите тесто и разделите его на шесть частей. Держите пять частей закрытыми, пока работаете с шестой. Быстро раскатайте лепешку в форме капли, слегка побрызгайте маслом и положите на раскаленный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Выпекайте нан в духовке 3 минуты. Когда он поднимется, поставьте противень под рашпер на 30 сек. (или пока не подрумянится). Подавайте на стол горячим или теплым как дополнение к индийскому карри.

Картофельный сюрприз (алу салат - индийская кухня)

7-8 картофелин среднего размера с розовой кожицей (ок. 1 кг)
4 ст. л. топленого масла
1/3 стакана (30 г) орехов кешью или фундука
кусочками по 3 ст. л. нарубленной свежей кинзы и петрушки
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
1 1/4 ч. л. соли
2 ст. л. лимонного сока
1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира), поджаренных без масла и крупно растолченных
1 стакан (250 мл) сметаны или жирного йогурта
1/3 стакана (80 мл) нежирного молока
1 щепотка молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
Сварите картофель в кожуре до мягкости. Проследите, чтобы не переварился. Слегка остудите, снимите кожицу и нарежьте кубиками (1,5 см). Положите в салатницу. Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте кусочки орехов кешью или фундука и, постоянно помешивая, жарьте до золотисто-коричневого цвета. Вылейте масло вместе с орехами на картофель. Добавьте оставшиеся ингредиенты и осторожно перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы салат пропитался заправкой. Подавайте комнатной температуры или охлажденным, посыпав кайенским перцем или паприкой.

Курица по-индийски

Острый красный перчик 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Кусочек 1 имбирного корня (1 см)
Восточные пряности 4 ст. л
Натуральный йогурт 100 мл
Курица 1 шт
Желтый рис 150 г
Лук 1 шт
Сливочное масло 2 ст. л
Карри 1/2 ч. л
Морковь 2 шт
Горошек 150 г
Для маринада: нарежьте перчик (лучше сделать это в перчатках), измельчите зубчик чеснока, натрите имбирный корень. Смешайте с пряностями и йогуртом. Курицу вымойте и аккуратно просушите салфеткой. Обмажьте внутри и снаружи маринадом и оставьте в холодильнике в закрытой посуде на три часа. Сварите рис, как написано на упаковке. Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сливочном масле, в конце посыпьте карри. Морковь натрите, смешайте с луком, горошком и рисом. Выньте курицу из маринада. Положите внутрь часть смеси с рисом, перевяжите бечевкой. в пакет поместите оставшийся рис и сверху - курицу, закройте, выпекайте полтора часа - до готовности. На гарнир подайте салат из свежих огурцов и булочки.

Курочка или цыплята, приготовленные в пленке, получаются очень вкусными и сочными. Длина 'рукава' пленки должна быть на 20 см длиннее помещаемого в него продукта. Завяжите один конец 'рукава', положите в него цыпленка и долейте 200 мл жидкости. Следите за тем, чтобы при наполнении 'рукава' в него попало достаточно воздуха. Для этого при закладке продукта раскройте пленку как можно шире. Положите, упакованного в пленку цыпленка на холодную решетку и сверху сделайте несколько проколов вилкой. Это позволит пару во время запекания выходить наружу. После приготовления в духовке разрежьте пленку посередине ножницами и выньте цыпленка. Оставшийся сок слейте и используйте для приготовления соуса.

Банановый торт с грецкими орехами

Мука с разрыхлителем теста 200 г
Пекарский порошок 1/4 ч. л
Сода 1/4 ч.л
Соль щепотка
Сахарная пудра 150 г
Сливочного масло 100 г
Йогурт или простокваша 3 ст.л
Сметана 4 ст.л
Бананы 3 шт
Измельченные грецкие орехи 50 г
Предварительно нагрейте духовку до 180С. Используйте две формы диаметром 23 см. формы смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Просейте муку, соду и соль в миску Взбейте масло с сахаром, чтобы получилась кремовидная масса. Разомните бананы, перемешайте со сметаной и добавьте к смеси масла и сахара. Добавляйте поочередно сухие ингредиенты и йогурт, беря по трети и тщательно взбивая после добавления каждой новой порции. Смешайте тесто с орехами и ложкой переложите в подготовленные формы. Выпекайте около 30 минут. Поставьте охлаждаться на проволочную решетку.

Свинина с рисом и ананасами по-индийски

Постная свинина 500 г
Лук 1 шт
Гвоздика 3 шт
Семена кориандра 1/2 ч. л
Рис 250 г
Ананас 6 ломтиков
Корица и кордамон по 1/4 ч. л
Ананасовый сок 3 ст. л
Сахар 1 ст. л
Соль, сливочное масло для жарки
Мясо нарезать кусочками и обжарить, добавив измельченный лук, гвоздику и кориандр. Жарить, помешивая, 10 мин. Влить 1 стакан воды и тушить до мягкости. Рис отварить, ананас нарезать на маленькие дольки. Половину долек ананаса смешать с отварным рисом. Мясо вместе с соком от тушения выложить в форму для запекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 1-2 ст. л. воды. Оставшийся ананас смешать с ананасовым соком и 1 ст. л сахара и слегка подрумянить на слабом огне, после чего выложить поверх риса. Закрыть форму крышкой и запекать около 10 мин.

Суп куриный по-индийски

Цыпленок – 70 г
лук – 20 г
масло сливочное- 5 г
перец стручковый – 2 шт.
имбирь, кориандр, перец, соль.
Тушку цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят, по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной в нем кашицей из пряностей. Отдельно подают отваренный сухой рис.

Индийские крекеры (Маттхи)

Пшеничная мука 300 г
Тмин 2 ст. л. семян
Кунжут
Каменная соль 1,5 ч. л
Сода 0.5 ч. л
Сливочное масло 2 ст. л.
Растительное масло для обжаривания во фритюре
Вода 175 мл
Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока масло нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее масло. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры.

Пелло (свинина с рисом и ананасами)

Свинина нежирная 150
Масло сливочное или маргарин 10 г
Лук репчатый 50 г
Рис 60 г
Ананас 50 г
Сок ананасный 10 г
Сахар 10 г
Гвоздика 1 шт, корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль.
Мясо, нарезанное кусочками,обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарят 10-12 мин. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный шкаф на 10 мин.

Пелло (свинина с рисом и ананасами)

Свинина нежирная 150
Масло сливочное или маргарин 10 г
Лук репчатый 50 г
Рис 60 г
Ананас 50 г
Сок ананасный 10 г
Сахар 10 г
Гвоздика 1 шт, корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль.
Мясо, нарезанное кусочками,обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарят 10-12 мин. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный шкаф на 10 мин.

Барашек со шпинатом по-пенджабски

Баранина 150 г
Шпинат 200 г
Йогурт 15 г
Масло растительное 20 г
Лук репчатый 50
Куркума 1, кориандр 2, имбирь 2, перец молотый красный 1, тмин 0,5, зерна горчицы 2, соль.
Мелко нарубленный лук обжаривают в сильно разогретом растительном масле, добавляют куркуму и тушат на слабом огне 3-4 мин. Кладут мясо, вливают немного воды и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль все хорошо перемешивают и тушат под крышкой еще 15-20 мин, время, от времени встряхивая кастрюлю и обавляя по мере необходимости воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным. К барашку подают рассыпчатый рис.