Грузинская кухня

Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.
В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.
На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.
Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.
Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу — гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулугуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.
Рыбные блюда мало распространены в Грузии, за исключением районов, расположенных вдоль рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. Употребляют рыбу преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.
Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.
Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.
Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».
Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок, чахохбили, шашлыки по-грузински («мцвади», как правило из говядины, готовится как из свежей вырезки, так и из предварительно замаринованного мяса) и цыплята табака.
Среди повседневных блюд одним самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями.
Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.
Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.
Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.
Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.
Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.
Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.
Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.
Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.
Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.
После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.
Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.
Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.
Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.
Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.
Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью.
Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).
В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоёного теста) и ачма — варёное тесто с сыром. Сванская лепешка с мясом называется «кубдари».
Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».
К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.
В Грузии широко распространено виноделие и существует больше количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

БОЗАРТМА С БАРАНИНОЙ

Ингредиенты:

баранина - 1 кг
лук репчатый - 2 шт.
зелень кинзы - 10 веточек
перец, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (3 литра), довести до кипения, варить на слабом огне 1,5-2 часа. Затем мясо вынуть из бульона. Бульон процедить. Лук мелко нарезать и зажарить на жире до золотистого цвета, затем добавить мясо и жарить около 10-15 минут. Затем выложить в бульон, добавить соль, перец мелко нарезанную зелень кинзы и дать закипеть.

БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:

курица -1 шт.
лук репчатый -3 шт.
помидоры - 5 шт.
фасоль стручковая - 300 гр
зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа - по вкусу
перец молотый, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Курицу разрезать на куски, залить 1 стаканом воды и тушить в течение30 минут. Тем временем фасоль отварить в подсоленной воде, помидоры очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук нарезать четвертькольцами и обжарить до золотистого цвета. Затем все подготовленные ингредиенты: фасоль, лук и помидоры добавить к курице, посолить, добавить мелко нарезанную зелень и варить в течение 10-15 минут.

ХАРЧО С БАРАНИНОЙ

Ингредиенты:

баранина - 1 кг
лук репчатый - 6 шт.
рис - 1 стакан
перец горошком - 8 шт.
кориандр молотый - 0,5 ч. л.
винный уксус, зелень кинзы, перец молотый, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Жирную баранину помыть, нарезать небольшими кусочками, тушить 10-15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и тушить еще 10 минут. Затем влить кипяток (3 литра), довести до кипения и варить 1 час, после чего всыпать рис и варить 15 минут. Добавить толченный чеснок, мелко нарезанную зелень, перец, соль и винный уксус, варить еще 15 минут.

ХАРШО

Ингредиенты:

лук репчатый - 1 кг
масло сливочное - 100 гр
рис - 1 стакан
зелень кинзы, чеснок, перец острый стручковый, хмели сунели, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, тушить со сливочным маслом в течение 10 минут. Затем добавить 2 литра кипятка и дать закипеть. Засыпать промытый рис, через 20 минут добавить мелко нарезанную зелень кинзы, толченные чеснок и стручковый перец, хмели сунули и соль. Через 10 минут суп снять с огня.

ЧИХИРТМА ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:

курица - 1 шт.
лук репчатый - 3-4 шт.
мука пшеничная - 1 ст. л.
яйца - 3-4 шт.
зелень кинзы - 1 пучок
винный уксус, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Курицу залить 3 литрами холодной воды, довести до кипения, снять пенку и варить в течение 1-1,5 часа. Готовую курицу вынуть из бульона и посыпать солью. Бульон процедить. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить муку, разведенную в 1 стакане бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить веточки кинзы, варить 10 минут. Яйца взбить с винным уксусом, помешивая влить в кипящий бульон, довести до кипения. При подаче в суп положить куски куриного мяса и посыпать зеленью.

ШЕЧАМАНДЫ ГРИБНОЕ

Ингредиенты:

грибы -1 кг
лук репчатый - 4-6 шт.
мука кукурузная - 2 ст. л.
масло сливочное - 50 гр
грецкие орехи - 50 гр
соль, перец, чеснок, зелень - по вкусу
Способ приготовления:

Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать четверькольцами и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы, тушить 15 минут. Готовую зажарку выложить в грибной бульон, добавить разведенную в охлажденном 1 стакане бульона кукурузную муку, кипятить 10 минут. Добавить толченный чеснок и грецкие орехи, соль и перец, варить 5 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

БАРАНИНА С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:

баранина - 0,5 кг
картофель - 5 шт.
фасоль стручковая - 0,5 кг
лук репчатый - 3 шт.
баклажаны - 3 шт.
перец болгарский - 3 шт.
помидоры - 5 шт.
зелень базилика, чабера, петрушки, кинзы, укропа, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Баранину нарезать на небольшие куски. Лук нарезать кольцами. Баклажаны, картофель, помидоры, перец болгарский нарезать крупными ломтиками. Из стручков фасоли удалить жилки, порезать на 3-4 части. Зелень нарезать мелко. В толстостенную кастрюлю уложить слоями мясо, лук, фасоль, баклажаны, перец, картофель, зелень, сверху уложить помидоры, посолить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты. Тушить на слабом огне в течении 1,5-2 часов.

БАСТУРМА ТУШЕНАЯ

Ингредиенты:

говядина - 1 кг
жир - 100 гр
помидоры - 5-7 шт.
чеснок - 5 зубчиков
кинза - 1 пучок
винный уксус, лавровый лист, соль, черный и красный перец - по вкусу
Способ приготовления:

Говядину нарезать небольшими кусками, слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и красным перцем, добавить нарезанный полукольцами лук, немного винного уксуса, измельченную зелень кинзы, лавровый лист. Посуду накрыть крышкой и оставить на несколько часов в прохладном месте. После этого долить немного воды, добавить жир, нарезанные помидоры без кожицы и тушить в течение 1 часа. Во время тушения периодически добавлять воду по мере необходимости. За 5 минут до готовности добавить толченный чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы.

САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:

курица - 1 шт (1,5 кг)
куриный жир - 50 гр
лук репчатый - 4 шт.
очищенные грецкие орехи - 200 гр
мука кукурузная - 1,5 ст. л.
чеснок - 5 зубчиков
гранат - 1 штука
винный уксус, зелень кинзы, стручковый и черный перец, корица, шафран, хмели-сунели, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Тушки курицы разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, посолить и поджарить. Куриный жир с луком пропустить через мясорубку, потушить и добавить к курице. Тушить 30 минут. Очищенные грецкие орехи потолочь с солью, добавить кукурузную суку, толченый чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, развести кипящей водой (5 стаканов) и влить винный уксус. Полученной смесью залить курицу и варить 15 минут. За 5 минут молотый черный перец, корицу, шафран, хмели-сунели. Выложить курицу на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась и посыпать зернами граната.

ХИНКАЛИ

Ингредиенты:

Тесто:

мука - 1 кг
яйцо - 1 шт.
соль - 1 щепотка
Фарш:

жирная свинина - 1 кг
лук репчатый - 6 шт.
чеснок, молотый перец, зелень, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Мясо, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать, добавляя теплой воды, столько сколько мясо вберет в себя (около 1 стакана). Замесить тесто. Муку просеять и сформировать ее холмиком, сделать в нем углубление и влить туда 1 стакан воды, добавить яйцо, щепотку соли и замесить крутое тесто. Полученное тесто тонко раскатать, вырезать кружки, размером с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 столовой ложке фарша и собрав края, придать требуемую форму (смотреть фото). Хинкали опустить в слегка подсоленную воду и варить при слабом кипении около 20 минут. К столу подавать посыпав мелко нарезанной зеленью, с соусом ктемали.

ЧАНАХИ

Ингредиенты:

баранина - 1 кг
картофель -1 кг
баклажаны - 5 шт.
сало - 50 гр
лук репчатый - 5 шт.
сок томатный - 2 стакана
помидоры - 1 кг
перец, соль, зелень - по вкусу
Способ приготовления:

Баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Картофель, баклажаны очистить и крупно нарезать. Лук и помидоры нарезать кольцами. Зелень мелко нарезать. Сало нарезать тонкими ломтиками. В глиняную посуду (горшочки) положить слоями: несколько ломтиков сала, мясо, картофель, баклажаны, лук, помидоры, обильно посыпать зеленью, посолить, поперчить. Залить томатным соком, тушить в духовке при 1600С в течение 1-1,5 часа. Подавать на стол в той же посуде.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:

курица - 1 шт.
лук репчатый - 6 шт.
помидоры - 6 шт.
масло растительное - 3 ст. л.
зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера, укропа, перец, соль - по вкусу

Способ приготовления:

Курицу нарезать на порционные куски обжарить на сильном огне по 5 минут с каждой стороны. Затем сложить в кастрюлю и тушить на медленном огне в небольшом количестве воды в течение 20 минут. Тем временем мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, добавить нарезанные помидоры без кожицы, посолить, тушить в течении 5 минут, затем выложить в посуду с курицей. Все вместе тушить еще 20 минут. В конце варки положить мелко нарезанную различную зелень и перец.

СОУС БАЖА

Ингредиенты:

грецкие орехи - 1 стакан
чеснок - 3-4 зубчика
толченные семена кинзы - 1 ч. л.
перец стручковый красный - 2 шт.
шафран, зелень кинзы, винный уксус, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Стручковый перец, шафран, чеснок, зелень и грецкие орехи пропустить через мясорубку несколько раз. Добавить толченые семена кинзы, соль и хорошо вымешать. Затем перемешивая добавлять винный уксус до желаемой густоты. Вылить в соусник и украсить зернами граната.

СОУС НАРШАРАБ

Ингредиенты:

гранат - 2 шт
кориандр, базилик, корица – по 1 щепотке
сахар, соль, перец красный молотый - по вкусу
Способ приготовления:

Очистить гранаты от кожуры и внутренних перегородок. Выжать из семян гранатовый сок. Выпарить сок на медленном огне до 20 % от первоначального объёма, добавить сахар, кориандр, базилик, корицу, красный перец. Соус подается к мясным и рыбным блюдам.

СОУС САЦEБЕЛИ

Ингредиенты:

орехи грецкие – 1 стакана
лук репчатый – 2 шт.
уксус винный – 1 стакан
чеснок – 2 головки
вода – 2 стакана
зелень кинзы, мяты, красный перец, соль – по вкусу

Способ приготовления:

Грецкие орехи растолочь. Лук и чеснок очистить. Все ингредиенты сложить в одну емкость и взбить в блендером до однородной массы. Соус подается к рыбе и к мясу.

СОУС ТКЕМАЛИ

Ингредиенты:

алыча желтая кислая - 2 стакана
зелень кинзы и укропа - по 4 веточки
омбало - 1 веточка
чеснок - 2 зубчика
перец стручковый, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Алычу хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их и поставить варить. Когда алыча разварится, снять с огня, охладить и протереть вместе с соком через сито. К полученной массе, которая должна быть средней густоты, добавить толчёные зелень кинзы, стручковый перец, семена кинзы, соль, чеснок, перец стручковый, укроп, омбало (полей-трава) и хорошо перемешать. Хранить в холодильнике в закрытой стеклянной емкости.

САЛАТ БАКЛАЖАНОВЫЙ

Ингредиенты:

баклажаны - 1 кг
болгарский перец - 1 шт.
чеснок - 6 зубчиков
помидоры - 3 шт.
уксус - 1 ч. л.
зелень кинзы - пучок
зелень петрушки - пучок
соль, зеленый стручковый перец - по вкусу
Способ приготовления:

Баклажаны помыть, очистить от кожуры (но не полностью, а полосками), нарезать кружками толщиной 1 см, засыпать солью и оставить на час. Затем промыть водой, чтобы ушла горечь, немного отжать и выложить в дуршлаг. На слабом огне потушить баклажаны в небольшом количестве растительного масла. Приготовить заправку. Зелень кинзы и петрушки, чеснок и стручковый перец мелко нарезать, болгарский перец нарезать тонкими полукольцами, добавить уксус и перемешать. Помидоры нарезать ломтиками. В глубокую посуду слоями уложить баклажаны, пересыпая каждый слой солью и заправкой. Добавить помидоры и перемешать салат.

САЛАТ ИЗ ЛОБИО

Ингредиенты:

лобио (фасоль стручковая) - 1 кг
лук репчатый - 3 шт.
укроп - 15 веточек
уксус винный - 1/3 стакана
перец стручковый, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Лобио очистить, наломать, сварить в подсоленной воде в течение 10 минут и откинуть на дуршлаг. В охлажденную фасоль добавить соль, толченый стручковый перец уксус, мелко нарезанный лук и перемешать. Сверху густо посыпать мелко нарезанным укропом.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:

фасоль – 500 гр
лук репчатый – 3 шт.
помидоры – 500 гр
масло топленое – 3 ст. л.
соль, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика – по вкусу
Способ приготовления:

Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Сварить фасоль в подсолнечной воде в течение 1 часа. Лук мелко нарезать и потушить на сковороде с топленым маслом. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать пополам и размять. Смешать вареную фасоль, лук и размятые помидоры и варить до загустения. За 5 минут до окончания варки добавить соль, мелко нарезанную зелень и перемешать.

САЛАТ ЯИЧНЫЙ

Ингредиенты:

яйцо – 4 шт.
масло сливочное - 3 ст. л.
лук репчатый – 1/2 шт.
укроп – 5 веточек
кориандр молотый - 2 ст. л.
орехи грецкие - 1/4 стакана
соль – по вкусу
Способ приготовления:

Яйца сварить, охладить, нарезать. Зеленый лук и укроп мелко нарезать. Смешать в блендере лук, укроп, масло, молотые орехи, кориандр, соль. Перемешать яйца с полученным соусом.

АДЖАПСАНДАЛИ

Ингредиенты:

баклажаны - 1 кг
помидоры - 1,5 кг
лук репчатый - 6 шт.
перец болгарский - 4 шт.
чеснок - 4 зубчика
зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Баклажаны испечь в духовке около 30 минут, очистить, разделить на длинные волокна. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Помидоры отварить, протереть через сито, добавить к луку. Перец ошпарить, очистить от кожуры и мелко нарезать. Чеснок истолочь. Перец и чеснок добавить к помидорам, тушить до загустения около 30 минут. Затем добавить баклажаны, мелко нарезанную зелень, посолить, тушить еще 3 минуты. Подавать холодным.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН

Ингредиенты:

баклажаны - 1 кг
перец сладкий - 6-8 шт.
помидоры - 5 шт.
чеснок - 4 зубчика
лук репчатый - 4 шт.
семена кинзы - 2 ч. л.
черный перец, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, посыпать солью и, дав полежать час, отжать рукой сок. Баклажаны испечь без жира в духовке или на костре до готовности. Тем временем сладкий перец обмыть холодной водой, мелко нарезать и потушить на масле в течение 15 минут. Помидоры перекрутить через мясорубку и процедить. С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть нарезать кубиками, добавить соль, молотый перец, толченый чеснок и семена кинзы, тушеный перец, подготовленный лук, томатный сок и все хорошо перемешать. Блюдо употребляется в пищу сразу, не предназначено для долгого хранения.

ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

Ингредиенты:

помидоры зеленые – 500 гр
грецкие орехи – 0,5 стакана
лук репчатый – 3 шт.
чеснок – 6 зубчиков
хмели-сунели, шафран – по 1 ч.л.
кориандр – 1/2 ч.л.
зелень петрушки, кинзы, укропа
соль, винный уксус, стручковый перец – по вкусу
Способ приготовления:

Помидоры разрезать на 4 части, удалить середину с семенами, оставшееся залить кипятком на 5 минут, затем отжать и мелко нарезать. Очищенные грецкие орехи, кориандр, шафран, стручковый перец, хмели-сунели и соль истолочь, добавить мелко нарезанный лук, чеснок и зелень, развести уксусом (можно пополам с холодной кипяченой водой). Добавить помидоры и хорошо перемешать.

ЛОБИО С ОРЕХАМИ

Ингредиенты:

лобио (фасоль стручковая) - 0,5 кг
орехи грецкие очищенные - 0,5 стакана
лук репчатый - 3 шт.
чеснок - 2 зубчика
зелень, кинзы, чабера и базилика - по 4 веточки
укроп, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Лобио нарезать не крупными кусочками, отварить в подсоленной воде в течении 10 минут и откинув на дуршлаг, охладить. Грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь с солью. Добавить мелко нарезанные лук, зелень базилика, чабера, кинзы и перемешать. В охлажденную фасоль выложить полученную заправку и хорошо перемешать. Сверху посыпать укропом.

ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ

Ингредиенты:

лук репчатый - 7 шт.
грецкие орехи очищенные - 1 ст.
сок гранатовый - 1 стакан
чеснок - 2 зубчика
перец стручковый острый - 2 шт.
зелень кинзы, базилика, чабера, петрушки, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Грецкие орехи, соль, чеснок, зелень хорошо истолочь, выжать масло в отдельную емкость. К полученной ореховой массе добавить толченный стручковый перец, гранатовый сок (1 ст. л.) и хорошо перемешать. Крупные головки лука очистить, ошпарить кипятком, удалить внутреннюю часть и наполнить ореховым фаршем. Фаршированный лук уложить на блюдо, полить гранатовым соком, а затем каждую луковицу полить ореховым маслом.

МХАЛИ ИЗ СВЕКЛЫ

Ингредиенты:

свекла - 1 кг
орехи грецкие очищенные - 1,5 стакана
чеснок - 4-5 зубчиков
уксус винный - 0,5 стакана
зелень кинзы, петрушки, стручковый перец, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Свеклу отварить до готовности (около 1 часа), очистить и очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Грецкие орехи, соль, зелень кинзы и петрушки, стручковый перец и чеснок истолочь или пропустить через мясорубку, добавить винный уксус, тщательно перемешать. Готовую свеклу заправить ореховой смесью, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью.

СПАРЖА С ОРЕХАМИ

Ингредиенты:

спаржа -1 кг
орехи грецкие очищенные - 0,5 стакана
лук репчатый - 4 шт.
чеснок - 3 зубчика
зелень кинзы, петрушки, укропа - по 10 веточек
винный уксус, стручковый перец, соль - по вкусу
Способ приготовления:

Спаржу очистить, отварить в течение 20 минут, слить воду. Грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок хорошо истолочь, добавить мелко нарезанные лук и зелень, уксус. Смешать остуженную спаржу с полученным ореховым соусом.

КОЗИНАКИ ИЗ ОРЕХОВ

Ингредиенты:

мед – 0,5 кг
орехи фундук и грецкие – 0,5 кг
сахарная пудра – 1 ст. л.
Способ приготовления:

Мед растопить в эмалированной посуде, довести до закипания. Орехи поджарить на сковороде и не очень мелко измельчить блендером или перекрутить через мясорубку, добавить в кипящий мед. Варить 1 минуту, добавить сахарную пудру и снять с огня. Пока ореховая масса горячая необходимо ее выложить на стол и раскатать желаемой толщиной, разрезать на квадраты или треугольники. Охладить.

ЛОБИАНИ (ХАЧАПУРИ С ФАСОЛЬЮ)

Ингредиенты:

Тесто:

мука пшеничная - 1 кг
дрожжи сухие - 10 гр
масло сливочное - 50 гр
молоко - 2 стакана
соль – по вкусу
Начинка:

фасоль красная - 500 гр
лук репчатый - 2 шт.
сало – 100 гр
хмели-сунели, перец молотый, соль – по вкусу
Способ приготовления:

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль и замесить крутое тесто. В конце замеса добавить растопленное масло. Оставить тесто на 1 час в теплом месте. Через час тесто необходимо обмять и оставить еще на час. Тем временем приготовить начинку. Фасоль отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить на сале и соединить с фасолью, добавить соль, перец, хмели-сунели. Тесто разделить на 10 равных частей, раскатать в круглые лепешки, на середину каждой выложить начинку. Края лепешки собрать в середину, соединить и прижать, затем раскатать лепешку толщиной в 1 см. Выпекать лобиани в разогретой до 220°С духовке в течение 15 минут. При подаче смазать сливочным маслом.

МЧАДИ (КУКУРУЗНЫЕ ЛЕПЕШКИ)

Ингредиенты:

мука кукурузная – 2 стакана
вода – 1 стакан
соль – по вкусу
масло растительное
Способ приготовления:

Из кукурузной муки, воды и соли замесить крутое тесто. Дать постоять 10-15 минут. Затем полученное тесто разделить на 6 частей и из каждой части сформировать шар. Далее расплющив шары из теста в толстые лепешки жарить на сковороде в большом количестве растительного масла по 7 минут с каждой стороны. К столу подаются в горячем виде.

ПИРОГ С ТАРХУНОМ

Ингредиенты:

мука – 700 гр
мацони (простокваша) – 1 стакан
маргарин – 100 гр
сыр несоленый – 200 гр
яйцо – 2 шт.
сметана – 1 ст.л.
тархун – 2 пучка
лук зеленый – 2 пучка
кориандр, хмели-сунели, шафран – по 1/3 ч. л.
сода – 1 ч. л. без горки
соль, молотый черный перец – по вкусу
Способ приготовления:

Промыть и мелко нарезать зеленый лук и тархун, тушить на растительном масле 10 минут, добавить соль и специи, перемешать и дать остыть. Приготовить тесто. Смешать мацони, 1 яйцо и растопленный маргарин, добавить соду и муку, 3 ст.л. растительного масла и замесить эластичное тесто. Разделить тесто на 2 равных части. Одну часть раскатать и выложить на противне, сделав бортики. Распределить по тесту начинку. Сыр натереть и посыпать поверх начинки. Раскатать вторую часть теста, накрыть начинку и защипать края. Взбить яйцо со сметаной, смазать верх пирога и наколоть его в нескольких местах вилкой. Выпекать в разогретой до 1800С духовке в течение 20-25 минут до подрумянивания.

ХАЧАПУРИ

Ингредиенты:

Тесто:

масло сливочное - 200 гр
мацони (простокваша) - 1 стакан
сода питьевая - 0,5 ч. л.
соль - по вкусу
мука пшеничная - сколько потребуется
Начинка:

сыр несоленый - 700 гр
яйцо - 2 шт.
Способ приготовления:

Сначала приготовить начинку. Сыр пропустить через мясорубку, смешать с сырыми яйцами. Затем сделать тесто. Масло растопить, добавить мацони, соду, соль и хорошо взбить. Затем всыпать пшеничную муку и замесить мягкое тесто. Разделить его на 8 частей, каждую часть раскатать тонким кругом, ровным слоем положить начинку на 1 лепешку, накрыть второй лепешкой и защипать края. Должна получиться круглая лепешка, так же поступить с оставшимся тестом. Жарить на разогретой сковороде на растительном масле с каждой стороны до золотистого цвета.

ЧЕБУРЕКИ

Ингредиенты:

Тесто:

мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 1 шт.
вода – 3/4 стакана
соль – 1/2 ч.л.
Начинка:

баранина или свинина – 0,5 кг
лук репчатый – 2 шт.
сало - 100 гр
соль, перец молотый – по вкусу
Способ приготовления:
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, положить в целлофановый пакет и оставить на 20 минут. Тем временем приготовить начинку. Мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец и вымешать, добавив при необходимости 2-3 ст. л. теплой воды. Тесто разделит на 6 частей, каждую часть раскатать тонким кругом. Но половину каждого круга выложить фарш, накрыть второй половиной круга, края хорошо защипать. Жарить чебуреки на сковороде в большом количестве растительного масла до золотистого цвета с каждой стороны.

ЧУРЧХЕЛА

Ингредиенты:

грецкие орехи очищенные – 200 гр
сок виноградный – 2 л
мука пшеничная – 200 гр
сахар – 100 гр
Способ приготовления:

Крупные кусочки грецкого ореха (лучше половинки) нанизать на суровую нитку длиной 30 см, на одном конце сделать петлю. Виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. В остуженную до 40-45 градусов жидкость добавить муку, не давая ей сбиваться в комочки. Однородную жидкость (татара) варить на слабом огне до упаривания на ¼ первоначального объема. Связку орехов 3 раза окунуть в горячую татара на полминуты. Повесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении при умеренной температуре на 2-3 недели.

» Азербайджанская кухня
» Украинская кухня
» Турецкая кухня
» Абхазская кухня
» Японская кухня.