Украинская кухня

Сало, борщ и семечки – первое, что приходит в голову при словосочетании «Украинская кухня». Затем вспоминаются великолепные произведения Н.В. Гоголя, украинский обед в его описании, и мысли о семечках вытесняются кулебяками, осетрами и грибочками… Наверное, не просто так национальная украинская кухня давно и прочно завоевала любовь всего мира. Великолепнейший украинский борщ и бессчетное количество раз описанные в литературе вареники с вишней сейчас готовят повсеместно – как на всей территории бывшего СССР, так и за ее рубежами. Из мяса традиционная украинская кухня использует преимущественно свинину и мы с удовольствием предлагаем вам рецепты засолки сала. Вообще, рецепт приготовления сала у каждой украинской хозяйки свой: его и солят, и варят, и коптят, и иногда даже сочетают с сахаром (в сладких блюдах), так что вполне возможно, что пресловутое «сало в шоколаде» вполне может существовать где-нибудь в отдельных украинских хуторах. Еще нельзя не отметить, что украинская кухня отличается обилием изделий из муки – разнообразные вареники, пампушки и галушки, а также излюбленные украинские сладости – коржики и вергуны. Из круп в украинской кухне наиболее часто употребляются пшено, рис и гречка. Среди овощей национальная гордость – это, конечно, свекла. Ее употребляют как в свежем, вареном, запеченном, так и в квашеном виде. После свеклы наиболее распространены кукуруза, бобы, помидоры и картофель, а из пряностей чаще всего используются лук, чеснок и укроп, хотя украинская кухня весьма лояльна и к другим травам.

БОРЩ ГЕТМАНСКИЙ

Ингредиенты:

говядина – 300 гр
лук репчатый – 1 шт.
картофель – 2 шт.
морковь – 1 шт.
свекла – 1 шт.
капуста белокочанная – ¼ кочана
фасоль – 2 ст. л.
баклажан – ½ шт.
лавровый лист, зелень, соль, сметана – по вкусу

Способ приготовления:

Фасоль отдельно варить в подсоленной воде около 30 минут. Мясо в кастрюле залить холодной водой 2 литра, положить целую луковицу, лавровый лист, и варить около 1 часа. Тем временем подготовить овощи. Свеклу, картофель, морковь и баклажан нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Капусту нашинковать (нарезать длинной соломкой). Готовое мясо вытащить из бульона и нарезать порционными кусками. Бульон процедить и вновь довести до кипения. В кипящий бульон положить куски мяса, капусту, зажаренные овощи, фасоль, посолить и варить 15-20 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и положить сметану.

БОРЩ ЛЕТНИЙ

Ингредиенты:

картофель – 3 шт.
фасоль зеленая – 10 стручков
кабачок – 200 гр
свекла с листьями – 1 шт.
морковь – 1 шт.
томатный сок – 1 стакан
лук репчатый – 1 шт.
масло растительное – 3 ст. л.
соль, зелень, сметана – по вкусу
Способ приготовления:

Картофель, стручки фасоли, морковь вымыть, очистить и не очень мелко нарезать. Кабачки и свеклу очистить и натереть на крупной терке. Лук и зелень свеклы мелко нарезать, обжарить на масле вместе с морковью, выложить в кастрюлю и залить водой в количестве 1,5 литра. Довести до кипения, влить растительное масло и томатный сок, потом добавить картофель, стручки фасоли, свеклу и кабачок, посолить и варить в течение 20 минут. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью и положить сметану.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ

Ингредиенты:

кости мозговые – 1 кг
свекла – 2 шт.
картофель – 5 шт.
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 1 шт.
томатная паста – 2 ст. л.
уксус 3% - 2 ст. л.
сало – 50 гр
сахар – 1 ч. л.
лавровый лист, перец горошком, соль, сметана – по вкусу

Способ приготовления:

Кости залить 3 литрами холодной воды, варить в течении 1 часа, затем процедить, кости удалить. Свеклу нарезать соломкой и тушить на слабом огне с томатной пастой и уксусом 30 минут. Лук нарезать соломкой и обжарить на сале. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на сале отдельно от лука. Картофель почистить и нарезать крупной соломкой. В бульон положить картофель, свеклу, жаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, соль и сахар, варить минут 20-25. При подаче на стол в тарелки с борщом положить сметану.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ

Ингредиенты:

говядина – 0,5 кг
капуста белокочанная – 300 гр
картофель – 4 шт.
свекла – 1 шт.
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 2 шт.
корень петрушки – 1 шт.
сало свиное – 25 гр
помидоры – 2 шт.
сахар – 1 ст. л.
уксус 3% - 1 ч. л.
лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, зелень, чеснок, сметана – по вкусу

Способ приготовления:

Мясо залить 3 литрами воды, варить в течение 1 часа. Тем временем подготовить все необходимые продукты. Свеклу нарезать соломкой, потушить с уксусом, салом, сахаром и измельченными помидорами. Сделать зажарку: на сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, морковь, корень петрушки. Картофель почистить и нарезать крупной соломкой. Капусту нашинковать (нарезать длинной соломкой). В готовый бульон с мясом положить картофель и капусту, через 15 минут положить тушеную свеклу и зажарку, варить примерно 10 минут. Затем добавить в борщ соль, лавровый лист, перец горошком, перец красный молотый, варить еще 2-3 минуты. Перед подачей посыпать зеленью и толченым чесноком, добавить в тарелку сметану.

ОГУРЕЧНИК СОЛЕНЫЙ

Ингредиенты:

свинина – 400 гр
огурцы соленые – 5 шт.
картофель – 4 шт.
морковь – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
капуста – 3 листа
фасоль белая – 1 стакан
помидор – 1 шт.
томатная паста – 1 ст. л.
соль, лавровый лист, перец горошком, мускатный орех – по вкусу

Способ приготовления:

Фасоль предварительно отварить. Мясо нарезать небольшими кусками, обвалять в муке и обжаривать 10 минут, добавить нарезанную кубиками морковь и жарить еще 10 минут. Лук, огурцы мелко нарезать, капусту нашинковать (нарезать тонкой соломкой). Картофель очистить и нарезать кубиками. На дно кастрюли положить приготовленное мясо и слоями овощи: картофель, капусту, фасоль, огурцы и лук, сверху положить мелко нарезанный помидор. Томатную пасту развести в 1 литре горячей воды, вылить в кастрюлю и мясом и овощами, положить лавровый лист, перец, соль и мускатный орех. Варить суп около 30 минут на слабом огне.

ПОХЛЕБКА ЗАПОРОЖСКАЯ

Ингредиенты:

колбаса копченая – 50 гр
сало копченое – 50 гр
фасоль консервированная – 1 стакан
лук репчатый – 1 шт.
помидор – 2 шт.
картофель – 2 шт.
соль, молотый перец, укроп, петрушка – по вкусу

Способ приготовления:

В кастрюлю с 2 стаканами воды положить фасоль и нарезанную мелкими кубиками колбасу, варить около 15 минут. Тем временем приготовить зажарку: сало нарезать соломкой и жарить его на сковороде 5 минут, добавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, долить 2 стакана воды, накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне 5 минут. Затем зажарку выложить в кастрюлю с фасолью и колбасой, добавить соль, перец и варить в течение 10 минут. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

УХА ДОНСКАЯ

Ингредиенты:

рыба – 0,5 кг
лук репчатый -2 шт.
морковь – 1 шт.
картофель – 2 шт.
пшено – 3-4 ст. л.
чеснок – 2 зубчика
сахар – 1 ч.л.
соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу
Способ приготовления:

Очищенную рыбу залить 2 литрами воды, поставить на огонь и довести до кипения, добавить соль, сахар, перец, очищеный целый лук и варить на слабом огне 1 час. Готовый бульон процедить, залить в чистую касрюлю и довести до кипения. Положить пшено, нарезанную соломкой морковь и варить 10 минут, затем положить произвольно нарезаный картофель и крупные куски вареной рыбы, варить еще 7 минут. Вынуть рыбу, в кипящий суп добавить лавровый лист, мелко нарезанные чеснок и зелень. Сняв кастрюлю с огня, выдержать уху с закрытой крышкой не менее 30 минут.

ЮШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

Ингредиенты:

кости говяжьи – 0,5 кг
картофель – 7 шт.
кабачки – 200 гр
помидоры – 2 шт.
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
лавровый лист, перец, зелень, сметана, соль – по вкусу
Способ приготовления:

Костей варить в 3-х литрах воды около 1 часа, полученный бульон процедить и вновь поставить на огонь. В бульон положить картофель и кабачки, нарезанные кубиками, варить 5-10 минут. Тем временем приготовить заправку: обжарить на масле нарезанный соломкой лук, добавить нарезанную соломкой морковь, петрушку и тонкие дольки помидоров. Заправку выложить с бульон с картофелем и кабачками, варить 5-10 минут. При подаче в тарелку положить сметану.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ

Ингредиенты:

Для теста:

мука пшеничная – 3 стакана
яйцо – 2 шт.
молоко – 1 стакан
соль – по вкусу
Для начинки:

вишня – 1 кг
сахар – 1 стакан

Способ приготовления:

Приготовить начинку: ягоды освободить от косточек, сложить в глубокую чашку и засыпать сахаром. Через 2 часа, когда сахар впитается в мякоть ягод, сок слить. Замесить тесто: муку просеять через сито, насыпать в широкую чашку, залить холодным молоком, посолить, добавить взбитые яйца и хорошо вымешивать, чтобы не образовывались комочки, и положить его в целлофановый пакет минут на 10. Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края. Варить небольшими порциями в подсоленной воде, пока не всплывут. Каждую порцию складывать в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем перекладывать в кастрюлю слоями. Каждый слой пересыпать сахаром.

ВАРЕНИКИ С СОЛЕНЫМ ТВОРОГОМ

Ингредиенты:

Для теста

мука пшеничная – 3 стакана
яйцо – 2 шт.
молоко – 1 стакан
соль – по вкусу
Для начинки

творог жирный – 250 гр
яичный желток – 1 шт.
лук зеленый - 1 пучок
соль – по вкусу
Способ приготовления:

Замесить тесто: муку просеять через сито, насыпать в широкую чашку, залить холодным молоком, посолить, добавить взбитые яйца и хорошо вымешивать, чтобы не образовывались комочки, и положить его в целлофановый пакет минут на 10. Приготовить начинку: творог растереть с солью и желтком и добавить мелко нарезанный зеленый лук. Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края. Варить небольшими порциями в подсоленной воде, пока не всплывут. Каждую порцию складывать в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем перекладывать в кастрюлю слоями. Каждый слой смазывать сливочным маслом.

ГАЛУШКИ ПЕЧЕНОЧНЫЕ

Ингредиенты:

печень говяжья – 0,5 кг
хлеб белый – 3 куска
яичные желтки – 3 шт.
масло сливочное – 2 ст. л.
молоко – 2 стакана
соль, красный молотый перец – по вкусу
Способ приготовления:

Печень промыть, вымочить в течение 1 часа в молоке, после чего очистить от пленок. Очищенную печень и хлеб пропустить через мясорубку. Туда же положить растертое с желтками сливочное масло, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Варить в подсоленной воде порциями (брать ложкой и класть в кипящую воду), около 15 минут.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ОДЕССКИЕ

Ингредиенты:

филе рыбы – 70 гр
масло сливочное – 1 ст. л.
яйцо – 1 шт.
мука, панировочные сухари
соль – по вкусу
Способ приготовления:

Рыбное филе слегка отбить, положить на середину рыбной пластины продолговатый кусок сливочного масла, посолить и свернуть валиком. Сырое яйцо смешать с 2 столовыми ложками воды. Обвалять котлету в муке, обмакнуть ее в яичную смесь, потом обвалять в панировочных сухарях. Жарить на сильном огне в большом количестве масла по 5 минут с каждой стороны.

КУЛЕШ ГРЕЧНЕВЫЙ СО СВИНИНОЙ

Ингредиенты:

свинина – 300-400 гр
крупа гречневая – 0,5 кг
мясной бульон – 2 стакана
лук репчатый -1 шт.
морковь – 1 шт.
соль – по вкусу
Способ приготовления:

Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Свинину нарезать кубиками, и обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем добавить лук, морковь, всыпать крупу, залить бульоном, посолить и варить до готовности около 20 минут.

ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ С ЯЙЦАМИ

Ингредиенты:

печень говяжья – 300 гр
лук репчатый – 1 шт.
яйцо – 3 шт.
соль, черный перец, майонез – по вкусу
Способ приготовления:

Печень промыть, нарезать маленькими кусочками, добавить соль, перец, мелконарезанный лук и жарить на растительном масле до готовности около 15 минут. Тем временем яйца отварить, почистить и мелко нарезать. Готовую печень смешать с яйцами, выложить на блюда, полить майонезом.

СВИНИНА ПО-ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты:

свинина – 300 гр
огурцы соленые – 3 шт.
капуста квашенная – 100 гр
картофель – 2 шт.
чеснок – 2 зубчика
соль, черный перец – по вкусу
Способ приготовления:

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать. Соленые огурцы нарезать кубиками. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Свинину промыть, нарезать ломтиками, добавить соль, перец и пожарить на растительном масле до готовности 20-30 минут. Мясо выложить на блюдо, посыпать чесноком, гарнировать картофелем, огурцами и квашеной капустой.

ЩИПОНЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦАМИ

Ингредиенты:

картофель – 3-4 шт.
мука – 2 стакана
яйца – 6 шт.
вода – 0,5 стакана
соль, зелень, масло сливочное – по вкусу
Способ применения:

Картофель очистить и отварить. Муку просеять, высыпать горкой на стол или в чашку, куда добавить 2 яйца, соль, затем струйкой влить воду и все тщательно перемешать. Вымесить крутое гладкое тесто. Отщипывая маленькие кусочки от теста, сварить галушки в соленой воде. Когда они всплывут и покипят 5 минут, воду слить, добавить в кастрюлю масло, 4 сырых яйца и нарезанный кубиками картофель. Все тщательно перемешать, поставить на слабый огонь на 5-10 минут, пока не будут готовы яйца. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

ЩУКА ПОД МАРИНАДОМ

Ингредиенты:

филе щуки – 1 кг
лук репчатый – 2-3 шт.
морковь – 2-3 шт.
томатная паста – 1 шт.
масло растительное, сливочное – по вкусу
соль, черный перец – по вкусу
Для маринада:
сахар – 1 ст. л.
уксус 3% - 3 ст. л.
лавровый лист, перец-горошек, гвоздика, корица, соль – по вкусу

Способ приготовления:

Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Филе щуки посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту, влить немного воды и тушить в течение 10 минут. Для приготовления маринада в 1 стакан кипящей воды положить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, корицу, влить уксус, довести до кипения, варить 3 минуты, после чего процедить. Филе щуки, лук и морковь выложить на блюдо и залить маринадом.

СОУС УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты:

лук репчатый – 8 шт.
томатная паста – 3 ст. л.
сметана – 1 стакан
бульон мясной – 1 стакан
мука пшеничная – 1 ст. л.
масло сливочное – 5 ст. л.
соль, перец молотый – по вкусу
Способ приготовления:

Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить 2-3 минуты, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить 5 минут. Лук мелко нарезать и отдельно обжарить на сливочном масле с добавлением томатной пасты. Соединить 2 компонента, вместе прокипятить 2 минуты.

КАПУСТА С ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 0,5 кг
морковь – 1 шт.
перец сладкий – 2 шт.
сахар – 2 ст. л.
уксус яблочный – 2 ст. л.
масло растительное – 3 ст. л.
соль – по вкусу
Способ приготовления:

Капусту нашинковать (нарезать длинной, тонкой соломкой). Морковь и перец нарезать соломкой. Все овощи перемешать, добавить соль, сахар, уксус и растительное масло, тщательно перемешать и оставить на 1-2 часа в холодном месте.

СВЕКЛА С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:

свекла – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 1 зубчик
чернослив – 1 стакан
грецкий орех – 10 шт.
соль, майонез – по вкусу

Способ приготовления:

Свеклу отварить и натереть на крупной терке. Чернослив замочить в горячей воде на 10 минут, затем его немного обсушить. Чернослив и лук мелко нарезать, а орехи и чеснок растолочь. Все ингредиенты соединить, добавить майонез или сметану, посолить, тщательно перемешать.

ФАСОЛЬ С ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты:

фасоль стручковая – 1 кг
уксус яблочный – 2 ст. л.
чеснок – 2-3 зубчика
масло растительное – 100 гр
соль, перец, зелень – по вкусу
Способ приготовления:

Фасоль отварить в соленой воде в течении 10-15 минут, откинуть на дуршлаг, остудить. Тем временем приготовить соус – растительное масло смешать с уксусом, добавить перец, мелко нарезанную зелень и натертый на мелкой терке чеснок. Фасоль выложить в салатник и полить соусом.

ГРЕНКИ ЧЕСНОЧНЫЕ

Ингредиенты:

ржаной хлеб - 500 гр
сало – 200 гр
майонез – 100 гр
чеснок – 3-4 зубчика

Способ приготовления:

Хлеб порезать на кусочки и каждый обжарить с обеих сторон на растительном масле. Сало порезать на тонкие ломтики. 2 зубчика чеснока растолочь и смешать с майонезом. Хлеб немного остудить и натереть не растолченным чесноком. Одну сторону намазать майонезом и сверху положить несколько ломтиков сала.

САЛО В РАССОЛЕ

Ингредиенты:

сало свиное – 1 кг
чеснок – 3-4 зубчика
лавровый лист – 5-6 шт.
перец горошком – 10 шт.
соль крупная – 1 стакан
Способ приготовления:

Соль растворить, прокипятив в 2 стаканах воды около 10 минут. Рассол остудить. Небольшие куски очищенного сала не очень плотно сложить в стеклянную посуду, переложить лавровым листом, горошинами перца, крупно нарезанным чесноком, и залить рассолом. Накрыть не плотно крышкой и выдержать в темном достаточно теплом месте 7 дней.

САЛО ХУТОРСКОЕ

Ингредиенты:

сало свиное – 1 кг
чеснок – 2 головки
шелуха луковая – 100 гр
лавровый лист – 5-6 шт.
перец горошком – 10-20 шт.
черный и красный молотый перец – по 1 ч. л.
соль крупная – 0,5 кг
Способ приготовления:

Очищенное сало разрезать на большие куски. Каждый кусок обильно посыпать солью (не всей), поставить на 2 дня в холодное и обязательно темное место. Затем выложить сало в большую кастрюлю и залить доверху водой, добавить луковую шелуху, лавровый лист, перец, остаток соли, измельченный чеснок. Довести до кипения и варить 10 минут. Остывшее сало очистить от луковой шелухи, завернуть в целлофан и положить в морозильную камеру на 2 дня.

БАБКА ЯБЛОЧНАЯ

Ингредиенты:

яблоки – 0,5 кг
яйцо – 3 шт.
сметана – 0,5 стакана
сахар – 4 ст. л.
мука – 3 ст. л.
корица – 1 ч. л.
Способ приготовления:

Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно добавляя муку. Яблоки разделить на 2 части. Одну натереть на мелкой терке и протереть через сито, а другую нарезать мелкими кубиками и посыпать корицей. Смешать протертые и нарезанные фрукты, добавить к ним яичную смесь, перемешать, а затем осторожно ввести в эту массу предварительно взбитые белки. Вылить смесь в форму для запекания, выпекать в духовке при температуре 1800С в течение 40 минут.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ МЕДОВЫЙ

Ингредиенты:

яйцо – 2 шт.
мед – 100 гр

Способ приготовления:

Желтки взбить вместе с медом на водяной бане до густоты. Помешивая, охладить. Белки взбить и влить в медово-желтковую смесь, осторожно помешивая. Охладить в течении 30 минут. При подаче на стол гоголь-моголь вновь взбить.

КОРЖИ БАТУРИНСКИЕ

Ингредиенты:

мука пшеничная – 3 стакана
яйца вареные – 3 шт.
яйца сырые – 2 шт.
орехи (фундук, миндаль) – 1 стакан
сахар – 0,5 стакана
сметана – 0,5 стакана
сухое белое вино – 2 ст. л.
масло сливочное – 200 гр

Способ приготовления:

Орехи растолочь в ступке или в блендере. Вареные желтки тщательно растереть с 2 сырыми желтками. Добавить в смесь масло, сметану, сахар, влить вино и растереть до однородной массы, затем всыпать муку, орехи и еще раз растереть. Тесто раскатать пластом толщиной 1 см и вырезать коржи круглой формы. Выложить их на смазанный жиром противень, каждый наколоть, смазать желтком, посыпать сахаром, смешанным с орехами. Выпекать в духовке при температуре 1800С в течение 20 минут.

ВАРЕНУХА

Ингредиенты:

ягоды – 0,5 кг
сахар – 1 стакан
изюм, мед – по 1 ст. л.
перец горький красный – 1 шт.
мята, чабрец, гвоздика, корица, душистый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовить узвар, для чего ягоды промыть, пересыпать сахаром и оставить на 20 минут. Перец вымыть, нарезать узкими длинными полосками, которые вместе с пряностями, изюмом и медом положить во фруктовый сироп в конце отстаивания. После этого залить горько-сладкую массу горячей водой (1,5 литра), накрыть посуду крышкой и нагревать в духовке при температуре 1800С около 40 минут. Охлажденная варенуха должна отстояться несколько часов.

УЗВАР ИЗ СУХОФРУКТОВ

Ингредиенты:

сухофрукты – 300-400 гр
сахар – 1 стакан
изюм, мед – по 1 ст. л.
гвоздика, корица, цедра лимона – по вкусу
Способ приготовления:

В горячую, но не кипящую воду (1,5 литра) всыпать сахар, подождать, пока он растворится. В сироп добавить промытые сухофрукты. Примерно через 15 минут, когда все фрукты станут мягкими, добавить изюм, мед и пряности. Затем кипятить не больше 5 минут. Сняв с огня медленно охладить.

» Азербайджанская кухня
» Русская кухня
» Турецкая кухня
» Абхазская кухня
» Японская кухня.