Австрийская кухня

Наверняка при слове "Австрия" вы сразу же подумаете о Вене, вальсе, и, безусловно, о вкуснейшем яблочном венском штруделе, ведь венская выпечка - одна из самой шикарной в мире.

Про австрийскую кухню следует в первую очередь сказать, что она очень традиционная, в смысле своей региональности. В тирольской кухне сильно влияние Италии, в Зальцбурге - немецкое; а в целом очень много общего с кухнями восточной Европы (имперское прошлое, все-таки): с Венгрией, Чехией и Словенией. А также с Турцией. Тут уж причиной многолетние военные конфликты. В частности, знаменитый штрудель (или струдель - яблочный рулет из очень тонкого теста) имеет турецкое происхождение, также, как и венская кофейная культура (Kaffehaus). Влияние других стран видно даже по названиям: зальцбургские клецки, венский штрудель, линцерский торт, бургенландские крипфели и т.д.

Сегодня австрийская кулинария остается одной из немногих, непременно включающих в обеденное меню первые блюда. А на второе - снова мясо, чаще всего говядина или свинина. Сами австрийцы, чтобы познакомить со своей кухней, советуют отведать вареную говядину по-старовенски, Beuschel - деликатес из сердца и легких домашних животных, Kuttelgrostel - рубец и Buchteln - пироги с начинкой. И обязательно гуляш (например, из топинамбура), пожалуй, самое популярное в Австрии кушанье. Вместо приправ и пряностей предпочитают колечки поджаренного в масле лука.

В связи с удаленностью от моря рыба не очень популярна, разве что речная. Но на Рождество обязательно полагается карп. А туристическими гастрономическими клише являются, конечно, венский шницель, Захер-торт и австрийское пиво.

Антрекот по-австрийски

говядина - 900г
картофель (отварной) - 200г
сало (с прожилками мяса) - 75г
яйцо - 2 шт.
сметана - 125г
зелень - по вкусу
для соуса:
масло сливочное - 50г
лук репка - 1.5 шт.
вино белое - 125г
мука, сметана, каперсы - по вкусу

Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанными салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной.

Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот, соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой.

Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.

Австрийский чечевичный суп

шпик - 250г
венские сосиски - 3 шт.
лук репчатый (белый) - 2 шт.
яблочный уксус - 2-3 ст.л.
лук-порей (стебель) - 1 шт.
морковь (большая) - 1 шт.
зеленая чечевица - 2 стакана
соль, черный перец - по вкусу
мука - 2 ст.л.

У порея удалить засохшие листья и основание, остальное измельчить. Лук и морковь тоже измельчить. От куска шпека отрезать 2–3 тонких ломтика, обжарить, 5–6 мин., переложить на тарелку, сковороду с жиром отставить. В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, положить чечевицу, порей, морковь и оставшийся кусок бекона.

Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой. Готовить 30 мин. Сковороду с жиром поставить на средний огонь, разогреть, положить лук.

Готовить, перемешивая, до мягкости, 5 мин., посыпать мукой, убавить огонь до минимума и готовить, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Влить в сковороду 2–3 половника жидкости из кастрюли, перемешать, добавить уксус, слегка приправить солью и перцем, перемешать еще раз. Влить содержимое сковороды в кастрюлю с супом, перемешать.

Варить суп еще 20–30 мин., до мягкости чечевицы. Шумовкой достать шпек из кастрюли, нарезать маленькими кусочками. Сосиски нарезать слегка наискосок кружками толщиной около 1 см. Положить в суп шпек и сосиски, прогреть еще 5 мин. Разлить суп по тарелкам, посыпать раскрошенными шкварками.

Подать с куском ржаного хлеба.

Австрийский кокосовый торт

Для рецепта вам потребуется:
кокосовя стружка - 250г
сахарня пудра - 300г
яйцо - 6 шт.
цедра (тертая) - 1 лимона
вода (теплая) - 6 ст.л.
абрикосовое повидло - 2-3 ст.л.
шоколад - 200г
сливочное масло - 100г.

Растереть добела 4 желтка и 2 яйца с сахарной пудрой. Добавить кокосовую стружку, натертую лимонную цедру и крутую пену из 4 белков, осторожно вымешать.

Тесто выложить в смазанную маслом форму диаметром 24 см и выпекать на решетке 12-17 минут. Дать постоять в форме, а затем вынуть и положить на решетку до полного остывания.

Пласт разрезать на 2 коржа, промазать повидлом и соединить. Шоколад положить в кастрюльку, сбрызнуть небольшим количеством воды, добавить масло и разогреть, растирая до образования гладкой массы. Быстро полить торт, выглаживая поверхность ножом, смоченным горячей водой.

Булочки с сухофруктами австрийские
Для рецепта вам потребуется:
мука - 500г
дрожжи (пресованные) - 40г
молоко - 1.5 стакана
сахар - 0.75 стакана
сливочное масло - 200г
соль - 1 ч.л.
сухофрукты (мелко нарезанные) - 1 стакан
лимонная цедра или ванильный сахар - по вкусу.

Приготовить опару: растворить дрожжи в 0.5 стакана теплого молока, добавив понемногу 50-60г муки 1 ч.л. сахара, вымешать. Поставить ее в теплое место для подъема.

В готовую опару всыпать свежепросеянную оставшуюся муку. Влить молоко, предварительно растворив в нем сахар, и хорошо взбить тесто лопаточкой или миксером. В получившееся эластичное тесто влить растопленное и почти остывшее масло или маргарин. Добавить распаренные в небольшом количестве воды, обсушенные и мелко нарезанные сухофрукты (подбор состава по вкусу), соль и лимонную цедру или ванильный сахар. Тесто еще раз хорошо вымешать, прикрыть посуду полотенцем, поставить в теплое место и дать подняться.

Когда тесто поднимется примерно в половину первоначального объема, переложить его на вспыленную мукой разделочную доску, хорошо обмять руками и дать еще раз подойти. Из готового теста разделать круглые булочки нужной величины, уложить их на смазанный маслом противень и дать расстояться в теплом месте.

Выпекать булочки в умеренно нагретой духовке, горячими смазать растопленным маслом или маргарином и обсыпать сахарной пудрой.

Баклажаны по-венски
Для рецепта вам потребуется:
баклажаны - 750г
яйцо - 3 шт.
мука - 30г
сливочное масло - 30г
соль, перец - по вкусу
томатный соус - по вкусу
оливковое масло (для жарки)
сыр Альпцирлер (тертый) - 100г
сыр Тильсет - 50г.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался.

В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым Альпцирлером и Тильсетом.

После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.

Ванильное мороженое
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (желтки) - 4 шт.
сахар - 75г
молоко - 2 стакана
ванильный порошок - по вкусу
сливки (35%) - 250мл.

Желтки с сахаром взбиваются до пенного состояния. Молоко с ванилью прокипятить и постепенно, продолжая взбивать, добавляется к желткам. Масса взбивается до охлаждения. Получившееся мороженое укладывают в контейнер для мороженого и помещается в холодильную камеру. В процессе замерзания мороженое неоднократно перемешивается. Шарики мороженого сервируется свежими фруктами или горячим компотом.

Венские пористые клецки
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1 кг
молоко - 125 мл
грибы (очищенные) - 500г
петрушка (мелко нарубленная зелень) 2-3 ст.л.
соль - по вкусу.

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10-12 минут. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.

Венский бойшель с сухарными клецками
Для рецепта вам потребуется:
вода - 1.5 л
соль - 2 ст.л.
лавровый лист - 1 шт.
майоран (веточка) - 1 шт.
черный перец (горошек) - 5 шт.
пучок зелени
легкое и сердце - 1 кг
для приправы и подливки:
жир - 2 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
мука - 1/2 стакана
бульон - 0.75 л
петрушка (веточки) - 2 шт.
цедра лимона - на кончике ножа
маринованный огурец - ломтик или каперсы - 3-4 шт.
анчоусы - 1-2 шт.
чеснок - 1 зубчик
уксус - немного
для сухарных клецек:
белый хлеб (черствый) - 400г
маргарин - 65г
соль - 1 ч.л.
молоко - 250 мл
яйцо - 2 шт.
манная крупа или мука - 80-100г.

В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа.

Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить.

Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы.

Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой.

Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.

Васершпатцен
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
соль - 1 щепотка
вода - 1 стакан
свиной смалец
яйцо - 2-3 шт.
соль - по вкусу.

Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать от посуды). Столовую ложку обмакивать в горячую воду и с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отваривать их под крышкой в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковородке в растопленном смальце. Туда же вбить яйца, слегка подрумянить их на огне. Подать с салатом из огурцов или зеленым салатом. Васершпатцены могут быть поданы, как гарнир к мясу и овощам или просто с соусом.

Венский крем с абрикосами
Для рецепта вам потребуется:
сушеные абрикосы - 250г
сахар - 2 стакана
молоко - 1 л
яйцо - 6 шт.
ванилин - 1 порошок
сметана - по вкусу.

Замочить с вечера в холодной воде 250 г. хорошо промытых сушеных абрикосов. На следующий день сварить их в той же воде, добавив стакан сахара. Вскипятить 1 литр молока, подслащенного одним стаканом сахара, и ввести в него при непрерывном помешивании 6 хорошо взбитых яиц и порошок ванилина.

В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретом духовом шкафу в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и гарнировать сваренными и отцеженными абрикосами и подслащенной сметаной.

Ветчина, запеченная с лапшой
Для рецепта вам потребуется:
мука - 300г
яйцо - 5 шт.
ветчина (сваренная нежирная) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масла - 2 ст.л.
растительное масло - 1 ст.л.
сметана - 125г
гладкая петрушка - 1 пучок
мускатный орех (молотый) - 1 щепотка
соль, черный перец (молотый) - по вкусу
панировка - 1 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.

Просеять муку и высыпать горкой на стол или доску. В серединке сделать воронку, разбить туда 3 яйца, добавить соль и замесить тесто. Можно добавить немного холодной воды, чтобы компоненты лучше перемешались.

Месить тесто в течение 15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем накрыть крышкой и дать постоять около 30 минут.

Посыпать мукой доску или стол, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм и подождать около 10 минут, чтобы тесто подсохло.

Нарезать тем временем некрупными кусочками ветчину. Лук очистить и мелко нарезать. Раскалить в сковородке сливочное масло, поджарить лук, чтобы он стал прозрачным, и оставить охлаждаться.

Нарезать тесто квадратиками размером около 1 сантиметра.

Вскипятить в кастрюле 3 л воды, добавить растительное масло и 1,5 ч. л. соли. Положить в кастрюлю лапшу и варить 6 минут до готовности, затем откинуть на большое сито и дать стечь воде.

Разогреть духовку до 200С. Смазать форму сливочным маслом и посыпать сверху панировочными сухарями.

Петрушку промыть, отряхнуть, отделить твердые стебельки и мелко нарезать.

Взять 2 яйца, отделить желток от белка. Взбить в миске желтки со сметаной. Положить в миску лапшу, ветчину, лук и сливочное масло, перемешать. Добавить петрушку и мускат, добавить соль, перец. Затем хорошо взбить белки и осторожно влить в миску.

Переложить содержимое миски в форму, посыпать панировочными сухарями и положить кусочки сливочного масла.

Поставить форму в духовку и выпекать минут 30, пока не образуется румяная корочка. Подавать с зеленым салатом.

Ванильные рогалики
Для рецепта вам потребуется:
мука - 200г
сливочное масло или маргарин - 2100г
тертый миндаль - 100г
сахар - 50г
соль - по вкусу
яйцо - 1 шт.
ванильный сахар - пакетик.

Замесить тесто, поставить на 30 минут в холодное место. Сформировать тесто в виде цилиндра. Затем, отрезая от него одинаковые кусочки, раскатать их в рогалики и запечь в духовке до светло-желтого цвета. Горячими обвалять в смеси сахара с ванилином.

Венское песочное пирожное
Для рецепта вам потребуется:
маргарин - 300г
яйцо - 4 шт.
сахарный песок - 300г
ром - 2 ч.л.
соль - по вкусу
крахмал - 300г
пищевая сода - 1 ч.л.
изюм - 150г.

Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, желтки, сахарный песок, ром и ванильный сахар размешивать до тех пор, пока масса не превратится в густой крем. Всыпать крахмал и пищевую соду, размешать, добавить изюм и круто взбитые белки. Положить печенье на противень и выпекать приблизительно 45 мин.

Венский пирог
Для рецепта вам потребуется:
мука - 400г
сливочное масло - 200г
яйцо - 8 шт.
сахар - 100г
джем - 200г
вино - 100г
корица - по вкусу.

Просеять муку на доску, сделать посередине углубление, положить туда масло, желтки, сахар, влить вино. Замесить тесто, нарезать его кусочками величиной с яйцо, раскатать каждый кусочек в длину, сбрызнуть растопленным маслом.

Каждый раскатанный кусочек положить один на другой и поставить на ночь в холодное место. Затем нарезать из этого теста кружочки, положить немного варенья на каждый, сложить вдвое, обрезать кругом.

Выложить на лист, смазанный маслом и выстланный вощеной бумагой. Запекать на умеренном огне. Готовый пирог посыпать сахаром и корицей.

Венские ванильные подковки
Для рецепта вам потребуется:
миндаль - 50г
фундук - 50г
мука - 300г
сахар - 100г
соль - 1 щепотка
масло - 200г
яйцо (желток) - 2 шт.
ванильный сахар - 5 пакетиков
сахарная пудра - 1/2 стакана.

Миндаль ошпарим горячей водой, освободим от оболочки, дадим обсохнуть и вместе с фундуком мелко смелем. Муку просеем на доску, добавим миндаль, фундук, сахар, соль, нарезанное кусочками масло и желтки. Замесим песочное тесто. Завернем его в фольгу и поместим на 2 часа в холодильник вылежаться.

Духовку разогреем до 190С. На посыпанной мукой доске скатаем из теста валики с карандаш толщиной и 5 см длиной, придадим им форму подковки. Уложим на противень и испечем на среднем уровне в течение 10-12 минут до появления золотисто-желтой корочки. Ванильный сахар смешаем с сахарной пудрой и обваляем в нем еще горячие "подковки".

Совет: Чтобы "подковки" - а они очень хрупкие - не разломились в коробке, где они будут храниться, надо проложить каждый ряд печенья пергаментной бумагой.

Говядина по-венски в соусе из хрена
Для рецепта вам потребуется:
говядина (мякоть) - 1кг
зелень - 1 пучок
лук репчатый - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
гвоздика - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
сахар-рафинад - 2 кусочка
сливочное масло, сливки - по вкусу
мука, хрен, соль - по вкусу.

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию), смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

Гугельхупф - ванильная баба
Для рецепта вам потребуется:
мука - 300г
дрожжи - 20г
молоко - 125 л
сливочное масло - 160г
яйцо (желток) - 4 шт.
сахар - 75г
ванильный сахар - 1/2 пакетика
изюм - 4-5 ст.л.
ром - 1 ст.л.
цедра - 1/2 лимона
панировочные сухари.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце - желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, прикрыв крышкой, на 1-2 дня на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 0,75-1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Говяжий салат с тыквенным маслом
Для рецепта вам потребуется:
говядина (нежирная вареная) - 400г
уксус - 2 ст.л.
тыквенное масло - 3 ст.л.
черный перец - по вкусу
маринованный огурец - 1 шт.
каперсы - 1 ст.л.
яйцо - 2 шт.
лук репчатый (маленький) - 1 шт.
перец (маленький, красный и зеленый) - 2 шт.
лук-резанец - 1 пучок.

Говядину нарезать ломтиками. Для маринада развести уксус с тыквенным маслом, посолить, посыпать перцем. Мелко нарезать огурец и каперсы, перемешать с уксусом. Полученным маринадом залить мясо и оставить на 15 минут для пропитки.

Яйца сварить вкрутую (15 мин.), охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками.

Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Перец вымыть, разрезать вдоль на две половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами. Заправленное маринадом мясо разложить по тарелкам, сверху украсить яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и мелко нарезать. Каждую порцию салата посыпать луком и подать с черным хлебом.

Вместо говядины можно использовать колбасу, копченый язык или вареную ветчину.

Жареный петух по-венски
Для рецепта вам потребуется:
петух - 1 шт.
жир - для жаренья
лимон - ломтики
петрушка (веточки) - 3-4 шт.
для панировки:
соль
мука
яйцо - 1 шт.
панировочные сухари.

Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 минут. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

Жареные маринованные цыплята
Для рецепта вам потребуется:
цыплята - 2 шт. (по 500г)
белое вино - 1 стакан
сок ананаса - 2 стакана
жир - 2-3 ст.л.
ананас - 1/2 шт.
банан - 2 шт.

Выпотрошить тушки двух молодых цыплят и замочить на несколько часов в 3 стаканах сока ананаса и в 1 стакане белого вина. Вынуть, дать стечь маринаду, посолить, положить в посуду 2-3 ложки жира и поставить в духовой шкаф минут на сорок, поворачивая и поливая соком, в котором цыплята мариновались.

Вынуть цыплят, развести сок, оставшийся в посуде, соком от маринования и прибавить туда 1/2 нарезанного кубиками ананаса, а также 2 нарезанных кубиками банана, соли и черного перца. Поставить соус кипеть, пока не погустеет. Залить жареных цыплят соусом, украсить ломтиками лимона и подать.

Зальцбургский нокерлн
Для рецепта вам потребуется:
масло - 80г
яйцо - 3 шт.
сахарная пудра - 30г
мука - 30г
молоко - 3 ст.л.
для соуса:
яйцо (желток) - 2 шт.
картофельная мука - 1 ст.л.
сахар - 80г
ванильный сахар - 1 пакетик
молоко - 2 стакана.

Половину количества масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 0,5 часа, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется - оно должно быть рыхлым, - сделать столовой ложкой в середине его углубление, выложить нокерлн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт.

Соус приготовить так: желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество кипящего молока и взбить на паровой бане до получения густой массы.

Клецки масляные
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 100г
молоко - 3/4 стакана
мука - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
бульон для варки.

Масло комнатной температуры взбить, постепенно по ложке добавить муку и молоко. Взбить яйца, добавить в молочно-мучную смесь и замесить тесто. Вымесить тесто, пока оно не перестанет прилипать к краям.

Вскипятить бульон. Столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с ее помощью побросать клецки в кипящий бульон. Варить 5-7 минут. Готовые клецки подают с супом.

Клецки печеночные
Для рецепта вам потребуется:
печень говяжья - 100г
белый хлеб - 100г
молоко - несколько столовых ложек
яйцо - 1 шт.
лук репчатый - 1/4 луковицы
зелени петрушки - 3-4 веточки
масло сливочное - 2 ст.л.
соль, перец молотый, пряная зелень (укроп, майоран) - по вкусу
панировочные сухари - 3-4 ст.л.

Печень очистить от пленок, мелко порезать. Лук и петрушку измельчить и слегка обжарить в сливочном масле. Мякиш хлебный размочить в молоке, после чего отжать, размять, смешать с яйцом. Все ингредиенты смешать вместе и приправить солью и перцем. После добавить панировочные сухари и сформировать из получившейся массы клецки. Дать постоять 30 минут, затем вскипятить мясной бульон или воду, опустить клецки и варить 10-15 минут.

Картофельные пористые клецки
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
молоко - около 100мл
грибы - 250г
зелень петрушки, соль - по вкусу.

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать жидкость. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы очистить, промыть, обсушить после мытья, мелко порезать, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду. Уменьшить нагрев и варить в течение 10-12 минут. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.

Клецки со шпигом по-тирольски
Для рецепта вам потребуется:
белый хлеб (ломтики) - 6 шт.
шпиг - 100г
лук репчатый - 1 шт.
петрушка (мелко нарубленная) - 2 ст.л.
яйцо - 2 шт.
молоко - 2 стакана
колбаса - 70г
салями - по вкусу
мука, соль - по вкусу.

Шпиг нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с натертым луком. Петрушку мелко порубить, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпигом. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и замесить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды, С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности. Затем отбросить их на дуршлаг и дать стечь воде. Подать с кислой капустой.

Кайзеровский омлет
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
сахар - 1 ст.л.
мука - 1 стакан
молоко - 125 мл
сливочное масло - 1 ст.л.
изюм - 1 ст.л.
корица - 1/2 ч.л.

Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, прибавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помощью 2 вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой и сейчас же подавать.

Капустный штрудель (Krautstrudel)
Для рецепта вам потребуется:
мука - 200г
яйцо - 1 шт.
растительное масло - 1 ст.л.
соль - 1 щепотка
вода (теплая) - 3 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
белокочанная капуста - 800г
сливочное масло - 2 ст.л.
сахарный песок - 1 ст.л.
уксус - 1 ст.л.
говяжий бульон - 1/2 стакана
тмин (молотый) - 1 ч.л.
соль, черный перец (молотый) - по вкусу
сметана - 125г
сливочное масло - 50г.

Муку высыпать горкой на рабочую поверхность, в середине сделать углубление. Добавить яйцо, растительное масло и соль. Начиная вымешивать с краев и двигаясь к середине, приготовить гладкое тесто, постепенно добавляя воду, чтобы тесто приобрело средне-твердую консистенцию.

Приблизительно 15 минут вымешивать тесто руками, чтобы оно стало блестящим, как шелк. Скатать из теста шар, смазать растительным маслом и оставить на 30 минут, прикрыв перевернутой вверх дном миской.

В это время приготовить начинку. Лук очистить и мелко нарезать. С белокочанной капусты снять верхние листья, капусту разделить на 4 части, промыть, удалить кочерыжку и мелко нарезать или потереть капусту.

Свиной жир или сливочное масло раскалить в большой сковороде. Обжарить лук так, чтобы он стал прозрачным. Посыпать сахарным песком и дать сахару расплавиться. Погасить уксусом и залить мясным бульоном или уксусом. Добавить нарезанную капусту и молотый тмин, посолить и поперчить по вкусу.

Смесь тушить 20 минут в закрытой сковородке, но так, чтобы капуста не стала слишком мягкой. При этом часто помешивать. При необходимости добавить немного мясного бульона или воды. Но в конце тушения жидкость должна полностью испариться. Когда капуста остынет, смешайте ее со сметаной.

На стол положить большое полотенце и равномерно посыпать мукой. Раскатать тесто насколько возможно тонко. Затем взять тесто руками за края и на ребрах ладоней растянуть. Тесто должно быть таким тонким, чтобы сквозь него можно было читать лежащую внизу газету. Толстые края теста обрезать.

Сливочное масло растопить в сковороде. Смазать этим маслом противень, остальное масло отложить в сторону. Нагреть духовку до 200С.

Тесто для штруделя смазать тонким слоем растопленного масла. Равномерно распределить по тесту начинку, оставляя по краям свободное пространство шириной приблизительно в 3 см. При помощи полотенца свернуть штрудель, края залепить. штрудель положить на противень швом вниз, можно согнуть его кренделем.

Смазать штрудель растопленным маслом и выпекать в духовке (в середине) приблизительно 45 мин до золотисто-коричневого цвета. Готовый штрудель нарезать на куски толщиной около 8 см и тотчас подать на стол.

Карп по-австрийски
Для рецепта вам потребуется:
карп - 1 кг
анчоусы (филе) - 6 шт.
масло растительное (или свиной жир) - 50г
бекон (постный) - 100г
лука репчатый - 35г
перец сладкий (красный) - 10г
томат-пюре - 50г
сливки - 200г
перец молотый, соль - по вкусу.

Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо.

Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук,

перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения.

Рыбу полить приготовленным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре.

Картофельный салат
Для рецепта вам потребуется:
картофель (вареный) - 600г
лук репчатый (мелко нарезанный) - 60г
бульон - 1 стакан
яблочный уксус - 3 ст.л.
оливковое масло - 6 ст.л.
перец, соль, горчица - по вкусу.

Отварить картофель, очистить от кожуры и, пока он не остыл, нарезать тонкими ломтиками. Полить теплым бульоном, добавить оливковое масло, лук, яблочный уксус, соль и перец. Перемешать салат до образования однородной массы. Добавить горчицу.

Лодочки или корзиночки с клубникой
Для рецепта вам потребуется:
мука - 2.5 стакана
цедра (тертая лимонная) - 1/2 ч.л.
сливочное масло - 250г
сливки (густые) - 235 мл
сахар - 1/3 стакана
сахар - 3-4 ст.л.
яйцо - 1 шт.
клубника - 1 стакан.

Из муки, сливочного масла, сахара и желтка замесить тесто и дать ему постоять в прохладном месте от 15 до 30 минут. Выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 0,3 см, после чего поместить в металлические формочки в виде лодочек (или корзиночек). Поставить на 10 минут в нагретый до 150С духовой шкаф для выпекания. Готовые лодочки, опрокидывая, вынуть из формочек, охладить и наполнить взбитыми подслащенными сливками.

Линцер-торт
Для рецепта вам потребуется:
масло - 200г
сахарная пудра - 200г
яйцо - 3 шт.
сок и цедра - 1/2 лимона
корица, гвоздика - по вкусу
миндаль или лесной орех - 200г
миндаль (тертый) - 40г
мука, вафли - 200г
разрыхлитель
джем (из красной смородины) - 150г
яйцо (для покрытия) - 1 шт.
сахарная пудра (смешанная с ванилью) - по вкусу.

Смешать масло с сахарной пудрой и приправами, вбить в пенистую массу, постепенно добавляя яйца. Смешать просеянную муку с разрыхлителем и миндалем или фундуком и мягко вбить в масло.

Распределить 2/3 массы на основание торта, положить вафли, сверху покрыть джемом. Поместить оставшуюся массу в кондитерский мешочек и украсить верх и бока торта. При помощи щетки смазать яйцом и украсить целым миндалем.

Печь в средне прогретой духовке около 1 часа.

Маринованная грудинка (Spare Ribs)
Для рецепта вам потребуется:
свиная грудинка -1.5-2кг
для маринада:
лук репчатый - 2 шт.
яблочный или винный уксус - 250мл
кетчуп - 150г
сахар коричневый - 2 ст.л.
мед - 50г
соль - 1/2 ч.л.
кайенский перец - 1/2ч.л.

Для маринада мелко порубить 1 луковицу, добавить остальные ингредиенты и кипятить около 10 минут. Стакан маринада смешивают со второй порезанной луковицей. Грудинку положить рядами в глубокую посуду, смазать маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Пока мясо маринуется, 1-2 раза перемешать и вновь поставить в холодильник.

Достать грудинку из маринада, на газовом гриле или на углях жарить при среднем жаре, часто поворачивая, до появления хрустящей корочки (примерно 20-30 минут). Подавать горячими с соусом и салатом.

Мариленкнёдель - абрикосовые клецки
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
картофель - 1 кг
яйцо - 1 шт.
сливочное масло или свиной жир - кусок (величиной с орех)
мука - 200-250г
для начинки:
а6рикосы
сахар-рафинад
панировочные сухари
сливочное масло или маргарин.

Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.

Масляные клецки
Для рецепта вам потребуется:
масло - 60г
молоко - 8 ст.л.
мука - 8 ст.л.
яйцо - 1 шт.

Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, взбить яйцо, и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки в кипящий бульон и варить 5-7 мин.

Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.

Манная халтура (запеканка)
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 250 мл
сливочное масло - 25г
цедра - 1/2 лимона
ванильный сахар - 1 пакетик
манная крупа - 90г
яйцо - 4 шт.
сахар - 30г
изюм - 2 ч.л.
ром - 2 ч.л.

Изюм замочить на полчаса в роме. К молоку добавить масло, щепотку соли и ванильный сахар, размешать и довести до кипения. Помешивая, всыпать тонкой струйкой манку. Варить до загустения, переложить в миску и остудить. Духовку разогреть до 190С. Отделить белки от желтков.
Белки растереть с сахаром до кремообразного состояния. К остывшей манной массе осторожно, снизу вверх, подмешать сначала желтки, один за другим; затем, в несколько приемов, белковую массу, хорошо отжатый изюм и лимонную цедру.

В сковороде без ручки разогреть масло, выложить яично-манную массу, разровнять и держать на среднем огне 2–3 мин., потом поместить сковороду на 20 мин. в духовку, разогретую до 100С. Вынуть, перевернуть образовавшийся блин и зажарить вторую сторону.

Разделить на кусочки и подавать с грушевым компотом или сливами.

Омлет с вишней
Для рецепта вам потребуется:
молоко - 1 стакан
мука - 250-300г
яйцо - 2 шт.
соль - 1 щепотка
вишня - 750-1000г
сахар, жир - по вкусу.

Муку размешать с молоком, вбить в эту массу яйца, добавить соль и замесить тесто негустое, как сметана.

Половину полученного теста влить на разогретую и смазанную жиром сковороду. На него положить слой вишен, освобожденных от косточек и посыпанных сахаром, и залить их тестом. Запекать в духовке 40 мин при умеренной температуре. Снять с огня, разрезать на части и посыпать сахаром.

Огузок с яблочным хреном и соусом из зеленого лука
Для рецепта вам потребуется:
огузок (говяжий) - 1 кг
мозговые косточки (говяжьи) - 2 шт.
соль - 2 ч.л.
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
сельдерей (корневой) - 250г
лавровый лист - 1 шт.
гвоздика - 3 шт.
черный перец (горошек) - 1 ч.л.
для яблочного хрена:
хрен (корень) - 1/2 шт.
белый винный уксус - 2 ст.л.
яблоки (небольшие кислые) - 2 шт.
сахар - 1 ст.л.
соль - 2 щепотки
для соуса из зеленого лука:
черствая булочка - 1 шт.
молоко - 5 ст.л.
яйцо (желтки, сваренных вкрутую) - 2 шт.
сливочное масло - 2 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
белый винный уксус - 2 ст.л.
соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
лук-резанец (нарезанный) - 4 ст.л.

Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час.

Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью.

Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком.

Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.

Острый луковый соус
Для рецепта вам потребуется:
мука - 1 ст.л.
сливочное масло - 2 ст.л.
вода (бульон) - 2 стакана
лук репчатый - 2 шт.
томат-пюре - 2 ст.л.
соль, перец, уксус - по вкусу
укроп или петрушка (зелень) - по вкусу.

Муку поджарить на масле и развести водой или бульоном. Лук нашинковать и спассеровать, добавить томат-пюре, соль, перец, еще раз поджарить, влить уксус и уварить до густоты сметаны. Затем добавить рубленую зелень, соеденить с соусом и проварить 5 мин.

Отварной рубец
Для рецепта вам потребуется:
рубец (отварной) - 500г
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
ветчина - 150г
бульон - 1 стакан
петрушка, соль, черный перец - по вкусу
сыр - по вкусу
сливочное масло - 10г
уксус - 2-3 капли
сухари (молотые) - 3 ст.л.

В масле и полутора ст.л. бульона тушить до мягкости измельченный лук. Добавить чеснок, ветчину и рубец, нарезанные лапшей, посолить, посыпать молотыми сухарями и отварить в течение 15-20 минут, доливая периодически бульон. Снять с огня, посыпать рубленой зеленью петрушки и тертым сыром. Поместить на картофелины, отваренные в подсоленной воде, и подавать. Отдельно подать салат из свеклы или сельдерея.

Печеночные клецки
Для рецепта вам потребуется:
печенка - 150г
белый хлеб - 100г
молоко - немного
яйцо - 1 шт.
лук репчатый (тертый) - 1 ст.л.
петрушка (мелко нарубленная зелень) - 1 ст.л.
жир - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу
майоран - 1 щепотка
панировочные сухари.

Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 часа, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10-12 мин.

Пирог из венских рогулек с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
венские рогульки - 3 шт.
растопленное масло - 4-5 ст.л.
яблоки - 500г
сахар - 3 ст.л.
яйцо - 3 шт.
сахар - 1 стакан
молоко - 1 л
ванилин - 3 порошка
корица - 1 ч.л.

Нарезать кружочками 3 венские рогульки и уложить на противень, смазанный маслом, полить 4-5 столовыми ложками растопленного масла.

Очистить и нарезать кусочками 0,5 кг яблок, уложить на рогульки, посыпать 3 столовыми ложками сахара и запечь.

Растереть 3 яйца с 1 стаканом сахара, добавить 1 л молока, 2 порошка ванилина или 1 чайную ложку корицы. Залить смесью пирог и снова запечь в духовом шкафу до подрумянивания.

Пончики с начинкой
Для рецепта вам потребуется:
мука - 250г
молоко - 1 стакан
дрожжи - 25г
сахар - 1 ст.л.
ванильный сахар - 1 пакетик
соль - 1 щепотка
яйцо - 3 шт.
чернослив - 130г
цедра (тертая) - 1 лимона
белое вино - 1/2 стакана
caхарный песок - 2 ст.л.
корица - 1 ч.л.
маргарин (для жарения).

В миску просеять муку, рукой сделать в муке углубление. Чуть теплое молоко смешать с раскрошенными дрожками, сахаром и ванильным сахаром и вылить в углубление. Оставить дрожжи на 20 мин. подниматься. Затем добавить молоко, соль и яйца, тщательно вымесить тесто и снова дать ему подняться.

Из слив удалить косточки, залить их белым вином, посыпать лимонной цедрой, сахаром и корицей и уварить в густую массу.

Разогреть фритюрницу, каждую ячейку смазать 1 ч. ложкой маргарина, затем на 3/4 заполнить их тестом и сверху положить понемногу сливового пюре. Пончики с обеих сторон обжарить до темно-золотистой корочки, затем обвалять в сахаре и подать к столу.

Рождественский сазан
Для рецепта вам потребуется:
сазан (нарезанный кусочками) - 1 шт.
петрушка - 2 корня
морковь - 3 шт.
сельдерей (корень) - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2-3 зубчика
лавровый лист - 2 шт.
тимьян (веточка) - 1 шт.
черный перец (зерна) - 10-12 шт.
жир - 5-6 ст.л.
горячая вода - 4 стакана
соль - по вкусу.

Очистить и нарезать длинными ломтиками 2 корня петрушки, 3 моркови и корень сельдерея. Нарезать кружочками 1 головку лука. Завернуть в марлевую салфетку 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листика, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного перца, залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы.

Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымытого можно его нарезать кусками, полить 5-6 столовыми ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Рождественский карп
Для рецепта вам потребуется:
карп - 1 шт.
петрушка (корень) - 2 шт.
сельдерей (корень) - 1 шт.
морковь - 3 шт.
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2-3 дольки
лавровый лист - 2
тимьян (ветка) - 1 шт.
черный перец (горошек) - 10-12 шт.
сливочное масло (растопленное) - 2-3 ст.л.
соль - по вкусу.

Нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, корень сельдерея, морковь и луковицу - кружками. Завернуть в марлю дольки чеснока, 2 лавровых листа, ветку тимьяна (или любой другой ароматической травы) и горошины черного перца. Влить 4 стакана горячей воды и варить овощи на слабом огне до готовности.

Вынуть приправы, завернутые в марлю, сцедить воду от кореньев, положить на них целого или нарезанного кусками карпа, посолить, добавить 2 - 3 ст. ложки растопленного масла, немного горячего отвара и припускать до готовности около 45 минут. Вода быстро выпаривается (особенно если использовать специальный сотейник продолговатой формы), а рыба, продолжая кипеть в масле, приобретает как бы полузапеченный вид и вкус.

Рассыпчатый пирог с вишней
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 1 ст.л.
мука - 1 стакан
сахар - 1/3 стакана
яйцо - 1 шт.
вишня - 230г
для покрытия:
яйцо (желтки) - 6 шт.
сахар - 1.25 стакана
бисквитные крошки - 1 стакана
яйцо (белки, взбитые в крутую пену) - 6 шт.

С помощью вилки или миксера соединить сливочное масло с мукой. Добавить сахар и желток и месить до образования однородной массы. Поместить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить на 15 минут в нагретый до 150С духовой шкаф, после чего покрыть корж ягодами вишни, предварительно вынув из них косточки.

Взбить желтки с сахаром, добавить бисквитные крошки и взбитые белки. Полученную массу выложить поверх вишен и посыпать сахаром. Поставить пирог в духовку и выпекать 10 - 15 минут до образования золотистой корочки.

Рагу с телячьими почками по-венски
Для рецепта вам потребуется:
телячьи почки - 500-600г
айран - 2 стакана
уксус - 2 ст.л.
смалец - 2 ст.л.
репчатый лук - 1 шт.
мука - 2 ст.л.
томат-пюре - 1-2 ч.л.
морковь - 2 шт.
сельдерей (ломоть) - 1 шт.
грибы - 5-6 шт.
горох (консервированный) - 3-4 ст.л.
столовое вино - 1 рюмка
лавровый лист, черный перец, соль - по вкусу.

Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 2-3 часа в айране. Отварить до полготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире. Добавить лук, томат-пюре, муку и предварительно припущенные в небольшом количестве воды и жира измельченные морковь и сельдерей. Через несколько минут прибавить вареные и нарезанные ломтиками грибы и горох. Влить вино, посолить, добавить лавровый лист и выдержать на слабом огне в течение 20 минут.

Подавать с отварным молодым картофелем, политым растопленным сливочным маслом и посыпанным измельченной зеленью петрушки и тмином.

Суп с печеночными кнедлями (Leberknodelsuppe)
Для рецепта вам потребуется:
печень - 500г
мякиш белой булки - 4 ломтика
молоко - 250мл
панировочные сухари - 3-4 ст.л.
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 1 ст.л.
зелень петрушки и майорана, соль, перец - по вкусу

Печень очистить от пленок и протоков, провернуть через мясорубку. Мякиш залить молоком, отжать, провернуть через мясорубку и добавить к печени. Всыпать панировочные сухари и все хорошо размешать.

Приправить массу солью и перцем, добавит яйцо и желток, масло, мелко нарубленную зелень петрушки и майорана. Массу для кнедлей тщательно размешивают и дают ей постоять примерно 15 минут. Затем мокрыми руками сформировать кнедли величиной с грецкий орех и варить в говяжьем бульоне в течение 15-20 минут. Готовый суп разлить по тарелкам и украсить зеленым луком.

Свиные котлеты, жареные на решетке, с тушеной белокочанной капустой
Для рецепта вам потребуется:
свиные котлеты
капуста (кочан) - 1 шт.
уксус (разогретый) - 1 ст.л.
уксус - стакан
соль, черный перец - по вкусу.

Очистить от верхних листьев 1 кочан капусты средней величины, нашинковать и варить в подсоленной воде 15 минут. Затем откинуть на сито, положить в кастрюлю с одной ложкой разогретого масла и тушить, влив стакан уксуса и добавив соль и черный перец.

Поджарить на решетке свиные котлеты. Перед подачей положить на блюдо горячую капусту, а сверху готовые котлеты.

Суп из говядины (II)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 500г
репчатый лук - 3 шт.
смалец - 2 ст.л.
перец (сладкий молотый) - 1/2 ч.л.
говядина - 500г
чеснок - зубчик
мука - 2 чашки
соль - по вкусу.

Очистить лук, измельчить на терке и обжарить в кастрюле с 2 ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. л сладкого красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 мин и протереть через сито.

В кастрюлю положить 0,5 кг говядины, нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 мин на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по одной ложки тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубка чеснока и соли по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками.

Салат по-штирийски
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
одуванчик (молодые листья) - 400г
уксус - 2 ст.л.
тыквенное масло - 3 ст.л.
эстрагон (сухой) - 1 щепотка
горчица (острая) - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу
лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
петрушка (зелень) - 1 пучок
помидор (маленькие) - 2 шт.

Яйца сварить вкрутую, охладить. Одуванчики перебрать, твердые стебельки отрезать, промыть, обсушить и отделить листочки. Для маринада развести уксус с тыквенным маслом и эстрагоном. Добавить горчицу, соль и перец. Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в маринад.

Яйца очистить от скорлупы, белок мелко нарубить, желтки растереть вилкой и выложить на дно тарелки, залить маринадом и оставить для пропитки. Посыпать одуванчики нарубленным белком, залить маринадом и на 5 минут оставить пропитываться. Помидоры промыть, разрезать на 8 частей и украсить ими салат. Подавать с хлебом.

Салат из говяжьего языка по-венски
Для рецепта вам потребуется:
говяжий язык - 100г
зеленый горошек (консервированный) - 120г
спаржа - 200г
майонез - 3 ст.л.
сливки - 3 ст.л.
укроп, соль - по вкусу.

Спаржу потушить и нарезать кусочками. Язык отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Все перемешать, добавить горошек и залить соусом, приготовленным из растертого со сливками и укропом майонеза.

Салат «Штайрипюр»
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 2 шт.
одуванчик (листья свежие молодые) - 400г
уксус - 2 ст.л.
тыквенное масло - 3 ст.л.
эстрагон (сухой) - 1 щепотка
горчица (острая) - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу
лук репчатый (маленький) - 1 шт.
петрушка - 1 пучок
помидоры (маленькие) - 2 шт.

Сварить яйца вкрутую (10 минут), охладить. Одуванчики перебрать, твердые стебельки отрезать, промыть, обсушить и отделить листочки.

Для маринада развести уксус с тыквенным маслом и эстрагоном. Добавить горчицу, соль и перец. Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в маринад.

Яйца очистить от скорлупы, белок мелко нарубить, желтки растереть вилкой и выложить на дно тарелки, залить маринадом и оставить для пропитки.

Посыпать одуванчики нарубленным белком, залить маринадом и на 5 минут оставить пропитываться. Помидоры промыть, разрезать на 8 частей и украсить ими салат. Подавать с зерновым хлебом.

Торт "3ахер"
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
шоколад - 150г
сахарная пудра - 30г
сливки - 2 ст.л.
сливочное масло - 150г
сахар - 180г
яйцо - 6 шт.
мука - 150г
абрикосовый мармелад - 3 ст.л.
для пропитки торта:
кокосовое масло - 40г
какао -50г
сахарная пудра - 200г
горячая вода - 3 ст.л.

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Масло добела растереть с сахаром, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем в два приема добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки.

Хорошо смазанную маслом и припудренную мукой форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре (180С). Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.

Тирольский суп со шпигом
Для рецепта вам потребуется:
шпиг - 100г
лук репчатый - 1 шт.
помидоры - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
петрушка - по вкусу
соль, черный перец - по вкусу
жир
мука - 1 коф.л.
мясной бульон - 1/2 л
белый хлеб - 2-3 ломтика.

Шпиг, лук, чеснок и помидоры мелко порезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки.

Тирольский грестль по-крестьянски
Для рецепта вам потребуется:
картофель (сваренный в мундире) - 700г
зеленый лук - 1 пучок
копченое сало - 200г
топленое масло - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу.

Картофель очистить и нарезать одинаковыми тонкими ломтиками. Зеленый лук вымыть, обсушить и почистить. Белые луковки мелко порубить, зелень нарезать кольцами. Нарезать сало мелкими кубиками.

Разогреть в сковороде топленое масло и обжарить в ней кубики сала. Вынуть и отложить в сторону. Часто помешивая, поджарить картофель в жире от жаренья до золотистого цвета. Добавить рубленый лук и подрумянить его. Посолить и поперчить. Перемешать с салом и незадолго перед тем, как подавать на стол, посыпать зеленым луком.

Телячье легкое по-венски
Для рецепта вам потребуется:
легкое (телячье) - 750г
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 2 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
сельдерей (корневой) - 100г
белый перец (горошек) - 6 шт.
гвоздика - 2 шт.
лавровый лист - 1 шт.
соль - 1/2 ч.л.
тимьян (сухой) - 1/2 ч.л.
мука - 3 ст.л.
цедра - 1/2 лимона
каперсы - 2 ст.л.
лимонный сок - 1 ст.л.
соль, белый перец (свежемолотый), сахар - по вкусу
сливочное масло - 2 ст.л.
сливки - 4 ст.л.

Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1 1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод.

Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см.

Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать клецки.

Творожный торт
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 5 шт.
сахарная пудра - 170г
крахмал - 50г
мука - 130г
разрыхлитель - 3г
масло растительное - 10г
соль - 5г
лимон - 15г
ванильный сахар - 15г
для массы:
творог - 500г
сахарная пудра - 170г
яйцо (желток) - 2 шт.
желатин - 7г
сливки - 400г
лимон (цедра) - 25г
ром - 12г
ванильный сахар - 15г
соль - 2г
для украшения:
сливки - 500г
клубника (свежая) - 145г
клубничный соус - 250г
кокосовая стружка - 130г
джем клубничный - 100г.

Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить муку, соль, ванилин, сок лимона, разрыхлитель, растительное масло. Выпекать при температуре 180С.

Творог взбить с сахарной пудрой, постепенно добавляя желтки, лимон, соль, ром, ваниль. Взбитые сливки соединить с творогом, затем с распущенным желатином.

Разрезать охлажденный бисквит на 2 части; на первый корж, смазанный джемом, выложить творожную массу, накрыть вторым коржом и поставить в морозилку на 10 часов. После охлаждения бисквит обмазать сливками, обсыпать кокосовой стружкой бока, украсить розочками, клубникой. Перед подачей полить клубничным соусом.

Торт 'Венский вальс'
Для рецепта вам потребуется:
маргарин - 400г
сахарный песок - 400г
яйцо - 20 шт.
панировка (хлеб) - 100г
орехи лесные (молотые) - 250г
лимон - 65г
корица (молотая) - 20г
ванильный сахар - 5г
какао - 40г
джем абрикосовый (или клубничный) - 100г
шоколадная глазурь - 60г
сливки - 1 л
сахарная пудра - 170г
разрыхлитель.

Белки взбить с 300 г сахара, желтки - с остальными 100 г. Взбить маргарин, добавить желтки, корицу, сок и цедру лимона, просеянную панировку, разрыхлитель. Тщательно перемешать, добавить в эту массу белки, орехи. Влить в форму и выпекать при температуре 160С. Охлажденный бисквит разрезать на три части.

Первый слой смазать джемом, взбитыми сливками с какао. Второй слой смазать джемом, взбитыми сливками. Третий слой - смазать джемом, глазировать растопленным шоколадом, охладить, обмазать взбитыми сливками с какао, украсить розочками из сливок, скрипичным ключом, бока обсыпать орехами.

Тиролер грёстль с яичницей-глазуньей
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 1 кг
лук репчатый - 2 шт.
говядина - 200г
колбаса - 200г
шпик - 40г
сливочное масло - 20г
соль, белый перец - по вкусу
чеснок (в порошке) - 4 зубчика
майоран - 1/2 ст.л.
тмин - 1/2 ст.л.
яйцо - 4 шт.

Картофель вымыть и варить около 20мин. Обсушить, снять шкурку, дать остыть и порезать кружочками. Лук очистить и тонко нарезать. Вареную говядину и колбасу нарезать маленькими ломтиками. На сковороде растопить часть масла и шпик и обжарить лук и мясо с колбасой на сильном огне, неоднократно поворачивая. Туда же положить порезанный картофель и жарить его до золотисто - коричневого цвета. Приправить солью, перцем, тмином, майораном, чесноком.

Во второй сковороде нагреть масло и поджарить яичницу-глазунью, приправить солью и перцем. Грёстель подавать с глазуньей.

Хлебные клецки со шпиком по-тирольски
Для рецепта вам потребуется:
белый хлеб - 6 ломтиков
шпик - 100г
лук репчатый - 1 луковица
зелени петрушки, соль - по вкусу
яйцо - 2 шт.
молоко - 2 стакана
колбаса салями - 70г
мука.

Шпик нарезать мелкими кубиками , слегка обжарить с измельченным луком. Петрушку мелко порубить, колбасу тонко нарезать, ломтики хлеба порезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и замесить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности (готовые клецки всплывут). Готовые клецки отбросить их на дуршлаг, дать воде стечь и подать с кислой капустой.

Чорба куриная с крокетами по-венски
Для рецепта вам потребуется:
цыпленок - 1 шт.
коренья (для супа) - 1 пучок
картофель - 2-3 шт.
репчатый лук - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
рис - 1 ст.л.
манная крупа - 2 ст.л.
молотые сухари
черный перец, мускатный орех, соль - по вкусу
лимонный сок или уксус - по вкусу
жир для жарения.

Очищенную тушку цыпленка разрезать на куски, залить холодной подсоленной водой и варить вместе с луком до мягкости мяса. Отделить филе, а остальное мясо (без потрохов) пропустить через мясорубку.

Мелко нарезанные потроха и ароматические коренья припустить в небольшом количестве жира, затем прибавить нарезанный кубиками картофель. Залить процеженным куриным бульоном и довести до кипения. Прибавить рис и варить чорбу при кипении на слабом огне. Манную крупу сварить на курином бульоне (4 ст.л.), смешать с молотым мясом, яйцом, черным перцем, мускатным орехом и посолить по вкусу.

Из приготовленной массы сформовать крокеты (в виде маленьких колбасок), обвалять в молотых сухарях и обжарить в разогретом жире до образования золотистого цвета.

В каждую глубокую тарелку положить понемногу филе и по 1-2 крокета, затем залить горячей чорбой, заправленной по вкусу солью и кислотой.

Шницель по-венски (Wiener schnitze)
Для рецепта вам потребуется:
телятина (или свинина) - 6 кусков (по 130г)
яйцо - 1 шт.
мука - 6 ст.л.
сухари панировочные - 6-7 ст.л.
перец черный молотый, соль - по вкусу
жир для жарки
лимон - 6 кружочков.

Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки (примерно 5 минут). можно обжарить шницель по 1 минуты с каждой стороны, а затем довести до готовности в духовке (около 5 минут). Подавать на блюде с брусничным соусом, украсив кружочками лимона.

Шоколадно-ромовый торт
Для рецепта вам потребуется:
шоколад (черный) - 200г
маргарин - 200г
сахарная пудра - 150г
сахарный песок - 200г
яйцо - 10 шт.
мука - 200г
разрыхлитель - 5г
ванилин - 5г
пропитка ромовая - 100г
соль - 7г
для крема:
сливки (35% жирности) - 370г
сахарная пудра - 50г
какао-порошок - 90г
ром - 50г
шоколадная глазурь - 150г
яйцо - 4 шт.
cахарный песок - 30г
cахарная пудра - 100г
желатин - 10г
для украшения:
шоколад (белый) - 30г
шоколад (молочный) - 30г
клубника - 160г.

Взбить маргарин с сахарной пудрой и желтками, в конце добавить растопленный шоколад, какао, ванилин, соль. Отдельно взбить белки с сахаром. Муку перемешать с разрыхлителем. Соединить все компоненты до получения однородной коричневой массы. Налить в форму, выпекать при температуре 180C. Охлажденный бисквит разрезать на 4 коржа. Желатин замочить в холодной воде. Какао, ром, растопленный шоколад, теплую воду (120 г) тщательно перемешать и охладить. Желтки взбить с сахаром, добавить желатин, влить в шоколадную массу, перемешать венчиком. Белки с сахаром подогреть на водяной бане, взбить до получения однородной массы, охладить. В шоколадную массу добавить взбитые сливки, перемешивая, ввести белки.

Разрезанные коржи сбрызнуть ромовой пропиткой, смазать кремом, выровнить, охладить в холодильнике. После этого бока обсыпать шоколадной крошкой, поверхность обсыпать какао, украсить шоколадной стружкой, клубникой.

Шпеккнёдель по-тирольски
Для рецепта вам потребуется:
шпик (копченый) - 150г
белый хлеб (черствый) - 300г
петрушка - 1 пучок
молоко - 1/2 стакана
яйцо - 2 шт.
мука - 3 ст.л.
лук репчатый - 2 шт.
масло (маргарин) - 20г
соль, белый перец - перец.

Шпик нарезать мелкими кубиками, белый хлеб нарезать кубиками по 1 см. Петрушку вымыть, обсушить и мелко порубить. Шпик растопить на сковороде и вынуть.

В растопленном жире шпика поджарить хлеб до светло-коричневого цвета.

Положить в миску и остудить. Взбить молоко, яйца и петрушку, приправить перцем. Залить поджаренный хлеб и хорошо перемешать. Оставить для пропитки на 3 часа.

Муку и кубики шпика добавить в массу из яиц и хлеба, хорошо перемешать и из полученной массы увлажненными руками слепить 8 кнедлей. В кастрюле с большим количеством слабо подсоленой воды варить кнедли 15 - 20 минут (бросать в кипящую воду). Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть в сковороде масло и поджарить лук до золотисто-коричневого цвета.

Кнедли вынуть шумовкой и дать им стечь. Положить на тарелки и украсить луком. К кнедлям замечательно подходит кислая капуста и грибы со сливками.

СУП АВСТРИЙСКИЙ РЫБНЫЙ

Ингредиенты:

карп - 500 гр
морковь - 150 гр (2 шт.)
лук репчатый - 100 гр (2 шт.)
картофель - 300 гр (3 шт.)
томаты - 100 гр
сливки 35% - 150 гр
масло подсолнечное - 60 гр (3 ст.л.)
чеснок - 10 гр (4 зуб.)
лавровый лист – 1 шт.
соль, петрушка - по вкусу
вода - 2,5 л

Способ приготовления:

Из рыбы сварить бульон, посолить, добавить лук, морковь, лавровый лист. Рыбу вытащить из бульона, охладить и разобрать на кусочки без костей. Лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить морковь, измельченную на терке, томаты и чеснок, тушить в течении 10-15 минут. Картофель закинуть в бульон, туда же обжаренные овощи. Через 20 минут уменьшить огонь, выложить туда рыбу, посолить, медленно довести до кипения, влить сливки, добавить зелень.

Количество порций: 8

Время приготовления: 1 час 20 минут

Калорийность на 100 гр: 60,8 Ккал

Тэги: Австрия супы 1-1,5 часа
Добавить комментарий
СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ

Ингредиенты:

говядина – 500 гр
картофель – 500 гр (5 шт.)
лук репчатый - 150 гр (3 шт.)
мука - 60 гр (4 ст.л.)
чеснок – 5 гр (2 зуб.)
масло подсолнечное - 60 гр (3 ст.л.)
паприка – 2,5 гр (0,5 ч.л.)
вода - 2 л
соль, тмин, майоран - по вкусу.
Способ приготовления:

Лук очистить, измельчить и обжарить в кастрюле на растительном масле до образования золотистого цвета. Затем добавить сладкий красный молотый перец и влить 2 стакана воды. Лук варить 20 минут и протереть через сито.

Говядину нарезать небольшими кусочками и тушить с небольшим количеством воды приблизительно 50 минут на слабом огне. Затем добавить муку и влить луковый отвар. Довести до кипения, добавить тмин и майоран (приблизительно по 1 ч. л.), мелко нарезанный чеснок и посолить. Минут через 20 положить нарезанный кубиками картофель. Варить около 20 минут до готовности картофеля.

СУП С ПЕЧЕНОЧНЫМИ КНЕДЛИКАМИ
Ингредиенты:
печень говяжья - 350 гр
бульон говяжий – 1 л
хлеб пшеничный – 100 гр
молоко – 150 гр
сухари панировочные – 3 ст.л.
яйцо куриное – 2 шт.
масло сливочное – 25 гр (1 ст.л.)
соль, перец, зелень петрушки и майорана – по вкусу
зеленый лук - по вкусу

Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и протоков, пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в теплом молоке, отжать, пропустить на мясорубке и добавить к печени. Всыпать панировочные сухари, добавить соль, перец, яйцо, масло, мелко нарубленную зелень, тщательно перемешать и дать постоять 15-20 минут. Затем мокрыми руками сформировать кнедлики размером с грецкий орех и варить в говяжьем бульоне в течении 15-20 минут. При подаче украсить измельченным зеленым луком.

СУП СЛИВОЧНЫЙ ВИННЫЙ

Ингредиенты:

лук шалот - 40 гр (4 шт.)
вино белое сухое - 0,5 л.
бульон говяжий - 0,5 л.
сливки - 200 гр
гвоздика - 3 шт.
корица - 1 палочка
кардамон - 0.5 ч.л
соль, сахар, перец белый — по вкусу
Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, разрезать на четвертинки, залить говяжьим бульоном, влить белое сухое вино. Когда суп закипит, уменьшить огонь и добавить поломанную палочку корицы, гвоздику, варить около 30 минут. Суп процедить. Сливки взбить в пену и медленно влить в процеженный суп. Посолить, положить щепотку сахара, перец и кардамон.

БАКХУН

Ингредиенты:

курица- 1 кг
яйцо куриное - 4 шт.
чеснок - 3-4 зубчика
сухари панировочные - 5 ст.л.
масло подсолнечное
соль, тмин, шафран – по вкусу
Способ приготовления:

Курицу порезать на крупные куски, отварить в небольшом количестве воды, добавив соль и чеснок в течении 30-40 минут. Приготовить кляр: яйца смешать с двумя ложками воды и добавить панировочные сухари и специи до образования кашицы. Хорошо обвалять кусочки курицы в кляре. Жарим в большом количестве подсолнечного масла до румяной корочки.

БОЙШЕЛЬ ВЕНСКИЙ С СУХАРНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Ингредиенты:

для бульона:

говяжье легкое – 0,5 кг
говяжье сердце – 0,5 кг
лавровый лист – 1 шт.
майоран – 1 веточка
перец черный горошком – 5 шт.
зелень петрушки – 1 пучок
соль – 2 ст.л.
уксус 6% – 2 ст.л.
для подливы:

лук репчатый - 1 шт.
мука пшеничная– 1/2 стакана
бульон мясной – 0,75 л
огурец маринованный – 1 ломтик
каперсы – 5 горошин
сельдь – 1 ломтик
чеснок – 1 зубчик
петрушка – 2 веточки
жир говяжий – 2 ст.л.
цедра лимона – 1/4 ч.л.
лимон – 1/4 шт.
горчица – 1/4 ч.л.
молоко – 1/4 стакана
для клецок:

хлеб черствый пшеничный – 400 гр.
маргарин – 60 гр.
молоко – 1 стакан
яйцо – 2 шт.
мука – 100 гр.
соль – 1 ч.л.

Способ приготовления:

Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить зелень и пряности, довести до кипения. Легкое и сердце нарезать крупными кусками, положить в кипящую воду и варить на слабом огне 2 часа. По мере выкипания воды ее нужно подливать так, чтобы мясо было покрыто бульоном. Затем мясо вынуть, охладить, удалить пленки и протоки, нарезать мясо тонкими полосками и сбрызнуть уксусом. Сельдь залить молоком и оставить на 20 минут, затем молоко слить. Лук мелко нарезать и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить вываренный бульон и прокипятить. Петрушку, маринованный огурец, каперсы, сельдь мелко нарезать, добавить цедру лимона, перемешать с мясом и подливкой и приправить соком лимона и горчицей. Вскипятить молоко. Хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить яйцо и муку и замесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 минут. Сформовать клецки, опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Варить клецки после закипания 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Ингредиенты:

говядина – 0,5 кг.
картофель -0,5 кг.
морковь – 1 шт.
корень сельдерея – 1/4 шт.
лук репчатый – 1 шт.
лук-порей – 1 шт.
сливки 35% – 1/4 стакана
сметана 20% – 3 ст.л.
хрен тертый – 1 ст.л.
зелень петрушки – 1 пучок
перец черный горошком – 5 шт.
соль, перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления:

Налить в кастрюлю 1,5 литра воды, добавить 0,5 ч. л. соли и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и варить мясо на слабом огне 2 часа. Морковь и сельдерей почистить и нарезать соломкой. Репчатый лук почистить и порезать на четыре части. Лук-порей нарезать кольцами. Петрушку нарезать. Через 1,5 часа добавить в бульон нарезанные овощи и половину петрушки. Вынуть из бульона сваренную говядину и нарезать ломтиками. Достать из бульона овощи, выложить вместе с мясом на блюдо, посыпать оставшейся петрушкой и накрыть крышкой. Картофель почистить, нарезать крупными кубиками и сварить в оставшемся мясном бульоне. Поперчить. Взбить сливки, перемешать со сметаной и тертым хреном, приправить солью и перцем. Мясо полить соусом и подать с гарниром из картофеля и отварных овощей. Украсить зеленью.

ЖАРКОЕ ЭСТЕРХАЗИ

Ингредиенты:

телятина – 800 гр.
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 1 шт.
каперсы – 5 шт.
хлеб ржаной – 1 ломтик
сельдь – 1 ломтик
сливки – 1/2 стакана
масло сливочное – 3 ст.л.
вино белое сухое – 1/2 стакана
соль, перец черный - по вкусу
Способ приготовления:

Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка отбить. Растопить сливочное масло и обмазать им мясо, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Лук нарезать кольцами, морковь нарезать тонкими кружочками. Лук и морковь слегка обжарить, выложить на них мясо. Ржаной хлеб разломить на несколько частей, выложить на мясо, влить вино, залить мясо кипятком так, чтобы мясо было покрыто. Накрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне. Сельдь залить молоком и оставить на 20 минут, затем молоко слить. Мясо вытащить из соуса, соус протереть через сито. Каперсы и сельдь мелко нарезать, смешать с соусом. Ломтики мяса сложить в глубокую форму, на каждый ломтик мяса положить 1 ст.л. соуса, полить сливками и поставить в духовку на 15 минут.

КНЕДЛИКИ

Ингредиенты:

картофель – 4 шт.
яйцо куриное – 1 шт.
мука пшеничная – 4 ст.л.
сливки – 1 стакан
грибная приправа – 1 ст.л.
лук репчатый – 1 шт.
лук зеленый – 1 шт.
масло сливочное – 1 ст.л.
соль - по вкусу
Способ приготовления:

Картофель отварить, охладить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Зеленый лук мелко нарезать и перемешать с обжаренным репчатым. Картофель натереть на крупной терке, добавить муку, соль, яйцо и тщательно перемешать. Разделить тесто на небольшие шарики, сделать в каждом углубление, положить туда лук и защипать. Смешать сливки и грибную приправу (можно размолоть сухие грибы в кофемолке и добавить чуть-чуть соли). Сложить кнедлики в сковороду, залить сливками и потушить в течение 5-7 минут.

КНЕДЛИКИ ТИРОЛЬСКИЕ СО ШПИКОМ

Ингредиенты:

хлеб белый черствый – 0,5 кг
свинина варено-копченая – 200 гр.
шпик – 100 гр.
мука пшеничная – 5 ст.л.
яйцо куриное – 2 шт.
молоко – 1 стакан
лук репчатый – 1/2 шт.
зелень петрушки – 1 ст.л.
соль, перец белый - по вкусу
Способ приготовления:

Хлеб нарезать кубиками, шпик и свинину нарезать маленькими кубиками. Лук и зелень петрушки мелко нарезать. Обжарить шпик, добавить лук и зелень петрушки, обжарить. Добавить свинину и хлеб и жарить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Выложить в миску, добавить муку. Яйца взбить с молоком, добавить соль и перец и добавить в хлеб с мясом. Тщательно вымешать фарш, поставить под небольшой пресс на 10 минут, затем сформовать шарики. Опустить кнедлики в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 15-20 минут. Подавать с квашеной капустой и зеленым луком.

ТАФЕЛЬШПИЦ

Ингредиенты:

говядина – 1 кг
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
картофель – 2 шт.
лук-порей – 1 шт.
сельдерей – 1 веточка
соль – 1 ст. л.
Способ приготовления:

Вскипятить 2 л воды, положить мясо в кипящую воду, снять пену, посолить и варить 3 часа. По мере выкипания воды ее нужно подливать так, чтобы мясо было покрыто бульоном. Овощи нарезать тонкой соломкой, добавить в бульон и варить еще 1 час. Оставить мясо в бульоне на ночь. Перед подачей нарезать мясо тонкими ломтиками и разогреть в бульоне.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ

Ингредиенты:

телятина (задняя часть) 6 кусков по 150 г
яйцо куриное - 3 шт.
масло топленое - 300 г
лимон – 2 шт.
мука пшеничная
панировочные сухари
соль – по вкусу

Способ приготовления:

Телятину отбить так, чтобы толщина кусков составила около 6-4 мм, затем слегка надрезать его края и посолить. Обвалять в муке, окунуть во взбитые с небольшим количеством воды яйца, дать яйцу немного стечь и обвалять телятину в сухарях. На большой сковороде обжарить шницель на масле с двух сторон до образования золотистой корочки 3-5 минут с каждой стороны. Готовый шницель выложить на бумагу и “подсушить". Затем сбрызнуть лимонным соком. Подают с листовым салатом, огурцами, помидорами.

ЭСКАЛОП ПО-ВЕНСКИ

Ингредиенты:

телятина (корейка) 6 кусков по 150 г
яйцо куриное – 3 шт.
лимон – 2 шт.
масло подсолнечное – 300 г
сухари панировочные
соль, перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления:

Телятину отбить в тонкие пласты – 4-6 мм, посолить, поперчить. Окунуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. На большой сковороде обжарить мясо в большом количестве масла с двух сторон до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть сухой). Подать с листьями салата, огурцами, помидорами, обязательно взбрызнув и украсив мясо лимоном.

СОУС ВЕНСКИЙ БЕЛЫЙ

Ингредиенты:

овощного бульон - 2 стакана
сливки - 1 стакан
мука - 2 ч. л.
масло сливочное - 1 ст. л.
лимон – 1 шт.
сахар - 2 ч. л.
соль – по вкусу
Способ приготовления:

Муку подрумянить на масле, затем влить на сковороду овощной отвар, довести до кипения. Добавить сливки, сахар, лимонный сок, масло и соль. Нагреть, но не доводить до кипения.

СОУС ВЕНСКИЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ

Ингредиенты:

бульон овощной - 2 стакана
молоко - 1 стакан
мука пшеничная - 4 ч. л.
масло сливочное - 1,5 ст. л.
сок половинки лимона
сахар - 1 ч. л.
Способ приготовления:

2 ложки муки подрумянить на сливочном масле, влить, тонкой струйкой, помешивая овощной бульон, прокипятить. В молоке развести 2 ложки муки, вылить в основную массу, добавить сок лимона, сахар. Немного проварить.

СОУС ВЕНСКИЙ ТОМАТНЫЙ

Ингредиенты:

помидоры - 500 гр.
бульон (вода) - 100 гр
лимонный сок - 1 ст. л.
вине красное – 2 ст.л
масло сливочное – 2 ст.л
мука - 2 ст. л.
соль, сахар, лук зеленый, петрушка - по вкусу
Способ приготовления:

Лук и петрушку обжарить. Добавить нарезанные дольками помидоры и тушить до мягкости (около 15 минут). Полученную массу взбить в блендере до образования пюре. Растопить сливочное масло, всыпать муку, перемешать. Добавить бульон или воду, помидоры, соль, сахар, лимонный сок и варить 5 минут на слабом огне.

СОУС ЛУКОВЫЙ

Ингредиенты:

белый хлеб - 4 ломтика (без корки)
молоко – 0.5 стакана
яичные желтки (сваренные) - 2 шт.
яичные белки (сырые) – 2 шт.
растительное масло - 200 гр
лук зеленый – 1 пучок
горчица - 1 ч. л.
сахар - 1 щепотка
соль, перец белый, уксус - по вкусу

Способ приготовления:

Хлеб размочить в молоке, отжать и измельчить в блендере вместе с желтками до однородной массы. Добавить сырые белки и специи. Добавить растительное масло сначала по каплям, а затем тонкой струйкой. Размешать все до однородной консистенции. Мелконарезанный лук добавить незадолго до подачи на стол. Рекомендуется подавать к овощным блюдам.

ХРЕН ЯБЛОЧНЫЙ

Ингредиенты:

яблоко – 2 шт.
хрен тертый - 2 ст. л.
лимонный сок – 1 ст.л.
соль – по вкусу

Способ приготовления:

Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, тушить до мягкости, с добавлением 0,5 стакана воды. Измельчить яблоко блендером до состояния пюре, добавить хрен, лимонный сок и посолить.

САЛАТ АВСТРИЙСКИЙ

Ингредиенты:

яйцо – 6 шт.
консервы рыбные в масле – 1 шт.
морковь – 2 шт.
сыр твердый – 100 гр
лук репчатый – 1 шт.
гранат – 1 шт.
соль, майонез – по вкусу
Способ приготовления:

Предварительно отварить морковь и яйца, лук порезать мелкими кубиками и залить уксусом на 10-15 минут. Салат укладываем слоями с глубокую прозрачную емкость.

• 1 слой – яйца потереть на крупной терке

• 2 слой – рыба измельченная вилкой

• 3 слой – морковь потереть на крупной терке

• 4 слой – маринованный репчатый лук

• 5 слой – сыр потереть на крупной терке

Каждый слой промазать майонезом, сверху посыпать зернами граната. Лучше готовить заранее (минимум 3-4 часа), чтобы все слои пропитались.

САЛАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА СО СПАРЖЕЙ ПО-ВЕНСКИ

Ингредиенты:

язык говяжий – 200 гр
горошек зеленый консервированный – 1 банка
спаржа – 400 гр
майонез – 6 ст.л.
сливки – 6 ст.л.
укроп – 1 пучок
соль – по вкусу
Способ приготовления:

Язык отварить в подсоленной воде в течении 1,5 часа, охладить и порезать кубиками. Спаржу нарезать кусочками длиной 2-3 см и тушить в течении 10-15 минут, охладить. Приготовить соус для салата: майонез взбить со сливками, добавить измельченный укроп. Смешать язык, спаржу, зеленый консервированный горошек, заправить приготовленным соусом, посолить и тщательно перемешать.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Ингредиенты:

картофель – 7 шт.
лук репчатый – 1 шт.
бульон мясной – 1 стакан
яблочный уксус - 3 ст. л.
оливковое масло - 6 ст. л.
перец, соль, горчица - по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварить в кожуре, очистить и горячим нарезать тонкими ломтиками. Полить теплым бульоном, добавить оливковое масло, мелконарезанный лук, яблочный уксус, соль и перец. Перемешать салат до образования однородной массы. Добавить горчицу.

САЛАТ С МОЛОКАМИ

Ингредиенты:

молоки рыбные – 400 гр
перец сладкий зеленый – 1 шт.
кукуруза консервированная – 1 банка
лук репчатый -1 шт.
соль, перец, майонез – по вкусу

Способ приготовления:

Молоки отварить в течении 5 минут, остудить и нарезать соломкой. Перец нарезать соломкой, лук нарезать четвертькольцами. Смешать молоки, перец, кукурузу, лук, добавить соль и перец, заправить майонезом.

САЛАТ ШТАЙРИПЮР (ИЗ ОДУВАНЧИКОВ)

Ингредиенты:

яйца – 2 шт.
листья свежего молодого одуванчика - 400 гр
уксус - 2 ст. л.
масло тыквенное (оливковое) - 3 ст. л.
горчицы - 1 ч. л.
лук репчатый – 1 шт.
помидор – 1 шт.
соль, перец, петрушка, эстрагон – по вкусу

СЫРНИК ВЕНСКИЙ

Ингредиенты:

творог – 1 кг.
яйцо – 10 шт.
сливочное масло – 250 гр.
сахар – 1 стакан
сметана – 1 стакан
изюм – 1/4 стакана
курага – 1/4 стакана
мука – 4 ст.л.
ванильный сахар – 2 пакетика
сода – 1/4 ч.л.
цедра 1 апельсина
лимонный сок – несколько капель
сахарная пудра

Способ приготовления:

Отделить белки от желтков. Масло растереть с сахаром, ванильным сахаром и желтками. Соединить со сметаной, добавить муку, гашеную лимонным соком соду. Взбить смесь миксером. Творог протереть через сито, взбить со сметанной массой, добавить взбитые сливки, промытый изюм, нарезанную курагу и цедру апельсина. Форму смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить массу и выпекать в предварительно разогретой до 160С духовке 1,5-2 часа. Посыпать сахарной пудрой.

Способ приготовления:

Яйца сварить вкрутую около 10 минут, охладить. Одуванчики перебрать, промыть, обсушить и нарезать крупной соломкой, твердые стебельки удалить. Для маринада развести уксус с тыквенным маслом и эстрагоном, добавить горчицу, соль, перец, мелко нарезанные лук и петрушку. Яичный белок мелко нарезать. Желтки растереть вилкой и выложить на дно тарелки, сверху положить одуванчики, посыпать белком, залить маринадом и на 5 минут оставить пропитываться. Салат украсить помидорами.

ШТРУДЕЛЬ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты:

Для теста:

мука – 2,5 стакана
яйцо – 2 шт.
масло растительное – 2 ст.л.
сок лимонный – 1 ч.л.
вода – 50 мл
соль – 1 ч.л.
сахар – 1 ст.л.
Для начинки:

капуста – 500 гр.
лук репчатый – 1 шт.
томатная паста – 1 ст.л.
растительное масло – 3 ст.л.
соль – 1/4 ч.л.

Способ приготовления:

Просеять 1,5 стакана муки, добавить соль, сахар, яйца, лимонный сок, масло и тщательно размешать. Затем вымесить тесто, постепенно вливая воду и добавляя оставшуюся муку. Тесто скатать в шар и положить в холодильник на 30 минут. Приготовить начинку: лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, капусту нашинковать, добавить к луку и потушить. Если капуста не сочная – добавить в процессе тушения немного воды. Когда капуста осядет, добавить томатную пасту и продолжать тушить до мягкости. Стол посыпать мукой. Тесто разделить на 2 части и раскатать одну часть в тонкий пласт (1-2 мм). Смазать его растопленным сливочным маслом, положить половину начинки и осторожно завернуть рулетом. Края защипать, верх рулета смазать взбитым яйцом или сливочным маслом. Так же поступить с другой частью теста. Уложить рулеты на смазанный противень и поставить в предварительно разогретую до 200С духовку на 40-45 минут.

ШТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ

Ингредиенты:

Для теста:

масло сливочное – 50 гр.
мука – 1 стакан
вода – 1/2 стакана
яйцо – 2 шт.
соль – 1 щепотка
Для начинки:

творог – 500 гр.
мука – 1/2 стакана
сахар – 1/2 стакана
яйцо – 2 шт.
изюм – 1/2 стакана
сахарная пудра

Способ приготовления:

Сливочное масло размешать с теплой водой, добавить щепотку соли, яйца, муку и замесить эластичное тесто. Смазать шар теста маслом, завернуть в пленку и оставить в теплом месте. Изюм залить кипятком, выдержать 15 минут и отжать. Творог растереть с сахаром и яйцами, добавить муку и изюм, перемешать. Стол посыпать мукой, тесто очень тонко раскатать, намазать творогом, свернуть в рулет. Выпекать в смазанной маслом форме 45-50 минут при температуре 180С. Посыпать сахарной пудрой.

ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты:

Для теста:

мука – 2,5 стакана
яйцо – 2 шт.
масло растительное – 2 ст.л.
сок лимонный – 1 ч.л.
вода – 50 мл
соль – 1/4 ч.л.
сахар – 1/2 стакана
Для начинки:

яблоки – 3 шт.
миндаль – 50 гр.
изюм – 1/4 стакана
корица – 1/4 ч.л.
сахар – 3 ст.л.
цедра 1/2 лимона
сахарная пудра
Способ приготовления:

Просеять 1,5 стакана муки, добавить соль, сахар, яйца, лимонный сок, масло и тщательно размешать. Затем вымесить тесто, постепенно вливая воду и добавляя оставшуюся муку. Тесто скатать в шар и положить в холодильник на 30 минут. Изюм залить кипятком, оставить на 20 минут, слить и обсушить. Миндаль растолочь. Яблоки почистить, вырезать сердцевину, разрезать на 4 части и каждую часть еще на 3-4 пластинки. Сбрызнуть яблоки лимонным соком, посыпать корицей, сахаром, добавить изюм, миндаль и натертую цедру лимона. Стол посыпать мукой. Тесто разделить на 2 части и раскатать одну часть в тонкий пласт (1-2 мм). Смазать его растопленным сливочным маслом, положить половину начинки на край и осторожно завернуть рулетом. Края защипать, верх рулета смазать взбитым яйцом или сливочным маслом. Так же поступить с другой частью теста. Уложить рулеты на смазанный противень и поставить в предварительно разогретую до 200С духовку на 25-30 минут. Посыпать сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ ВЕНСКИЕ

Ингредиенты:

яблоки - 4 шт.
варенье - 4 ст. л.
цедра апельсина - 1 ст. л.
орехи - по вкусу

Способ приготовления:

Яблоки очистить от сердцевины и кожуры на 1/3, остальную кожуру проткнуть вилкой, чтобы она не сморщилась.
Соединить малиновое варенье, апельсиновую цедру, орехи и начинить яблоки.Положить их в большую кастрюлю, налить на дно немного воды. Накрыть крышкой и готовить 25-30 мин. Затем, посыпать сверху сахаром.

КОФЕ ПО-ВЕНСКИ

Ингредиенты:

кофе молотый — 2 ч. л.
сливки взбитые — 2 ст. л.
вода холодная — 1 стакан
шоколад тертый — 2 ч. л.
сахар – по вкусу
Способ приготовления:

Молотый кофе залить водой и довести до кипения, но не кипятить. Процедить. Добавить сахар. Пока готовится кофе, можно приготовить шоколадную стружку. Если сливки взбиваете самостоятельно, то можно при приготовлении добавить немного ванилина. Затем ложкой выложить сверху на кофе взбитые сливки. Украсить, посыпав сверху шоколадной стружкой.

ЛИМОНАД С ТРАВАМИ ALMDUDLER

Ингредиенты:

вода газированная – 1 л.
лимон – 1 шт.
мед – 1 ст.л.
травы (мята, укроп, тимьян, медуница, анис, ромашка, цветки ноготков, липовый цвет) – по 1 ст.л.
лед
Способ приготовления:

Травы промыть, немного помять в руках, сложить в кувшин. Лимон нарезать кружочками, добавить к травам, добавить мед, залить водой, перемешать. Дать настояться 1 час. Перед подачей добавить лед.

» Турецкая кухня
» Кубинская кухня
» Мексиканская кухня
» Русская кухня
» Украинская кухня